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我想卤虫粉很多人和我一样，对桂林米粉的第一个憧憬来自于白先勇老师。 他的小说《花桥荣记》里，桂林山明水秀，人物俊美，米粉令人垂涎。 当然，其中也夹杂着思乡的苦涩、流离的辛酸。
我还记得第一次去桂林的时候。 山水果然灵动，仿佛染上了仙气。 进入了被夸奖的米粉店，但几乎快要回头了。 空气中弥漫着酸涩的气味，好像有某种食物变成了馒头。 但是店里有很多客人，大家都很陶醉呢。 那样的话，勉强试试吗？
去桂林的次数多了，不仅接受了酸笋等特有的气味，还喜欢上了米粉。
桂林山明水秀(卢前/图() ) ) ) )。
瑛30多年前从成都移居桂林。 她从一开始就被米粉抓住了，越来越喜欢。 每天早上，不管家里有多少好吃的东西，瑛都会留下食欲，去吃1、2卤蛋粉。 她觉得在卤虫粉里放入酸豆角、酸笋、白醋、老蒜会有绝妙的缘分。 总是吃最后一口，然后舀店做了一夜汤。 汤的浓郁香味中有姜的火辣辣。
桂林米粉看起来很简单。 一家卤蛋粉店，卤蛋、烤锅、热烤牛肉、三口锅就可以了。 师傅得到锅烧、牛肉、卤水、花生油炸食品，其他调味汁由食客自己任意添加。 另外，还含有葱、芫荽、海带、青椒、酸豆角、酸笋、酸萝卜等。 但是米粉那么有吸引力，让桂林人中毒，欲罢不能。
瑛说，炒锅是卤蛋粉的重点——，把胖瘦的猪下巴肉煮干，用铁刷子把猪皮打成细眼，涂上蜂蜜后翻泡沫，炸得松脆。 师傅咬了一口，自己咬了一口，一切都发出嘎吱的声音，感觉很好。 卤蛋粉的灵魂是腼腆的，米粉的美味就靠它了。 卤水里有二三十种香料。 怎么搭配，家家有绝招，没有传到外面。
走了很多地方，瑛都能感受到桂林米粉独有的风采，味道很好，街边的店也比较卫生。 最有名的老字号又益轩的马肉米粉令人难忘。 简单的一汤匙卤水，几匹马肉，一点青蒜苗，味道足而不油腻。 老东江是一家网红店，火锅脆嫩，选材考究，分量足。 乡莫家村的阿贵米粉卤水清淡，颜色不厚重，火锅、大豆炸得很好。 此外，铁西的李明米粉、复兴的糖米粉、翎武路的老表米粉等也很好。
桂林米粉(视觉中国/图)
各地都有鳗鱼米粉成都面馆，可以各自取胜。 奇怪的是，成都人好像年轻的时候不吃米粉。 印象中，20世纪80年代以后各地的米粉店进入市场。 但是四川各地的米粉，很棒。
我听说绵阳的妹妹曾夸耀绵阳米粉。 绵阳人说他们迷恋米粉，一大早就到街上吃一杯。 有红火的店，早上和中午挤满了人，过了中午就关门。 晚上还营业的人，都有点差。
听后引起了我的兴趣，正好在小区附近有了房子，我赶紧进去，结果失望地发现米粉很细，但咬不动，硬得难以下咽。
如果今年再去绵阳，突然兴致盎然，应该在当地尝尝米粉。 在牛肉、香肠、豌豆、鸡汤等众多品种中选择了后者。 这次完全刷新了形象。 米粉身软，细而不碎。 鸡汤有淡淡的当归味道，汤的浓度更浓。 吃红汤的人把酸菜、葱花、香菜、芹菜、折耳根等铺成八卦图，个个都满足了。
据了解，绵阳米粉绝非徒有虚名。 再次证明用偏颇的观点下结论是错误的。
成都牛肉罐头米线(视觉中国/图) )。
