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邳州咸豆、南方纳豆、日本纳豆文/伯岗
据说小时候的味觉记忆保持得最清晰。 最好的例子就是不要扔掉我们长大后小时候经常吃的咸豆。 故乡的咸豆的制作方法是浸泡干净的豆子长时间煮。 煮好后，趁热放进瓦罐里或蒲包里，在暖和的地方发酵。 过了一会儿，发现豆子上沾了很多粘液和白毛，搅拌后很有流动性。 据说发酵成熟了。 然后加入盐、生姜和辣椒。 辣椒需要红色的，或者是焙煎粉或磨碎的糊状物，搅拌后变成盐豆。 加萝卜就成了萝卜豆。 咸豆，它的美味有物质基础。 大豆含有很多蛋白质，蒸煮和发酵会将大分子的蛋白质分解成小分子的氨基酸。 氨基酸很有味道。 例如，味精以面筋为主要成分。 这个咸豆的美味，我们很多人都忘不掉。 以豆类为原料的发酵食品还有南方的纳豆、日本的纳豆等。 南方的纳豆一般使用黑豆，不放辣椒。
另一方面，日本的纳豆不加盐，只是刚发酵的豆粒，粘有很多粘液，处于“拉丝”的状态。
大豆的发酵产品在中国有历史，古人的评价也很高。 比如陆机，也就是初中课本《周处》中“平原不见了，看清河”的那块陆平原。 陆机是东吴大将陆抗的儿子，东吴灭亡后，他去北方当官。 据《世说新语言语篇》记载，陆机诣王武子将杯羊奶酪摆在武子面前，指着示陆说：“卿江东为什么与此为敌？” “有千里莼羹，却没有下盐丰耳！ ”陆机有一天去侍中王济家赴宴。 王济得意地指着摆在面前的几杯羊奶，也曾问陆机：“你们江东有什么比得上这些羊奶的风景？” 陆机的回答不谦虚地说：“我们这里千里湖生产的菖蒲汤，不加盐丰饶也和羊奶酪一样好吃。 ”。 当时的豆类发酵产品似乎已经是顶级美味调味料了。 我们邳州的咸豆与南方纳豆、日本纳豆等产品相比，还是很有特色的。 怎么说呢，首先，我们的咸豆是在发酵的豆制品里加盐的。 因为钠盐是可溶的，氨基酸和钠盐一样，让我们感受到美味。 另外，有辣椒的话，适度的辣椒还可以刺激食欲； 另外，放萝卜会增加新鲜蔬菜的摄取，还有萝卜的嚼劲。
说起萝卜，必须说我们邳州这个红萝卜很有特色，水分多，柔软多汁。 其他地方也有红皮白瓢萝卜，但绝对没有这个味道徐州不远，但同样的萝卜也长着树。 邳州红萝卜软而不多汁。 在地方上，如果想在咸豆上添加萝卜的话，好像只有蓝色的水果萝卜来代替。 比如连云港人叫西瓜萝卜，北京人叫“心灵美”的绿豆红瓤萝卜，才能和我们邳州的萝卜媲美。 最后，也有人怀疑这种发酵产品是不是有黄曲霉毒素。 我调查了一下，基本上可以认为没有。 为什么没有？ 第一，黄曲霉毒素适合30几度的温度。 也就是说，温度温和。 但是做我们的蒸煮的时候，豆子要煮很长时间，而且要趁热发酵。 就是这个温度。 不适合黄曲霉毒素的生存。 第二，黄曲霉毒素是需氧细菌，需要一定的氧气。 但是，我们在瓦罐和蒲包中发酵，在厌氧的环境中，氧气不足。 在这种环境下不适合黄曲霉毒素。 第三，黄曲霉毒素一般是含有大量水的植物种子保存错误而繁殖。 我们的咸豆并不是作为种子保存的，所以也不适合黄曲霉毒素生长的环境。 在这里，我们不得不钦佩我们的祖先采取了这样巧妙的方法，使我们在享受美味的同时，避免了可能发生的危害。 另外，我们邳州咸豆与这个日本标准化生产、走向世界的纳豆相比，还有什么需要改进的地方吗？ 你看，那就是标准化咸豆。 我们邳州咸豆都很好吃，但每个村子都有味道，每家都有味道。 而且每次都有味道。 可以，但是要把这个市场化、上市、实现可口的商品化，还是要考虑标准化。 味道变化不能太大。
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