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原文： [豆腐皮] :将腐皮泡软，加入秋油中、醋、虾米拌匀，适合夏季食用。 蒋侍郎家进了海参用，太棒了。 你可以把紫菜、虾肉放在汤里。 用蘑菇、竹笋加热汤也不错。 以腐烂为限。 芜湖敬修和尚，把腐皮卷轴切开，在油里稍微烤一下，放进蘑菇里融化，就很好了。 请不要放鸡汤。
清袁枚《随园食单》水族杂素单
豆腐皮是豆制品的一种。 有意义的是豆腐皮这个名词，全国各地都出现了混乱，豆腐皮的认定也不太一致。 一种是豆浆沸腾后，在表面形成天然油膜“选择”晒干的豆腐皮，又称“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”。 二是压制豆花制作的豆腐皮，比豆腐厚且干燥。 在东北被称为干豆腐，也被称为千张、百叶。 这个豆腐皮和豆腐皮很像，但是很薄，比油皮明显厚，有点干燥。 有时也有盐的味道。 味道和豆腐不同。 虽然都被称为“豆腐皮”，但是形状、成分、味道、料理的制作方法有很大的差异。 素菜有素鸡和素鸭。 素鸡可以卷一千张，而素鸭可以卷油皮。 现在我们说的豆腐皮是油皮。
) 《随息居饮食谱》云)豆腐菽乳一名，甘凉清热、润燥生津、解毒补中，广肠降浊，可到处做，贫富攸宜……用青黄大豆清泉细磨生榨取浆液，下锅点化后，嫩鲜者胜胶凝的衣服，提起干皮，充饥下厨，最适合老人。 点成不压特别柔软，是腐花，也叫腐脑。 榨取而成者有千层，又称百页，有腐干，都是常菜。 但是，肉可以腐烂。 ……由腐干再生为腐乳，陈久愈好，最适合患者，使用皂角刺者称为青腐乳，臭腐乳、疳胀黄病亦称腹泻者适宜。 曰：“胶凝，举干腐皮充饥，最显老人。 ”
这次明白了吧。 豆腐皮是在点豆腐之前，胶面凝固的衣服，拿起来晒干后做成腐皮，千张用腐脑压榨成薄皮，又称百页。 豆腐皮又称豆油皮、油皮，性平味甘，具有清热润肺、止咳化痰、养胃、解毒、止汗等功效。 豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，现代科学测定还有铁、钙、钼等人体必需的18种微量元素。
油皮和千张是常见的豆制品，但全国应该有更多的名称。 在安徽、湖北等地，“油皮”和“千张”是常见的豆制品，“油皮”是当地的豆腐皮。 有趣的是，在中国北方被称为“千片”豆腐皮的地区，当地不吃“油皮”，只吃“千片”。 在东北，他们吃的“干豆腐”一千块。 在南方的福建等地，“豆腐皮”其实包括“油皮”和“腐竹”两种豆制品。
豆腐皮为豆类产品，产于我国南方和北方地区，北方油皮厚，南方油皮薄，以浙东坞山豆腐皮最佳。 东坞山是富阳的山村，也叫受降镇。 抗日战争时期，日本侵略军占据杭州。 长新乡宋殿村是侵华日军在杭州地区的据点之一，宋殿村周围碉堡林立，战壕纵横，军犬成群。 成千上万的人被日本侵略军杀害，把尸体扔在村子的南千人的洞里。 民国34年( 1945 ) 8月，日本宣布无条件投降。 富阳县长新乡宋殿村被指定为浙江地区接收日军投降的泾降地点。 入侵浙江和福建的日军用富阳签字提交了投降书。
1945年9月4日下午，中方代表接受侵华日军代表投降仪式，日方代表向中方受降长官脱帽鞠躬，出示证件，提出日军驻扎地表、官兵名单、武器清单等，并双手向中方代表敬献装有投降书和各种文件的木箱。 接着，中方代表向日军代表下达命令，要求日军按照中方指定的专业路线、地点和时间集结、撤离，保证指挥所人员向我防卫的第三战区安全。 为了纪念这一历史事件，民国34年( 1945 )长新乡改名为受降乡，因受降而得名，流传至今。
东坞山作为豆腐皮历史悠久，明代豆腐皮作为贡品送到南京和北京朝廷供皇宫食用。 康熙干隆两帝多次下江南，每次去杭州都会点与豆腐皮相关的名菜。 据清光绪《富阳县志》记载，“明朝时，东坞山豆腐皮被列为贡品。 ’几百年来，这一传统特产经久不衰。 建国后发展，改革开放后产量大幅度增加，不仅出口到上海、北京、江苏等省市，还出口到日本等国家。
