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祖母家的大豆有两种特别的吃法。 一个放在瓦罐里，另一个放在瓦罐里。 但是，第一种方法操作的瓦罐必须用被子覆盖，豆子必须煮。 过了一会儿，里面的东西黏糊糊地拉丝，又有特别的臭味。 晒干后，混合辣椒、花椒、盐巴、烧酒，晒干腌制，成为纳豆。 经过这一折腾，大豆都变成了黑皮。 菜油炒好后又香又辣，适合白粥、培根、油麦料理。
对于后一种方法，不用那么麻烦。 等到寒冬腊月，用清水浸泡大豆一夜，然后放入瓦罐，上面覆盖纱布，靠近火炉放置，保持25左右的室温条件。 每天加一点水，把罐子弄湿。 三天后，每一粒豆子都长出了晶莹的豆芽。 这种豆芽用于炒、煮汤、炒乌冬面。 如今，年过八十的祖母已经无力自制这些豆制品了，所以这些豆制品和豆芽已经十多年没有见过面了。
在市场上，我们可以买到各种各样的蔬菜，豆芽也在其中。 而且，这豆芽越来越长，很肥，有点不现实的感觉。 各种各样的报道也蜂拥而至，“长豆芽是用化肥培育的”、“不长根的豆芽含有激素”、“孩子吃了这样的豆芽就会早熟”等。 我也写了好几次阐明豆芽生长调节剂原理和安全性的论文，这一说明瞬间变成了很多消费者的疑问。 于是，许多朋友本着求人不如己的原则，自己做起了豆芽。
但是，制作豆芽的过程并不一定顺利，有些朋友无论如何也不发芽。 于是，据推测，这些大豆不会发芽是因为它们是转基因产品。 事实真的是这样吗？
留学回来的转基因大豆
提到市场上的转基因大豆，我不禁有点失落感。 现在的大豆市场完全被来自大洋彼岸的同族所把持，而这种大豆是中国土生土长的作物。
在神农同志的百草品尝行动中，豆科(蝶形花科)大豆属的大豆被选中，以“菽”之名五谷，与稻、黍、稗、麦一起撑起了我国的粮食天空。 大豆是产自黄淮流域，还是来自东北和南方沿海尚未确定，但考古学证据表明，3000年前我们的祖先就开始种植大豆，而6000年前遗址发现的野生大豆利用大豆资源的历史比我们想象的要早得多。 其实，大豆对中华文明的支持作用比其他四谷大。 那不是因为它能转化成豆浆、豆腐、味噌等多种美味，而是因为蛋白质不仅提供了日常所需的能量，还提供了大脑发育所需的氨基酸。 戴蒙德的《枪炮、钢铁和细菌》一书详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源。 两河流域有驯养的野牛，南美有羊驼，北非有骆驼，中国有大豆！ 而且，在同一个人居住的新几内亚，之所以没有发展成帝国，重要的原因是没有稳定的蛋白质来源。
但吃大豆长期以来一直是与东亚邻国的特殊做法。 直到18世纪初，大豆才传到欧洲。 只是，欧洲人并不缺乏蛋白质来源。 他们饲养的牛和猪等动物已经足以完成这个任务，大豆的作用是作为饲料。
1765年，大豆被一个叫Samuel Bowen的船员带到美国。 于是，这种作物找到了更广阔的空间。 但是，美国人民也没有把大豆作为美食，而是开发了潜在的工业用途。 第一次世界大战结束后，美国加紧推进国内农产品生产，首先是改良耕地土壤。 具有固氮菌的大豆成为不二选择，种植大豆可以有效提高耕地有机氮含量，提亮耕地。 但是，生产的大豆怎么用呢？ 没有被送到豆腐店，而是被送到了榨油工厂。 但是这些榨取的油没有进入炒锅，而是变成了油漆涂在车上。 生产汽车的福特主要推广美国的大豆美食，甚至还开发了大豆冰淇淋，但我的美国朋友们把大豆制品作为娱乐产品。
