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荞麦面
贫瘠的土地上开着杂粮的花有食物，“甘肃”三者相连。 太古时代的甘肃，他们最先被前人播撒在田地里，迎来了北方旱作农业的曙光； 近代甘肃用于救灾，是苦难日子里不想吃又不得不吃的“救命粮”。 今天的甘肃，再次成为餐桌上的“新宠”，成为“营养健康”的代名词。
苦荞是在“最甘肃省”的定西长大的，
曾经不可缺少的粮食和饲料，今天宝贵的健康食品。
图/认真自古以来，它们有共同的名字——杂粮。 不同时代，不同命运，不同感情，相同的是古今不变的面孔。 几千年来，它在甘肃这片土地上顽强地成长。 甘肃无论哪一代人，都被它们养活着——
荞麦面，甘肃人经常吃的杂粮面。
摄影/严肃
荞麦面在甘肃人手里变成了面、凉粉、面团、馒头等各种图案，灰褐色的皮肤表明它们来自同一个物种的籽粒； 荞麦面细长的板子看起来很普通，但一旦煮好做成糖醋鱼，“油光”的外观就很有魅力。 小米和黄米我从小就分不清，但经验丰富的长辈总是用油炸煮和蒸煮用各种方法糊里糊涂地做出来。
荞麦面饭、
对许多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。
摄影/认真的还有胡麻油和莒实油，不知道给甘肃的面食提供了多少奇怪的味道； 大麻果相碰，最喜欢的还是麻腐饼和麻腐包子，那浓郁的口感不知能唤起多少游子的乡愁记忆。 煮面下饭、高粱发酵酿酒……粗粮、杂粮大杂烩，每一口，都是纯正的甘肃味道。
甘肃杂粮，能做成多少图案？ 甘肃的杂粮是“杂”—— (有的是前人种的，土生土长，可以说是早期农耕的遗迹，有的是沿着丝绸之路等商路从西域和中亚来的。 种类繁多，做法粗糙。
甘肃省，全国几乎所有的杂粮都有种类。
设计/吴玖洋的杂粮在甘肃省的不同地方，做法可能完全不同。 所以奇怪的是，甘肃这片土地干旱贫瘠，却蕴藏着丰富多彩的杂粮世界。
荞麦面：我们是主食，也可以做小吃荞麦面、荞麦面。 以前是主食，今天被甘肃人变成了各种各样的小吃。
滑溜溜的荞麦面凉粉。
图/何知行，图/图虫创意
在天水中，荞麦面被搅拌成糊状，变成粉胶，其“亮点”——就会打开，搅拌成胶状，拿出来晒干后就凉了。 凉粉结成块。 切成条状后被称为荞麦面凉粉，口感顺滑，凉爽柔软。 用特制的刀从顶上舀出细杆就是“舀出”； 用小刀在侧面削薄片是“削”。
天水诞生，用萌的名字做成圈的荞麦面小吃。
图/孙镇
剩下的粉浆继续加热搅拌，使粉浆更紧密，冷却后产生。 吃的时候，随便抓，用手掰成不规则的小块，淋上一勺油，吃进口里很香很软的东西。 咕噜咕噜吃完后，你还会发现锅底形成了厚厚的锅。 这旁边的锅底是“皮皮”，那是咯咯的灵魂。
荞麦面圈、天水、平凉人最喜欢的早餐。
图/张律堂
荞麦面油炸后，在天水、平凉一带流行的荞麦面油圈，带有荞麦面的淡淡甜味，用中国式的“甜甜圈”来说也没错。
甜子，谷粒如何走向“谷物生产之巅”？
图(与荞麦面真挚不同，荞麦面不用当成小吃磨成粉，一次性发酵制成的荞麦面甜酱也能入口甘肃人。 灿烂的外表，让荞麦面在甘肃省起了个漂亮的名字——玉麦。 色泽黄得像玉石一样，柔软，慢慢咀嚼，其细腻的口感也像玉石一样迷人。
甘肃人家常备荞麦面。
摄影(今天，荞麦面和荞麦面也可以作为主食吃。 特别是陇南一带。 平凉人可以把荞麦面和各种杂粮、白面搅拌在一起； 荞麦面做的饸饹面更爱吃，当地人说：“荞麦面饸饹黑黑的，筋道爽口，可以待客。”
炒面，卷土豆泥是最典型的吃法。
摄/严烤天水，荞麦面煎饼裹土豆泥，外表软里脆，也是合适的“碳水化合物炸弹”。 吃面浇汁的是荞麦面酸饭，直接蒸的荞麦面馒头现在很少见，是只有在祭典上才能吃到的美味。
