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至少在3000年前，中国东北和华北的农民开始种植大豆。 令人吃惊的是，发现大豆的蛋白质含量比肉类还高，价格更便宜后，进一步扩大种植，从国民粮食一步步推广到亚洲、欧洲、美洲等国家。
豆制品南北风味之多，品种之多，不胜枚举。 豆芽、豆浆、豆腐、酱油、豆瓣、豆粉、豆浆、豆腐、大豆油等，都是中国人对大豆制品的开发和创造。
其中，也有云南人贡献的力量。
豆腐，中国的“第五项发明”
根据成熟的阶段，大豆在云南有“青豆”和“黄豆”之分。
从鲜嫩的豆荚上剥下来的东西叫青豆，可以和青、红辣椒、肉末炒一下吃。 还有做成豆糊放入芹菜、青辣椒等煮的东西，俗称“懒豆腐”，特别喜欢无牙的老奸巨乳。 易门青豆是由鲜甜脆的青豆和鲜辣椒做成的，红而鲜绿色，非常清淡可口。
用青豆做的懒惰豆腐。 照片/网络
从枯萎的豆荚里出来的是大豆。
云南人的味蕾有多忠于本土？ 从酱油中可以看出。 不管是生吸还是老吸，满是花纹的品牌都比不上昆明产的“拓东酱油”。 纯大豆酿造，不加味精和色素，吃米线、面滴一点，色泽、口感马上提高很多。
当然，大豆在云南最受欢迎、最有特色的做法是磨豆腐。
云南人点豆腐不用卤水，多用生石膏。 所以，无论是豆腐皮、板豆腐、豆花、豆腐皮，都很甜很软。 滇东南有用井水点豆腐的传统。 异龙湖畔的石屏县用井水泡制的豆腐格外鲜嫩，是云南的一大特产，与建水烧豆腐一起成为“滇南姐妹花”。
巴掌大的石屏豆腐。 照片/网络
烤豆腐的摊子遍布建水街各处。 铁栗炭火嵌入小方桌，挂着“炕”(铁棒做成的架子)，开了一个烤豆腐的摊子。 食客们三人坐在小方桌旁，掌柜在为你烤豆腐皮。 选择你喜欢的东西，趁热说吧。
煎豆腐。 图/sina.com
蘸水的味道都取决于个人的喜好。 把盐巴、花椒面、辣椒面、芝麻、花生粉碎混合后作为豆腐的调味料，叫做“干粮”。 腐烂后加水，蘸上葱、芫荽、油辣子的材料，被称为“湿吃”。
建水烧豆腐有干、湿两种。 照片/网络
“卤腐”是云南人对腐乳的称呼，也是用豆腐腌制的佐食酱菜。 其中路南卤腐的品质最为突出，云南人对其内涵最有发言权。
云南卤腐以路南卤腐质量最高。 照片/网络
另外，聪明的建水人发明了包浆豆腐。 将大豆浸泡、磨细、过滤、煮开后，加入少量盐卤，使豆腐蛋白质凝固成“花”，然后放入木框中，控制住过量水分，即可制成包浆豆腐。
水煮面膜豆腐，细腻如奶油。 照片/网络
用这种方法制作的豆腐比石膏制作的豆腐质地柔软，没有粗糙感。 咬了豆腐之后，鲜嫩的汁液在嘴里飞溅，外面又酥又软。 花椒杀菌、辣椒调味、味精鲜味增生，气味中渗透香气，泡得松嫩嫩，皮香肉鲜，真让人爱不释手。
昭通人喜欢把老豆腐打得粉碎，混合猪血、猪肉粉末、五香粉、盐揉成椭圆形的团子叫做“血豆腐”。 晒干后蒸切片，色泽凝固如朱砂，咸稠。
切好的血豆腐。 照片/网络
当地人还喜欢用青菜点豆花，又名“连渣闹”，喜欢蘸昭通酱吃，特别适合解厌。 昭通酱全部用大豆制成，拌入昭通大红、大而厚、回甜的大牛角椒等佐料。 不仅营养丰富，色彩也像油画一样浓。
用青菜点的“闹渣”，名字的取得很有趣
香、甜、辣、鲜、麻，沾在这样的水里，没胃口还上哪儿找？
蚕豆，云南人的“青蛙菜”
如果说大豆起源于东北，那么云岭大地坝上和山区盛产的蚕豆就是老百姓餐桌上常见的蔬菜杂粮。 从炒蚕豆、烩菜、煮青蛙，到豆米粥、火腿豆炊饭，从炒蚕豆到五香发芽豆，涉猎了小吃、蔬菜、主食的范畴。