但是，这并没有影响山姆大叔对大豆栽培的兴趣。 因为随着工业的发展，对大豆油和蛋白质的需求与日俱增。 于是，美国逐渐成为新的世界大豆种植中心。 为了使机械化栽培变得容易，产生了转基因大豆。 其实，转基因大豆“农达”( Roundup )是孟山都公司的第一个转基因商品，导入的基因是抗除草剂基因。 含有该基因的大豆可以忽略草甘膦的存在，但农民大叔喷洒这种除草剂就可以省去锄草的麻烦。 但是，带有这个基因的大豆同样可以发芽。 有人可能会想，那不就和种子公司免费提供种子一样吗？ 大家不断地留种不就好了吗？ 那样的子公司不是会成为冤大头吗？
其实，孟山都公司通过签订协议来限制农民自己留种。 普及初期，确实有农民私自留种。 但是高额罚款和严密的调查，很快就理清了栽培规则。 1999年，孟山都公司调查了500个残留物种的报告，向65名农民提起诉讼，这些种植者最终同意每公顷罚款2000美元。
美国转基因大豆的种植面积从1997年的7%迅速上升到2010年的93%，目前美国出口的大豆几乎都是转基因品种，这些大豆占世界大豆总产量的36%。 说大豆是修学回国的外国留学生一点也不过分。
那么，有让种子不育的技术吗？ 这个确实有。 1998年，农业部和岱字棉公司曾宣布，控制种子萌发的新技术——种子公司将种子浸泡四环素溶液销售。 农民使用这些种子可以获得产量高、抗病性强的作物，但其中的种子不能繁殖。 也就是说，农民得到的种子都是一次性的。 这项技术在形象上被称为“终结者”。 对种子公司来说，该技术无疑是保证获得专利权收入的法宝。 其原理简单，通过插入特殊种子生死调控基因，以四环素为起始信号，最终决定这些种子是否萌发。 著名科学记者丹尼尔查尔斯( Daniel Charles )在转基因作物的著作《收获之神》中说：“终止子由一系列的基因构成，这些基因发挥着基因开关的作用。 通常这些基因不起作用，像解开的捕鼠器一样，物种可以正常繁殖。 四环素溶液处理后，种子中的“捕鼠”会“啪嗒啪嗒”地扣上扣子。 经过处理的种子可以开花，但其后代不能再发芽。 但是，到今天为止，“终结者”的技术还没有实用化。
不发芽的大豆有什么问题吗？
豆子不好活
如果你放的大豆不发芽，最有可能的是大豆死了。 在我们通常的印象中，种子代表着生命和希望。 无论是葫芦童子中的葫芦籽，还是《神秘岛》中的那粒小麦，都是生存的希望和象征。 但种子也有生老病死，大豆自然也逃不出这个轮回。 一般来说，如果把大豆放在冰箱里(低温保存)，发芽率会下降到约60。 放置30个月以上发芽率为20%~30%；只需装袋不封装，1年后发芽率降至13.5%； 有个别大豆品种，新种子发芽率已低于30%； 根据品种的不同，常温保存1年后也会集体“战死”。 恐怕很难期待这样的豆子和豆芽。
表面在看起来平静的豆粒中，其实在剧烈地挣扎。 一般来说，大豆有以下几种死法。
首先，大豆有可能被自己的脂肪毒死。 我们人类喜欢高脂肪种子带来的酥脆口感和高热量，但这些脂肪氧化后会变成凶猛的自由基。 这些自由基有夺取其他物质电子的顽强能力，蛋白质和DNA受到损害。 被夺走电子的生物分子要么失去活性，要么崩溃。 于是细胞中牢固的结构被几枚炸弹炸得支离破碎。