在广安，酒店前台的女儿推荐附近的小店。 客人很多，每个人面前都放着一个旧的大搪瓷缸，突然觉得时光倒流了。 浇得满满的，鸡鸭牛羊、豌豆细菌……我点的鳗鱼，米粉细润，鳗鱼和汤底各有千秋，那几朵鲜嫩的上海蓝也点缀其中。 搪瓷缸真的不是搞笑，拿着把手一点也不烫。 墙角有保温桶，热豆浆食客可以免费喝。 这确实是完美的收获地。 一直感谢酒店的前台女儿。
后来听说，到了广安就不能错过岳池米粉了。 我们吃的，可能是南充特色的杯粉。 好啊。 那个也不能错过。
西昌遍布鲜肉粉、牛羊肉粉店。 我去邛海旁边的一户人家，店里很大，坐得满满的。 有排骨、肥肠、蹄花、肉臊等选项，点了招牌牛肉粉。 果然汤里的鲜肉米粉清爽，店外有松脆的牛肉锅盔，锦上添花。
锅米线早年第一次去昆明，打卡过桥米线和汽锅鸡。 前者鸡汤新鲜，配料丰富，不尽如人意，但并不令人惊讶。 稍微新鲜一点的是按照章节操作的仪式感和游戏感。 此后多次到访云南，丽江土鸡米线、景洪凉练米线、高山扒肉饵线印象深刻。
去抚仙湖的时候，最让我胃口的是烧得很旺的铜锅鱼。 客人如云，终于轮到我们了，但味道很平凡。 果然四川人手艺很好，即使是镇上的厨师也会随便烤鱼。
第二天，在一家不抱希望的小店里，我的地域偏见被小锅米线洗干净了。 与之相配的不过是排骨(或鸡丁、肉末)、韭菜、酸菜腌制等稀罕食材，为什么鲜香层出不穷？ 老板说汤底是猪筒骨和土鸡煮的。 就这样吗？ 还是他酸甜苦辣都调得很好，分别在铜锅里一锅煮呢？ 也许，这是无法形容的美味。
云南过桥米线(视觉中国/图) )。
在普洱的街头仔细一看，店门口摆着花生汤、豆汤，字号很大，一目了然。 一进门就看到两个大锅，花生糊、豌豆糊热气腾腾。 我有点犹豫，点了更自信的花生浆。 没想到，老板娘迅速举起半截热米干(比米线又平又宽)，舀了一大勺浓稠的花生浆就倒进去。 赶紧停下来，表示只需要花生浆。 她有点不知所措，愣了一会儿，用稍微有点生疏的普通话告诉我“都给你倒米”。 啊，那就入乡随俗吧。
端着一大碗花生汤浸泡大米，选择一个安静的角落坐下。 即使我干脆把重点放在上面，我还是觉得它们太平淡了。 作为饮料，花生汤作为未经过滤、口感不充分的主食，米干没有调料，索然无味。 我暗自猜测：普洱气候宜人，四季花香，居民看起来都很温厚。 这样的风俗环境，恐怕不是培养了他们对温和口感的嗜好吗？ 不，当地的菜为什么味道还是很浓呢？
我打算带着浪费食物的内疚和一点疑惑，离开。 凑到一起看，别人的碗里是怎么五颜六色的？ 再看一下，店中央的长条桌子上，排列着将近20个不锈钢大碗。 凑近仔细一看，小米辣、葱花、香菜、花椒油、酸菜、姜末、蒜末、韭菜、豆芽、折耳根、番茄酱……
令人惊讶的是，这才是花生汤米做的正常安排。 我这么掏腰包，真的很失礼。
牛肉在贵州各地吃过好吃的米粉。 是贵阳肠旺粉、花溪牛肉粉、遵义、六盘水、兴义的羊肉粉。 用秘传的香料煮汤，用青椒或酸奶油调味，或者加入独特的调味汁调味。 很多时候，淋上半截软软的薄荷叶，突然觉得新鲜清凉……总之，汤汁醇厚，牛羊肉往往口感细而无味，米粉润滑。