“青蛙”虽非田鸡牛蛙，却是滇池一带家喻户晓的蚕豆，青涩爽口，撕得一片片像青蛙一样。 用它做几道菜，很有滇菜的神韵。
“青蛙钻草穴”——青蚕豆煮茴香汤。 这道菜色泽清新，青翠蚕豆，深绿色茴香，豆米鲜香，茴香清香。 饮食顺气理脾；
青蛙跳起石板
“青蛙跳石板”——青蚕豆烩面奶油面包。 将切成菱形的奶油面包小片放入锅中，轻轻翻炒后加入少许水，调味。 形成了初见的“池中小石板”，“青蛙”们争先恐后地跃起，跃动起来，淋上少许芝麻油，是一道滇味名菜。
青蛙抱玉柱
“青蛙抱玉柱”——青蚕豆炒蒜薹。 这道菜的味道有点富贵派。 制作的时候，少不了油腻的火腿薄片。 在“两香”(火腿香、蒜薹香)中加入“一嫩”(豆米嫩)，将酱油、水淀粉放入锅内翻炒均匀，“蛙”抱着“玉柱”不扔。
春意盎然，春意盎然，市面上的火腿豆煲，三色清新——一青二白三桃红，晶莹如露，香喷喷。 被人吃掉了，难以忘怀。
特别是在初春采摘没有切掉豆尖的蚕豆，连汤汁一起炖的话，会变得非常甜。 一般是生豆熟饭“熟蒸”，其味道香气浓郁。 把蔬菜、腌菜、萝卜、卷心菜、泡菜等作为凉菜吃。 又油又稀，很好吃，老少咸，容易吃饱。
火腿豆煮饭。 图/xiachufang.com
云南的煮饭种类繁多，一个要诀——瓜菜一定要新鲜。 油使用猪油，配料不是培根、香肠或火腿属。 否则，很难闻到香味。 (我个人认为放香肠味道最好。 因为培根味道很淡)
端午限量，五香发芽豆。 图/美食天下
众所周知，加工蚕豆可以成为好酒的下酒菜。 五香发芽豆是昆明地区端午节不可缺少的小吃。 把刚收获的干蚕豆泡在水里露出一点白芽，放入八角、小茴香、草果等香料煮，再用酱油辣椒醋等做成的清水一个个浸泡入口中，味道比绍兴咸亨酒店的茴香酒丰富多了。
云南人喜爱的两个“红豆菜”
在彩云以南的田地里，豌豆、四季豆、豇豆、大白艺豆、小豆等也是餐桌上的美食。 其中，红豆受到云南人的喜爱。 ——不是省外的小红豆，而是块头大的红腰豆。
红豆是很多人进餐厅的时候一定会点的菜。 把小豆水煮开水分，放入油中炸得松脆。 然后在锅里放入油，放入辣椒、生姜、葱合上锅，放入切碎的肉、酸的东西炒香，放入炸好的小豆，放入胡椒、酱油、糖，迅速炒熟后盛在盘子里，香小豆就做好了。 昆明地区薄荷点缀，满口芬芳。 这道菜脆脆的，很有食欲。
“苦菜酥红豆”，典型的滇菜。 照片/网络
在乌蒙山区，红豆酸菜汤是人们吃不厌的极品，无论是星级酒店、路边小店，还是达官贵人、普通百姓，餐桌上几乎都有红豆酸菜汤，给人一种“没有红豆酸菜汤坐不下席”的感觉。
红豆酸菜汤，看起来很适合米饭。 图/美食天下
红豆汤，顾名思义，就是用红豆煮出来的汤。 把小豆洗好放入锅里煮。 最好用砂锅煮。 水开后，用温火慢慢煮，一直煮到豆子变粘为止。 汤不能太浓也不能太淡。 太淡的话没有味道，太浓的话会厌倦。 把油烤到八九分钟，放入切好的酸菜用温火炒。 酸菜水分马上用完时，放入红豆汤中，汤开后撒上适量准备好的材料，如切碎的青葱、胡椒粉、精盐和辣子面，撒上材料后不动，盖上锅盖，两到三分钟后混合食用。
滇菜伴随着民族融合的悠久历史，汇聚众长，集八大菜系特长于一体的——用料奇特，精美绝伦，南北咸宜。 为什么？ 其独特的天地山川、风物人情、历史原因尤其是26个民族的聪明才智也是如此。
语句/ROY
编辑/西夏
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