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蔡澜说：“没有吃过猪油的人，不知道人的味道。”
其实，有没有人没吃过猪油？
打碎粽子的话，糯米和馅都可以用油干净。 嚼着汤圆，黑芝麻带着脂肪香流了出来； 咬一口红烧肉，肉汁就会顺着缝隙渗入牙缝……有万千美好的风味，其实背后的推手是猪油。
猪油是古人用来表现女孩子皮肤好的“凝块”
猪油料理最好吃
南海北，到处都是猪油的影子。
从东北的一口猪油渣萝卜馅包子，到南部潮汕的一碗脆饼，都躲在各个菜系的阴影下，充当着“石成金”。
无论咸甜荤素，猪油都是最好的油脂调味。 南北没有区别。 这应该是所有老饕都心照不宣的共识。
猪油是肉油，有些地方也叫大油。
日常最朴素的碳水化合物，每一勺猪油都是点睛之笔。
米饭、面条、粉条、年糕等……各种各样的形态在猪油的加持下变得丰富起来。
例如，上海人的馄饨，大豆大小的猪油融化在汤底，滴上酱油，撒上香葱，倒入热水，油花飘香。
馄饨汤要用猪油点缀
宁波人的汤团，正式必须是“猪油汤圆”。 猪油要用筋、膜、斩，芝麻粉拌匀揉进，咬一口馅，才能迫不及待地流出香润。
芝麻团子
香港人的猪油会舀饭，油脂会被米饭的蒸汽融化，裹着米粒，好吃到让蔡澜把它列入死前一定要吃的名单……
猪油拌儿
一年四季里有很多蔬菜。 马兰头、鸭掌菜、荠菜、空心菜、白菜……各种素朴的蔬菜遇到猪油，才能有平凡而神奇的本领。
东三省的美食界有名牌面的“排骨炖豆角”，最讲究的是用猪油。 排骨很瘦，柴火容易晒干； 豆角也在吸油。 这两种食材都在大铁锅中心热烈地呼唤猪油。
排骨炖豆角
特别是黑土地带的油豆角，肉质肥厚长大，需要高温热油的反复调教。
油脂渗透后，豆角变得更鲜更甜，豆角蔬菜的清香引出了油的香气和丰收。
据说皇太极东征察哈尔是在一个村子休养的时候，村民临时拿着排骨炖豆角，发明了这道菜。 后来杀猪的时候，排骨是煮豆角拿来招待客人的。
原本富含蛋白质和油脂的肉类，也需要猪油的再升华点化。
开化人做清水鱼很随意，但有两个诀窍。 一个是使用当地的山泉水，另一个是使用猪油。 广东人蒸鱼，最终极的办法就是用猪网油包蒸，点不上的东西要在桌前浇上熟猪油。
古法蒸岩团鱼，用猪网油包着蒸。 猪网油是包裹猪内脏的网状油脂。 图源@一口美食排行榜
猪油、鱼肉中丰富的脂肪、蛋白质在热锅里发生的复杂化学反应，不是三言两语就能解释的。 反映在味觉上，鱼漂得很干净，但人们只知道猪油的醇厚香气会将味觉重新拉回到地面，共同创造出复杂的气息。
上海人的五花肉、广东人的野鸡卷、五花题材的各式菜肴自不必说，丰饶的滋味更是猪油的功劳。
五花肉虽然会烤竹笋，但竹笋里经常会有猪油的香味。
除了蔬菜和米饭，在传统的点心制作中，猪油也扮演着“说话”的地位。
但是，能撕碎“起酥油”点心，几乎都多亏了猪油。
潮汕的“东饼”从馅到皮都有猪油的加持，显得柔软细腻； 杭州的“榨菜鲜肉饼”，猪油酥脆，外皮酥脆，里面的肉汁依然丰富。 上海的“八宝饭”用猪油浸润红枣、白果、桂圆、莲子、蜜饯、葡萄干等各种食材，香气浓郁。
八宝饭。 猪油起到酥脆的作用，提供“香喷喷”的口感，在各派的点心中应用非常普遍。
作家苏童曾说：“饭桌上扔肥肉，就像文学里扔诗一样。”
作为一个消耗了世界50%猪肉总量的国家，高脂高热的猪油，才能代表中国人独特的味觉体验。
猪油料理为什么好吃？
“菜籽油”炒菜也很香，“芝麻油”锅的调味盘是最好的，“橄榄油”常用于沙拉等西餐……
猪油可以用任何朴素纯白的食物幻化出丰富的味道。
葱油拌面。 将一汤匙放在蒸鸡蛋羹中，或者放入葱花加热浇在搅拌面上……。 猪油的独特香味和爽滑，是植物来源的油脂所无法比拟的。
猪油代表饱和脂肪酸、胆固醇、维生素，常温下呈白色固体，油温高也不易冒烟。
由于猪油的蛋白质和油脂的分解，我们比外国人更直观地感受到“香”这个形容词； 而且在中国菜炒得多的环境下，其实很适合猪油的发挥。