一开始是冲着安顺的凉爽去的，结果还有另一个惊喜。 这座古城很有基础。 安顺文庙尤其值得盘桓。 它建于明初，明末重建，清代也进行了修复和扩建。 文庙中轴线上的滇池、椁星门、大成殿等建筑按地势阶段性上升。 椁星门的额枋、柱、栏上，有工整的石像，人物、花叶、动物细致生动。 大成门前两棵桂花枝繁叶茂，树冠像巨大的蘑菇。 潘池周边的腰果、石榴树等，郁郁葱葱，生机盎然。
贵州羊肉米粉(视觉中国/图) )。
即使只看安顺文庙，也值得来这里。 另外还有其他名胜，砂锅凉粉、油炸蒸饭、卷饼等多种风味的美食。 街上，卖酸辣汤、锅粉、羊肉粉、罐装粉等的商店数不胜数。
关公供奉的武庙离文庙不远。 通过用石板做成的儒林路前往武庙的途中，虽然没有订餐，但是会出现烤肉、寿司卷、凉饼等。
当地的两个人都推荐支记牛肉粉馆。 我说是安顺米粉的极品。 我特别强调，分店的味道最好。 总店在哪里？ 就在武庙对面。 那当然是闻风而动。
对面这条小街叫卫堤口，长100米左右，小吃密集，酸汤粉、炖猪蹄粉、肠劲粉、切粉等米粉店特别多。 只有枝记关门，原来家里每天下午5点关门。
那我就去斜着排的这家店漂亮的叶记干鸡粉面馆。 他家有鸡块、腹条、香菇肉沫、红烧肉、脆哨等各种碎片，价格从8元到12元不等。 鸡汤浓得不腻。 鸡肉又多又香，那种细密的口感只有土鸡才有。 四川的肉是用肉末炒的，这里的脆哨乍一看像豆腐一样切得很细很丁，呈深棕色，看起来好像过火了，让人不禁怀疑。 拧着吃，多么好吃。 我一般都用五花肉丁。 肥肉干了七八成，不会腻。 瘦肉染上了适当的油脂，完全不当柴火。 在一家不起眼的小店里，味道这么下流。 不由得被老板夫妇夸奖了。
第二天中午，直奔支记。 周边的粉店生意并不萧条，相比之下黯然失色。 枝记门口停着四五辆电动车，几个快递小哥等着，从里面提着两个沉重的包装箱飞走了。 店内几乎客满，见缝插针才找到几个座位。 那个品种很简单。 小铎的牛肉炖或炖粉(面) 12元，大碗14元。 再加牛肉就多8元。 此外，还有每人95元的红烧牛肉、红烧牛肉、百元一人的卤肉、牛筋等。
桌子对面的姐姐满脸笑容地吃着，面前有一盒红烧牛肉粉。 带回家给孙子。 她虽然住得不太近，但每周一定会来这里中毒。 她的碗里飘着红油，一定很辣吗？ 答案一点也不辣，非常好吃。 我决定冒险换成炖牛肉。 我想要一个小碗，结果比预想的要好。 碗很大，汤很宽，牛肉很密集。 战战兢兢地先吃了一口米线，并不辣，但强度在刺激味蕾但不过激的舒适区，恰到好处。 牛肉都很大，但有的牛筋牛肉粘在一起，烤得很软。 芫荽除了绿色，也不知道其他的调料和香料的味道，但牛肉一点腥味也没有，温厚而又有长长的香味。 我吃了炖牛肉，但是有同样新鲜的香味。 我暗自佩服人们那么懒散，每天都很早关门，是有充分理由的。 昨天的叶记，我可以连续吃三次，而枝记可以连续吃七次。
牛丸糿事去潮汕旅游，机场在揭阳，正好乘机滞留。
揭阳这个地名以前只见过一次。 是写《晚明风月》这本书的时候了。 明末文人张明弼因诗赋古文之名而备受尊崇，善于弹琴。 明朝去世后，曾参与抗清，著名学者黄道周称他为“江南第一才子”。 张明弼现在所提到的，多与《秦淮八艳》中的顾媚、董小宛有关。 其《冒姬董小宛传》除辟邪《影梅庵忆语》外，是对董小宛生平、性格最详细的记录。
