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菰米今称“野米”，菰米变身茭白是舌尖上的涅槃。
茭白又称茭瓜。 “芒种”季节，黄梅雨下，滴落，茭白吸水，热烈膨胀。 膨胀的茭白有像玉瓜一样的东西，剥开，雪白光滑，好像脂肪凝固了。 茭白古称“菰”，作为蔬菜很好吃，古人用“甜滑”来称赞口感。 为了这一口，有人不想当官。 《晋书张翰传》年：“翰就见秋风起，乃思吴中菰菜，莼羹，莼脍曰：‘人生贵如志，何能爵宦千里要名！ ’之后，我命令你开车回去。 ”张翰是吴江人，吴江是笔者的故乡，别号鹤乡出产“太湖三白”，鲜嫩时的蔬菜“水八仙”中，茭白风姿豪华。 鲜嫩的茭白，原味为“味增蒸”。 豆板酱，当时是农家自家酿造的； 把茭白放在饭镬上，饭就熟了。 另一种方法是用茭白滚刀切下，直接放入薄酱汁碗里蒸。 像豆腐一样的炖酱的话，味道好像更深了。 无论如何，“酱蒸”茭白必须鲜嫩。 尝起来香甜、鲜嫩、光滑，有纯正的新鲜味道。 那时，农家的厨房里放着一个大水槽。 每天早上，水槽里都满是干净的水，带着水回来的茭白，一时吃不完。 灵巧的农妇将最柔软的几根茎剥成白色，放入水槽暂存。 这叫“养”。 茭白是多年生挺水型植物，叶如蒲苇，叶鞘翠碧竖抱。 暮春早有登场，晚至“白露”秋夕姗姗来迟。 刚上市的茭白，用简单的烹饪方法，用油炖、炒。 所谓油蒸，就是将“酱蒸”改为油爆酱油蒸，加入适量的糖，以“鲜甜”为目的，不会有“脆嫩”的体验，味道会变圆。 炒菜花样繁多，最常见的是茭白炒菜，最吸引眼球的是红椒、青椒混合做成“三丝炒菜”。 九月青豆鲜糯，“白露”微寒，晚茭也特别鲜糯，一盘茭白炒毛豆，中秋之夜轻轻赏月，别有一番情愫。 茭白烤肉，就像茨菰的烤肉一样，肥美香甜，很棒。 记住那年忙碌的春耕，妈妈总要把一些茭根移植到自留地的沟里。 秋后，剩下的茭白干，像竹笋一样的形状，仿佛同样可以用“荤素配合”烤茭白干肉，但味道清淡，与笋干肉不可同日而语。 菰米现在被称为“野米”。 很少见。 明代《本草纲目》有以下“集解”。 引用别人的话：“水中菰，叶如蒲苇。 其苗有茎者，谓蒋草。 到了秋天结实了，就刻胡米。 古人认为是美食。 到了饥饿的年纪，人还被录用为粮食。 ”李珍云：“刻胡，九月拔茎，像芦苇一样开花。 长寸许，霜后采，大如茅针，皮黑褐色。 那米非常白滑，有米饭的香味。 ”如果说茭白的美味是“甜滑”，那么菰米的魅力就在于制作营养“香滑”。 “秋菰变成了黑米，把白粲传达给了精粹。 ”菰米在先秦，身价猥琐，“众王之馈，食六谷”。 唐宋之际，它仍被奉为美味佳肴，但当时大诗人的诗作中有李白“下跪如雕胡饭、月光明素盘”，杜甫“滑如雕胡饭、香闻锦带羹”。 此后，泽国南方人口激增，产量少、难收的菰米被淘汰，南宋诗人陆游感叹：“刻胡能煮饭，社酒也浑浑噩噩。” 在中国菜的历史上，把大豆变成豆腐是一个很好的创意，菰米变成茭白也是舌尖上的涅槃。 两千年前，种菰的湖州曾有“菰城”之称，今日与时俱进的河姆渡遗址有“中国茭白之乡”之称。 文化的延续，投射在水生植物上，实际上是如此奇怪。 (凌龙华)
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