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继2018年马桥豆腐干拿到上海“0001”号小作坊许可证后，日前马桥豆腐干在上海首家“001”号直营店开业，“002”号也将很快开业……
马桥豆腐干是很多上海人熟悉的日本服务美食，10多年前就已经成为闵行区的非物质文化遗产。 但很多人不知道的是，马桥当地人不再做一次，马桥豆腐皮一度消失。
20世纪50年代，马桥镇几乎每个村子都有豆腐加工厂，或者是几个人开的小作坊。 到了20世纪80年代中期，现代化的豆制品厂取代了粗放的手工劳动，这些小作坊慢慢灭绝了。 只有马桥镇望海村的几家农户为了谋生，保留了这种纯手工的祖传技术，乔家就是其中之一。
近年来，豆腐的制作成本越来越高，面对外来“模仿者”的低价竞争，乔家的生意越来越难做，一度关门。 “希望这个技术能传承下去，让更多的人吃到正宗的马桥豆腐皮”，抱着这个初心，乔长春接过了这个接力棒，一直延续到现在。
2018年5月，被评为“非遗”12年多的马桥豆腐干拿到了编号为“0001”的上海第一张小作坊许可证。 自此，马桥豆腐皮上市，可以按名正言顺正式对外生产和销售。
现在炸着吃，门庭若市
方正的豆腐皮、金黄的油炸豆腐、脆嫩的豆腐，还有现在在售的臭豆腐……走到闵行区华宁路1459号华银坊菜市场门口的马桥豆腐干上海首家直营店，一股浓郁的豆香扑面而来。 小店面积不大，约30平方米，但店内布局规整，分为车间产销区和储存区，干净卫生，简洁宽敞。
作为闵行区非物质文化遗产，马桥豆腐皮诞生于明末清初，历史悠久，自古以来采用纯手工制作，堪称本土豆腐皮界的“鼻祖”。 时至今日，这无形的美食依然风雨飘摇。 店内的墙壁上，用生动的文字展示着马桥豆腐皮的制作技术和历史传承； 在荞麦面的视频中，马桥豆腐皮为我们揭秘为什么被很多上海人称为“最好吃的豆腐皮”。 可以说是“会读”的豆腐店。
虽然试运营才几天，但凭借“马桥豆腐干直营店001号”招牌和马桥豆腐干非遗传受益人乔长春的技术，该店已经吸引了不少回头客。 “马桥豆腐皮很有名呢。 前天来买菜买了豆腐皮，做了豆干烤肉。 家人都说米道嗷。 今天又来了。 我打算买油豆腐，回去装肉。 ”“经过菜场，看到这里开了马桥豆腐干直营店，就顺便买回家。 以前想吃就去荷巷桥菜场，现在方便了。 ”一传十，十传百，市民们纷纷慕名而来。
而且，为了评价店里的“人气单品”，“又臭又香”的臭豆腐是绝对不能让步的。 除了豆腐成品，直营店里最大的特色不是臭豆腐现在有售，很多人只是为了那碗热臭豆腐而等待。 “臭豆腐用高温油锅炸两次，口感更脆。 ”据现场工作人员介绍。
说起“001”号直营店，乔长春说，要感谢马桥镇政府。 马桥豆腐干原本在闵马菜市场有一家经销商，后来因为撤资菜场而关闭了。 作坊所在的荷巷桥菜场地处偏僻，很多市民觉得特意去这么远的地方买豆腐皮不划算。 今年乡村振兴战略的实施，再加上集中居住的推进，荷巷桥周边的民房拆迁户，作坊生意越来越差，零售几乎为零。 得知马桥豆腐干发展困难，马桥镇政府积极寻求可出租的商铺，开设了第一家直营店。
打了接力棒，一年只休息四天
“直营店要求比较高，产品质量必须有保证，管理、生产销售等流程必须规范。 ”长春说，平时他大部分在荷巷桥作坊负责生产制作，只是为了严把质量关，让顾客看到原汁原味，看到真正的马桥豆腐皮。
来到位于荷巷桥的马桥豆腐干作坊，厂内的豆香四溢，水蒸气上升，乔长春用心做着当天的马桥豆腐干。 前一天晚上，他已经浸泡了从苏北严选上市的非转基因大豆。 “磨是机器，但如果不反复清洗，使大豆足够干净，口感就会更加细腻。 然后，马桥豆腐皮最精髓最关键的步骤——手点卤素。 ”乔长春说，要说秘方，其实就是用天然盐卤手工倒盐卤，但这是一门古老的技术，靠的是经验，没有十年的功劳是无法掌握其程度的。 点了卤素后，工人们把它包得很好，压住，切块，煮红。 不一会儿，马桥上的豆腐皮就出来了，香气扑鼻。
放豆子
煮糨糊
点卤素
压制
豆腐新鲜出炉
“我每天都这样。 凌晨2点起床，忙的时候工作到晚上10点多。 ”长春说，一年中，除了年初到年初四放假外，剩下的时间都在忙着做正宗的马桥豆腐皮。 如今过了不惑之年的他，二十多年来一直坚持用传统工艺制作。 因为早些时候父母一起做，所以现在一直带领着十人的队伍。 乔师傅以匠人精神用心做一件事，赢得好评，成就了马桥汤叶干的今天。
长春
现在，马桥豆腐皮第一家直营店开业了。 乔师傅说他一定会严格把关，保证质量，让很多人品尝到这份非凡的美食。
马桥豆腐干“001”号直营店
地址：华宁路1459号华银坊菜市场入口
马桥汤叶8元/斤(箱) ) ) ) ) ) )。
臭豆腐15元/斤
油豆腐15元/斤
油豆腐25元/斤
嫩豆腐3元/斤
记者：李逸
编辑：李逸
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