崇祯九年( 1636年)八月初，张明弼与在南京参加乡试的驱魔疆等五人在媚眉楼结盟，即席饮酒作诗。 张《结交行》半开玩笑，知道“女人是慕色慕少”，自己是瓦砾，“于兹君赠如意珠，我反赠孤鸿。 ”。 当年年仅17岁，双目放光，艳名远传。 张明弼出生于1584年。 确实不年轻。 她是真的对他有意思，还是他一愣就会误会意思？ 必须探索。
眉楼同盟第二年，张明弼进士，后任揭阳任奉行。 他抑制了奢侈，没有奉承上司，就被当权者开除了。 尽管处境艰难，官声很好，两次都想改任，但数千名乡民向上级官员哭诉，秀才们也公然拉住了他。 张明弼在揭阳刊上刻的诗文集《榕城二集》，描写了潮州乃至广东的风土民情、人物。
潮州广济桥夜景(卢前/图)。
那天是晚上8点，到暴露日为止，我完全不饿。 川航的饭菜确实很好。 杏鲍菇肉丝饭比很多餐厅的师傅手艺都好。 但还是想马上吃到难忘的广东汤粉，于是在酒店周边走访了几条街。 只有烧烤、火锅、炸鸡等。 从美团搜索后，也有卖披萨、汉堡的人，但没有看到糓条——的当地人说应该这样称呼。 不甘心地找到炒菜店问了一下，结果说能行。 老板夫妇与慈善见面，动作麻利，很快就拿来了大碗。 线很软，口感很好。 青菜、瘦肉、牡蛎层出不穷，特别的商品真是地道。 每种食材的新鲜度都很明显，但汤有点淡。 这可以理解为，糓条不是人的主要经营业务。
第二天，去老城区，三轮车师傅热情推荐路边的牡蛎烙印。 店员现在在卖，很有趣。 将由牡蛎、红薯粉、葱花配制而成的浓稠蛋液放入平底煎锅中，两面煎至金黄色后开锅。 外面烧焦柔软，香味对脸好。
揭阳学宫(文庙)、城隍庙、古榕武庙都值得一看。 武庙建于明万年来，前厅八卦形藻井，木雕尤佳。 在学宫前的广场上，两根大榕树的树枝很粗，树荫的面积似乎离篮球场很近。 张明弼在《古榕赋》写过县政府的古榕，后者同样是丰姿伟仪。 他揭阳县六年来，一定多次踏足文庙武庙。 当地的粽子条、牡蛎烙印，大概安慰过这个异乡人的肠胃吧。
揭阳武庙前厅藻井的明代木雕(卢前/图) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 652 )
张明弼是镇江府金坛(今属常州)人，“来岭外如异域，恍若隔世。 ”。 住在岭南，受不了孤独。 崇祯十五年( 1642年) (仲秋，他从县政府给盟弟写了一首辟谣诗，义无反顾地回忆起南京华艳的往事，令人流连忘返。 那时她已名花有主。
潮州有着绝妙的名胜古迹和闲雅的市井风貌，悠闲地游览，很舒服。 城东笔架山麓的韩文公祠是现存纪念韩愈的第一座祠堂。 作为全国四大古桥之一的广济桥造型优美； 穿过韩江内侧的广济门，进入鸟居密集的古城。 街边店里的美食丰富多彩，潮州菜、小吃、甜食，样样都很美。 主要街道、偏僻的小巷、顾客来往的市场等，卖牛肉团子的商店和摊子很多。
揭阳武庙屋顶瓷器生动鲜艳(卢前/图) ) )。