除了脂肪，蛋白质的活性降低也是大豆的死因之一。 这些蛋白质是提供大豆发芽生长的关键。 已知种子中蕴藏着大量的营养物质，是为了生根发芽而准备的。 但这些能量和物质已经高度浓缩，比如氨基酸打包成蛋白质，能量也被困在结构复杂的淀粉中，相当于把金币都变成了大金块。 如果你想提取这些物质和能量，你需要特殊的切割机——酶。 但是，这些酶也会受到温度和湿度的影响，逐渐失去活性。 结果，发芽大豆得不到足够的营养，守着食品库饿死了。
不仅分解物质逐渐下降，大豆的合成能力也受到影响。 特别是蛋白质和DNA的合成能力会大幅下降，而这两种物质的合成拷贝正是生命繁殖的中心过程。
除了这些安静的变化外，大豆的细胞结构在贮藏过程中也在不断变化。 例如，线粒体的形状会变得奇怪。 如果这个为细胞提供能量的工厂停下来，所有的事情都可以不用做。 另外，细胞膜的结构也会被破坏，细胞中的钙离子、钾离子、糖、氨基酸会渗透。 这样千疮百孔的大豆不发芽是合情合理的。 实际上，我们在让豆芽起泡之前，请试着测量一下让豆芽起泡的水的电导率。 电导率越高，表示细胞破损越严重，所以生不出豆芽的概率也越高。 这个时候下定决心磨成豆浆，或者做成五香豆就可以了。
写到这里，大家都明白豆芽诞生是多么幸运的事了吧。
积攒一粒活大豆
其实，比我们更关心大豆发芽的是农学家们。 我们吃的大豆还得用种子种。 如果没有好的保存方法，如果真的遇到小行星撞击地球的天灾，我们只能从野生大豆中一点点选育。 保存种子需要几个重要条件。
说到保持活性，首先想到的是低温。 确实，低温保存可以通过使种子进入更深的休眠状态，降低呼吸作用，减少过氧化物的产生，使酶等蛋白质的活性保存更久。 想想看。 胰岛素等蛋白质药物必须在冰箱里保存。 冷藏大豆也是同样的原理。 但是，冰箱不是保险箱，而是像里面保存的种子一样逐渐失去活性。 在湖南作物研究所对13个大豆品种的实验中，保存1年的冷藏种子平均发芽率由原初的80%下降到77%，30个月后突然下降到30%左右。 这个死亡过程只是有点慢。
除了低温，隔绝氧气也是抑制活性的好方法。 有有趣的小学生作文。 其宗旨是用两种大豆制作豆芽。 前者装在纸袋里，后者用塑料袋密封。 结果表明，纸袋容易发芽，但塑料袋断裂，大豆是种子，种子也需要呼吸，装在塑料袋里的大豆会憋死。 看到这里，我差点把嘴里的豆腐吐出来。 如前所述，氧气会诱导自由基的产生，破坏细胞等，对种子有很大的危害。 所以，妥善隔绝氧气才是真正保护种子的方法。 如果两袋豆子是同一个出处的话，探究这篇小作文会有学术上的虚伪味道。 植物需要呼吸是没问题的，但规律也不能随便适用啊。
在关注温度和氧气的同时，往往忽视影响种子生死的重要因素之一——含水量。 已有实验证明，干燥贮藏和冷冻贮藏的效果是等效的。 一般情况下，种子含水量在5%~14%之间变化时，含水量每降低1%，种子寿命就增加1倍。 中国农业科学院粮食作物研究所的实验表明，贮藏大豆含水量为5.4%~6%，同时存放于5环境下，大豆种子的发芽率和生长状况达到最佳状态。 也就是说，为了制作豆芽，需要将买来的大豆(通常含水量为8.5% )进行干燥处理，放入冰箱的冷藏室。 这样可以长期保持大豆的活性，至少能活到下一个豆芽出生为止。
对你亲切的豆芽