和荞麦面很像。 定西有用荞麦面做的“懒惰块”。 做法确实是“懒惰”。 ——荞麦面配豆面和白面用筷子绕锅，放入酸菜，在酸涩的香气中可以品尝荞麦面的香气。
粟米(我们可以煮粥，也可以做点心。 去田里就是小米。 如果去古代，那就是“沧海一粟”中的“粟”。 口感细腻，最适合煮粥。
过去，小米不是作为粗粮，而是作为细餐供给。
图/视觉中国
小米粥很可能下面有锅巴。 那个小米锅巴是甘肃孩子发自内心的零嘴。 小米也可以做成点心，比如“参加”枣糕、油饼，是甘肃过年红白的重要食物。 但是，最适合做点心的是黄米。
杂粮大多是近亲，样子相似。
设计/吴玖洋黄米上溯至田糜，曾是五谷之首的“黍”，与谷子同属黄河中上游流域的老粮食作物。 糜和粟是该科的“亲戚”，苗儿连区别都不知道。 黄米比小米大一点，甘肃最常见的非糯性黄米，小米无“润”，略显粗糙，而擀面的点心面包正好可以弥补这一缺点。
馄饨面又叫黄米馄饨，吃起来香甜可口。
图/视觉中国
过去白面少、天水少的人家，过年的时候妈妈会给孩子蒸黄米做的“灯盏”，甜丝丝的，是平淡生活中难得的味道。 在庆阳，黄米面做成的“冉面”，是将半熟的油炸豆腐蒸熟撒上砂糖，黏黏的； 黄米油馍是油炸黄米面的油饼，也可拌入豆沙枣泥馅，甜头更浓。
黄色的米饭，淋上胡麻油刺激浓郁的奇香。
图/《风味原产地甘肃》
庆阳的甜糜饭，蒸成鸟巢状，中间加入黑糖蜂蜜，食用时一筷子甜糜一筷子糖蜜，回味无穷。 不用加任何东西，黄米面蒸出来的肉馅馄饨，在天水直接叫“甜馄饨”，像蜂窝一样，颜色像黄蜡，味甜可口。 即使在甜度丰富的今天，甘肃人也最珍惜这份朴素的甜度。
灰豆黄豆：我们是粥，也会做面的甘肃人吃豆子。 以前喜欢放入当地的蓬灰改变颜色，现在改成了苏打面，还是叫灰豆。 灰豆，这种兰州特有的香甜小吃，是由蓬灰、麻豌豆、红枣、白糖一起熬煮而成的粥，出锅后浓汤裹着的灰豆微微发亮，像一颗黑珍珠，软软的，香浓的。
灰豆是麻湾豆不可思议的变身。
摄影/严肃
用四季豆做的豆豆，是用面——豆豆做的，白银的人非常喜欢。 得用铁锅煮豆子，色泽明亮红得诱人，夏天吃也能消暑。 在陇南东南，豆面又叫馄饨面，煎汤、做饭、煮面都可以放，味道更“尖()好吃！ 在陇南，不要错过用各种豆类做成的豆花面。 面是手工面，豆花是大豆做成的豆花，调味又是各类“杂菜”。 韭菜炒青椒、油煎辣子、香椿芽、酸菜炒香脆可口。
豆花挂皮，南北味邂逅陇南。
图/冉创昌
甘肃还有一种独特的“豆豆”——大麻子，直接吃的是甘肃人的零嘴，旺度不亚于各种葵花籽。 将麻籽去皮，过滤制成麻仁，放上葱快速淋上油的麻腐，将麻的味道发挥到极限，香气扑鼻而来。 就口感而言，无论是与麻相似、与油相似，还是与主食一起，做成麻腐包子和麻腐饼，总是风味独特。
酒和油，有杂粮样子的杂粮，以液体的形式出现在甘肃省的餐桌上。
黄米是甘肃省黄酒的原料之一。
图(视觉看中国的小米和黄米，可以酿造黄酒。 这来源于中国的旧酒类。 过年围着火炉加热黄酒是庆阳人的习俗。 另一种黄酒是高粱、糜等酿造而成。 高粱曾是甘肃饥荒时期的功臣，磨成面也能做馒头和面，但由于口感差，现在主要用来酿酒。
用青稞酒或高粱酒制作的酒柿子，
杂粮和水果的奇怪反应。
图(芋头团子I高粱煮熟后，加入甜酒曲发酵，放入柿子和大坛子封装进行二次发酵。 等了一两个月才拿出来的是陇南的“酒柿”，酒柿脱涩后只剩下甜味，一缕酒香。 富含油脂的杂粮是榨油的好原料。
用莠油打贝斯旁边。
图/视觉中国
甘肃人多称白苏为莠。 收割后晒干，抛下莠籽，甘肃娃娃经常偷偷抓着吃，油然而生，整天心满意足。 荏油凉拌菜，清香扑鼻，少油腻。 炸啊炖啊，颜色也很漂亮。
胡麻油做的壳牌和陇西大月饼。
图/《风味原产地甘肃》
两千年前，芝麻沿着丝绸之路来到中国。 芝麻籽磨后，胡麻油也是油中之雅，着色力强，味道浓郁，在甘肃很受欢迎。 民勤的芝麻盐卷、甘谷的酥油、陇西大月饼……甘肃馄饨之所以好吃，是因为胡麻油贡献了无限奇妙的味道。