老城区的潮镇老尾牛杂店毗邻西湖，也是三轮车师傅推荐的。 这家老字号的店不小，上下两层几乎没有空位。 服务员忙不过来，师傅在窗台上迅速切下牛杂牛肉，用沾了胶水的大锅冒着热气乱转。 特色店还是只追求专业性，糌粑只有牛杂、牛肉、牛丸三种搭配，每杯25元。
明明很小却要一大碗。 撒上一撮生姜在表面，配上红色的蘸酱，又薄又辣又甜，色彩鲜艳。 糌粑滑溜的，汤明亮味浓，乒乓球大小的牛扒铺天盖地，多得让人难以忍受。 但是肉丸真的很好吃。 致密且富有弹性。 这个粽子同时解读了我对潮州牛肉丸和粽子条的想象。 理想和现实没有落差。
就个人口味而言，我最喜欢广州的汤和肠粉。 汤底干净不淡，瘦肉、猪肝、蔬菜等配料的味道、分量恰到好处。 米粉很软，肠粉更鲜嫩。 也很期待看到师傅在浅口不锈钢的“抽屉”里倒入发白的米糊，蒸着肠粉。
广式排骨蒸肠粉(视觉中国/图) )。
鱼汤米粉南昌人推荐的炒粉藏在小巷里，有香菇虾、红椒牛肉、韭菜肉丝等多种组合。 米粉炒得香喷喷的，干咸适中，现在喝着配套的瓦罐炖汤，店家觉得真的很明白人的心思。 子固路上的那碗牛骨粉是抚州风味，牛仔骨铺得很粗犷，容易骨头和肉分离，香极了。 骨汤和米粉适度缠绕，不油腻，不淡，互相完成。
据说湖南米粉也喜欢用辣椒炒肉等做成烩面，偏鲜。 我们吃的东西很特别。
黔阳古城离凤凰不远，显得更沉稳、内秀。 沈从文老师笔下的沉水也流过黔阳。 在这里与舞水交汇，河面广阔。 水中不时飘来一只小船，渔夫一个人，鹈三五五，很入画； 水边有一个女人拿了洗脸盆，黄绢青紫，稍微加了点色彩。 石阶后面排着几个钓鱼的人，有人一个人操作四五根鱼竿，很有阵势。
黔阳已有两千多年的历史，至今保留了许多明清民国建筑。 雕花窗，木铺，红沙墙，丁字巷，古意郁勃。 小镇到了晚上更安静了，行人很少，老街上很冷清，完全没有喧哗的喧哗声和光火。 青瓦、房角、石板路月华掩映，不知今夕何夕恍惚。 这莹洁的月色，也与《七绚圣手》中的王昌龄如出一辙。 天宝七年( 748年)他被降职为龙标(即黔阳)县尉后，在此吟诵“洛阳亲友相告，冰心在玉壶”。 “青山一起云和雨。 明月为什么是两个乡？ ”中华古诗的地图，不能忽视黔阳。
黔阳古城(视觉中国/图)
那天傍晚，我们去了老北门，找了朋友推荐的鱼汤米粉。
这是古城人迹更稀疏的角落，小街有些冷清，城门比较简陋，走出几步，石阶外不远，是一条霞帔渐渐冒出的大江。 米粉店很容易找到，但是不能吃。 鲜鱼已经卖完了。 第二天上午，游览了芙蓉楼，我们径直赶到了老北门。 现在有了生动的沅江鲫鱼！ 老板切鱼去鳞，用油煎成汤，几个大碗很快就上来了。 汤酒精浓，清淡； 肉一长就化，又软又甜； 米粉在鱼汤里浸泡后特别软。 除了姜葱油盐胡椒外，好像也没有其他佐料，怎么会这么好吃呢？ 也许，沅江鱼特别出色，从河水到餐桌都近在咫尺，老板出手不凡，黔阳有着神秘的灵性……是齐心协力做的吗？
以中国之大，景色之复杂，应该多期待那些生疏的地方。 但如果你问我是否还想再去黔阳，答案是肯定的。 在它牵扯人的因素中，鱼汤米粉是重要的一环。
王鹤
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