杭州东坞山的豆腐皮叫泗乡油皮，东坞山属于富阳上泗市，杭城管称这里为乡村，所以有泗乡之说，包装袋上有“杭州特产”、“富阳特产”、“泗乡”的牌子，其实都是东坞山汤水东坞山水质好，制作工艺精湛，生产的豆腐皮薄如蝉翼，润油闪亮，软韧，滴水不粘，清香，软嫩可口。 每公斤有240张。 被称为“金衣”，“金衣”豆腐皮技术作为千年传承的存在，被列为浙江级非物质文化遗产。
在东坞山，几乎所有的房子都做豆腐皮。 这是家传的技术。 放一点磨好的豆腐皮，当皮重一层时，用圆竹条和筷子捞起缸上漂浮的豆腐皮，一边冒着豆腐皮一边吹气。 对一张豆腐皮吹三口气。 第一口是硬面吹风起皮，第二口是筷子掬时吹风起皮，第三口是挂在架子上吹风老化，第三口是架子上吹气不是靠嘴，而是在运动中望风。 每一个动作都是连贯的，一气呵成，舀进缸里的豆腐皮就像战场上的旗帜，迎风招展。 挂在架子上的干豆腐皮的颜色从乳白色变成了金黄色。
东坞山的豆腐皮是制作素食的高级原料，深受杭城各寺庙和高级酒店的欢迎。 东坞山的豆腐皮主要销往九庵十三寺，东坞山村本身有广德寺、宝福寺、东坞庙等，附近有龙坞龙门坎的金莲寺、龙门寺、蛟龙庙，以及著名的“崇白聚光”四大名寺，也就是长源
豆腐皮入菜用途广泛，素鸡、素鹅、素肠：素火腿以此制成，以豆腐皮为主要材料，放入竹笋、香菇、木耳、豆腐皮切丝后炸制而成，称为素卷。 包虾肉叫贝尔。 菇、笋炒熟即皮笋，皮儿肉素也是抗州风味菜，干炸铃是杭州三十六大名菜之一，是去杭州必吃的名菜。
干巴巴的制法。 肉末加入少许盐、味精、鸡肉末，打入鸡蛋搅拌，加入少许片栗粉和芝麻油，搅拌制成肉糊。 展开豆腐皮，一半涂适量的肉膏，卷成筒状，切开备用。 一定要把开口封好，以免炸的时候进油，影响口感。 将锅加热，放入食用油烤至4成热，放入豆腐皮卷起来，用勺子一个接一个翻过来，小火炸2分钟，变黄酥脆。 按铃的时候，最好一个一个地放进锅里，用勺子不断搅拌，以免互相粘在一起。 把炸豆腐的讽刺卷起来，沥干油放在盘子里。 吃的时候，甜面酱、葱丝、味椒盐就可以了。 这道菜色泽金黄、松脆，入口即发出悦耳的声音，别具一格。
北豆腐皮比浙东坞山厚，与南北方油皮做饭不同，清真菜是炸浆果，炸出来的肉都是用这种油皮做的。 牛肉馅用胡椒水做馅，放入土豆泥，用葱姜香油盐五香粉调味。 少量是酱油。 以前只使用酱油，现在酱油种类很多，所以生着找味，老早提取找色，调好馅后用油皮调味，放入肉馅涂面糊模炸，取出重油，炸成彩色金子，红外烧焦北方的皮很厚，好像没有南方的皮那么好，但是做卷饼、炸松子的菜必须是北方的皮。
豆腐皮在豆浆沸腾后，可以在表面形成天然油膜“挑”出来晒干，同时还可以出“腐竹”、“豆笋”等。 腐竹是将大豆糊烤熟后，从锅里捞出皮，捋直，卷成棒状，晒干而成。 腐竹色泽浅，麦子黄，有光泽，蜂窝均匀，易折断，形状规整，质量好。 腐竹是豆制品中的高级食品，营养价值高，被广泛称为“素中之肉”，受到广大消费者的喜爱。 生腐竹、生腐皮也很流行。 将浓豆浆放入平底锅中，加热至不沸腾时，锅里豆浆的表层会形成皮膜，用竹签等适当捞起慢慢干燥，但有时也会在没干燥之前烹饪食用。 捞起这层膜后，锅内再次出现皮膜，反复捞取，豆浆浓度会逐渐变淡，应适当补充。 用新鲜的腐皮做菜的话，可以做成拌菜。 可以炒菜，可以蘸着蒜泥吃，也可以蘸着糖吃。
随园菜单有用豆腐皮做的菜。 而且还不是一个。 这就是袁枚的随园菜。 显然有326种，但实际上有389种。 因为，虽然某道菜在明面上写着一道，但实际上是多道菜。 随园菜的豆腐皮就是这样。 明面是一个豆腐皮，实际上有醋豆腐皮、蒋侍郎腐皮烤海参、腐皮虾肉紫菜汤、蘑菇鲜腐皮
醋的物皮是干燥豆腐皮，用腐皮浸软切丝，沥干水分，加入酱油、醋，与浸软的虾米混合。 这道菜软而有嚼劲，适合夏天喝酒。 在蒋侍郎家烤海参，用烂皮下锅炸，和海参一起用鸡汤烤，味道好极了。 这种方法类似于北方的蚂蚁海参、蚂蚁肉片。 可以在豆腐皮中加入紫菜、虾肉做成汤，也可以用蘑菇、竹笋做成汤，再加入豆腐炸节皮。 在芜湖敬修僧侣，将腐皮卷成筒，切好，放入油中稍烤，再与蘑菇一起煮烂，味道好极了。 但是，这个菜里不能放鸡汤。 用汤做吃纯粹的素。
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