不饱和脂肪酸含量多的植物油熔点低，过热容易产生致癌物质。 因此，植物油适合炖，但炒菜交给猪油。
善于烹饪的潮州人有着猪油至上的金科玉条——“猛火、厚东、香腥汤”。 东东，我是猪油。
不需要高级技术。 将最日常的芥蓝洗净，点燃大火，用猪油炒。 是有马镫的“猪油炒芥蓝”。
用大火烤，使芥蓝外面脆软； 如果有很多猪油的话，我会让菜叶沾上肉的香味。
用大火炒，猪油就会有生命。 湖南人炒辣椒，湖北人炒芋头片，江浙人炒各种蔬菜，挖一勺猪油下锅，味道很快就不一样了。
潮汕人心中说：“好鱼马鲛鳕鱼，好菜芥蓝？萧苏六娘”。 最好的蔬菜是芥兰。 最好吃的只有用猪油炒。
复杂的化学反应不仅发生在铁锅里，也发生在人们的大脑皮质里，捕获着忠实的粉丝。
例如，蔡澜在《猪油万岁论》中写道：“对猪油的热爱，和很多老一辈的人一样，都是用小时候吃的猪油舀饭。 在贫困的时代，那碗是我们的山珍海味，但生活环境好的孩子看不懂。 是夏虫语的冰”。
猪油拌儿
陈晓卿也砸了嘴，想起过他的高中同学：买个热馒头打碎，炊事员抓起做饭的猪油，抹了就跑，那香味……看这里，只可惜少了盐花。
小时候，厨房灶台旁的瓦罐里有一块凝固的猪油。 那是家里最震撼人心的东西。 父母们买猪肉时，想要的是肥肉而不是瘦肉。 瘦肉价格很贵，二是肥肉用得真多。 煮猪油、煮面、煮陈米、防止铁锅生锈……
凝固的猪油
除了主张去清淡油腻的李渔外，自古以来美食家大部分都回避猪油。
现在，人们似乎觉得猪油油腻不健康，就扔掉猪油，反而抛弃糟糠之妻。
关于猪油料理，到底有没有害处？ 早就成了“薛定谔的猪油”，各执一词：
据说猪油是肥胖、心脏病的原因； 有人反驳说这是上个世纪的理论，现代科学早就在造谣了。 据说猪油饱和脂肪的含量太高； 也有人反驳说猪油被BBC选为10种最营养的食物之一……
猪油拌面，一餐怎么能减少油脂？
其实请记住一句话。 “无视剂量谈论毒性，是流氓”。
而且，既然日常饮食中摄取脂肪的来源那么多，为什么只把可爱的猪油作为对象呢？
不仅猪油，猪油渣也一样好吃
拌猪油后剩下的油渣，绝对不是酒糟。
女作家尤金说：“猪油渣是这个世界上罕见的美味。 极端脆，轻轻咬了一口，咔嚓一声，天崩了，一团小猪油像喷泉一样猛地飞溅出来，香气四溢……”
撒上砂糖的猪油渣
有过猪油渣体验的人，谁想要读？ 除了趁热撒上盐和糖，各地的人们还有更聪明的处理猪油渣的方法。
东北猪油包子
东北人对高热量的食物有天生的喜好。
偶尔炼大油，剩下的油渣都是宝贝，不能丢。 东北人管油渣叫“油锅”。 不仅蘸酱油直接吃，把东北最常见的酸菜和萝卜拿来切碎做成馅，做成包子、蒸饺、烤馅饼也是绝妙的选择。
油锅肥美，酸菜、萝卜融化，咬一口白面油渣馅包子，心里暖暖的。
香港油渣面
油渣面是港式面食的代表作之一。
面用粗油面，粗细类似乌冬面，口感介于面和胶之间，有麦香； 泡猪骨汤，放入肥厚的冬菇、冬菜新鲜，再放一碗油渣面，其实并不复杂。
以前使用猪油片的东西，也是用脆皮五花肉油炸的。 一些香港人被它简单的美味所吸引，“我不觉得惊讶，但我永远也忘不掉”。
汕尾猪油糖
广东，全中国最喜欢猪油的地区。
汕尾人将猪油、花生仁、糖、饴糖、白脂丁、熟猪油、大葱煎煮凝结后即成猪油糖。 从砂糖的包装土上掉下来的残渣，都是简单自由的纸，上面印着制造商的信息和大大的“猪油糖”三个字。
外地人认为是油腻的黑暗料理，而老广东人却对它情有独钟。 大口大口地喝着，随意的香气在嘴里来回传播。
温州丨香酥肉
温州人对油渣有独特的喜好。 和浙江省其他地方不同，温州人把瘦肉放入猪油渣中凝固，做成带状，被称为“香喷喷的肉”。
味道不像普通油渣那样酥脆油腻，反而像内蒙古的风干肉条一样有独特的满足感。 零食和白菜都可以。
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