甘肃为什么有这么多杂粮？ 以上所说的杂粮，更确切地说，是除去玉米和大豆等的“小杂粮”。 均具有共同特点的——抗旱、耐瘠薄、生长期短、收获稳定。 在远古时代，由于这些特性，他们成为前人首选的栽培作物，在秦安大地湾遗址发现了碳化的粟。 正好，甘肃省的地理气候资源条件也适合杂粮生长。
沟壑纵横的黄土高原、
水土流失严重，但适合杂粮生长。
图/视觉中国
黄河以东的陇南是黄土高原水土流失区的典型地带。 水土流失严重，水资源短缺，但日照时间长，昼夜温差大，适合谷物干物质积累。 另外，这里的丰水期和枯水期与大部分小杂粮生长所需的水循环和高峰期同步，适合杂粮生长。
甘肃地形复杂，山脉纵横交错，气候类型丰富。
图/视觉中国
纵观全省，甘肃省地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇处，境内地形复杂，山脉纵横交错，海拔错落有致，各地气候类型也丰富，所以甘肃省能产出全国大部分类型的杂粮。
甘肃的杂粮是从哪里来的？
制图/孙璐、设计/吴玖洋稍湿处种谷子。 “陇东谷仓地带”庆阳和河西绿洲中的张掖，都是闻名全国的谷子产地。 在比较干燥的地区，种植更耐寒抗风的糜子。 地处黄土高原与青藏高原交汇地带的会宁县，不仅是“西北高考状元县”，也是全国闻名的“中国小杂粮之乡”。 土层深厚，光照充足，种有糜子、荞麦面、荞麦、荞麦、豌豆、四季豆等许多小杂粮。 唐代，会宁一带被称为“粟州”，杂粮出产丰富。
会宁县梯田层层叠叠，自古以来就是杂粮之乡。
图/视觉中国
“荞麦面之乡”是庆阳环县，地处毛乌素沙漠与黄土高原交汇地带，气候温暖凉爽，阳光充足。 陇南武都和定西通渭气候凉爽，适宜苦荞生长，通渭是全国最大的苦荞麦产区，有“苦荞麦之乡”之称。 同样，荞麦面喜欢寒冷，所以主要是定西和白银生产。
祁连雪山下的河西走廊上，大麦黄熟。
图(视觉中国河西走廊依托祁连雪山融水，这里是全国最适宜种植啤酒大麦的地区。 其中的永昌县被誉为“优质啤酒大麦之乡”。 甘肃杂粮人家的“新贵”藜麦也扎根河西走廊。
甘肃人的生命，是杂粮被赋予的甘肃人的心，对小杂粮有着复杂的感情。
平凉静宁县五颜六色的小杂粮种植基地。
图/王毅
这些都是重要的救灾作物，因为遇到旱涝等自然灾害时，小麦、玉米等主要粮苗枯死、粮荒后种小杂粮最有可能收获。 曾经在饥饿线上挣扎的祖祖辈辈，吃了小杂粮又爱又恨。 家里的老人说，以前每天都吃“蜀黍面”(高粱面)，红得像猪血，洗不干净的时候连糠都吃了，嗓子疼了。
老一辈人爱恨的高梁面粉。
(视觉中国)所以，一旦温饱问题得到解决，各种杂粮就会因为产量低、收获累、口感差等原因，很快被大量“抛弃”。 近十年左右，小杂粮们又回到了甘肃人的餐桌上。 不是“救命粮”的身份，“金谷子”销往全国，庆阳的小杂粮还出口到了海外。
夏天即将来临，藜麦成了当地创收致富的“金粟”。
图/视觉中国
其实，小杂粮的身影从未离开过甘肃人的生活。 ——睡枕是荞麦面皮枕头，扫地是扫帚高粱或糜子穗，糜子棒可以盖房子铺屋顶，起到保温作用。 高粱小麦粉虽不好吃，但高粱秆是绝佳的篝火材料。 有趣的是，兰州牛肉面有独特的“荞麦面”面型。 因为甘肃人知道荞麦面的种子是三角形的。 现在主要吃白面，甘肃人喜欢在菜里拌荞麦面、莜面和豆面。 那是最熟悉的甘肃的日常味道。
凉爽的芝麻收割了，甘肃的餐桌不寂寞。
图/张律堂
杂粮连接甘肃三个时代。 他们的种植面积有大有小，他们的身影或远或近，无论如何，他们的味道，和他们培养的甘肃艰苦奋斗和坚韧不拔的精神，将会一直留在这片土地上，持续下去。 来源：地道风物
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