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(1)体表：新鲜质好的大黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的大黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。
(2)鱼鳃：新鲜质好的大大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小大黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的大黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。
(3)鱼眼：新鲜质好的大黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的大黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。
(4)肌肉：新鲜质好的大黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的大黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的大黄鱼。
(5)液腔：新鲜质好的大黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的大黄鱼，粘液腔呈淡红色。
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