如果即使保证大豆的种子很新鲜，也买不到豆芽的话，就必须考虑发芽过程是不是有问题。 一般来说，萌发过程分为浸泡、播种、后期管理3个阶段。 看起来很高级，但实际上是简单的操作。
12小时浸泡种子就足够了。 我们不是做八宝粥。 只要保证豆子充分吸水膨胀，没有产生皱纹就可以了。 如果浸泡时间太长，豆子会淹死。 没错！ 淹死了。 种子需要呼吸，特别是豆子在萌发过程中需要大量的供氧细胞生长。 这时，如果把它们泡在水里，就和把小鸡扔进游泳池里一样。 不能豆芽也是硬道理。
种下种子后，必须马上换地方。 在家里播种，陶罐是最好的器皿。 此时需要保证的条件仍然是充足的氧气，同时还有温度。 陶罐是绝佳的选择，一是陶制品透气性好，二是适当保温，能让豆芽在20-25的温度下健康生长。 相比之下，玻璃罐虽然干净，但却没有空气，可能把豆芽菜关在纳豆里。
在豆芽生长过程中，我们要经常保持生长环境湿润，但不能浇水过多。 与浸种时间理由相同。 只要能确保湿润度，哪怕只有一点，也有可能把更多的豆子推向死亡。 另外，适度隔绝空气，保持大豆的生长环境清洁。 别忘了空气中的微生物还在觊觎大豆的营养素。
如果能做这些的话，做一个大豆芽并不是什么难事。
豆芽的营养比大豆好吗
有很多人在为大豆和豆芽的营养问题而烦恼。 确实，发芽程序启动后，两者的营养就会出现差异，但这两者没有可比性。
大豆中蛋白质和脂肪含量约为40%和20%，另有30%的糖类。 如上所述，这些物质在大豆发芽过程中被分解再利用。 我们有这样的体验。 直接吃大豆没有什么特别的味道，但是吃豆芽会有不同的感觉。 那是因为蛋白质会被分解成氨基酸，同时合成的核苷酸会增加味道。 好的素食料理店用豆芽做成“高汤”，在各种料理中品尝这些物质的美味。
当然，大豆变成豆芽后，蛋白质和脂肪的含量必然会降低。 另外，发芽过程中经过换水、漂洗，大豆中钙等可溶性矿物质略有损失。 只是，有件事值得注意。 大豆种子不含维生素c，但在豆芽生长过程中会大量合成这种物质。 一般来说，大豆萌发的第四天，维生素c含量达到峰值。 这个时候，每100克大豆就含有20毫克维生素c。 这也是漂亮的补充吧。 据说当时中国出远门的船员没有得坏血病，全拜豆芽所赐。 当他们享受着这些轻易获得的维生素c时，欧洲的同行们还在遭受着疾病的折磨呢。
话说到底是吃大豆还是吃豆芽，还是萝卜青菜的问题，如何选择取决于我们的喜好。 混搭毕竟不是坏事。
总之，大豆种子也有寿命。 这和转基因技术没什么关联。 因为不发芽的豆子基本上都是死的。 如果你无论如何也对生豆芽感兴趣的话，请去田地的地头直接找最新的大豆试试。 一定会出豆芽的。
美食锦囊
阿司匹林帮助私家豆芽
做豆芽的时候，请把两片阿司匹林放在水里。 因为阿司匹林可以有效提高大豆中超氧化物歧化酶( SOD )和过氧化物酶( POD )的水平，抑制自由基对细胞的破坏作用。 浓度60毫克/升的阿司匹林溶液效果最好，发芽率可从40%提高到60%左右。
绿色豆芽是特别的品种吗？
绿色的大豆芽只是在发芽中接受了光。 把生豆芽的地方从没有光的陶罐变成看光的砂土苗床，就可以得到绿色的大豆芽。 但是，豆芽的生产中使用的是微弱的光，所以遮光网是必不可少的。
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