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以酱油为技术体系，结合技术、社会组织、经济政治、文化因素。
酱油里的东西：
最早的记载适合元代，宋代流传着各种各样的配方。
是东亚最早工业化的制造业之一。 主要原料是大豆，是清末民初产出最多的作物之一。 因此，作为轻工业很方便。 酱油首先在日本工业化，然后传到了中国。
酱油具有极高的可塑性，旺盛的社会生命力，能体现经济和文化内涵。
STS研究，主要采用文献分析野外调查。
一.中国酱油的早期历史
酱油一词的出现并不比南宋晚。 明代以前是富裕人家的食物，普通人家很难吃到好酱油。
《吴氏中馈录》(13世纪) :用生肉——精肉切成薄片，用酱油洗净，红锅入火，翻炒，去血泛白即可。
055-79000(16世纪)乡下小民居的味噌也不太能吃……
据了解，历史上酱油一般由大户人家自制，很少大规模生产。
二、以酱油为物：打开酱油黑盒子
酱油广告：标榜优雅主妇形象。 但这只是从外部看。 STS研究进入内部，酱油是什么？
制作工艺
基本原料：大豆(蛋白质)。 粮食(大小麦等碳水化合物)。 盐。 干净的水。
基本制备过程：蒸煮大豆——，加入谷粉——在密闭温暖的室内发酵——曲(曲)，在黄子——下用盐水——发酵，日晒——过滤酱渣，提取酱油。
发酵的化学过程：大豆中的蛋白质分解为氨基酸。 粮食中的碳水化合物分解成糖。 盐发挥防腐作用。
现存最古老的酱油制造过程的文字表示：
倪瓒，1360，云林堂饮食制度集：每黄子一官斗，用盐10斤秤量，水20斤秤量，下须浮日。
关键技术：制曲qu
《留情日札》(6世纪)，描写了歌曲的制造过程
需要清洁的环境和复杂的仪式。 例如，需要一个儿童男子来举行仪式。
参见黄宗兴的书籍。
制曲技术很久没有大的变化：
《齐民要术》(1637 )有制作黄色孩子的插图。 和20世纪初期的做法没什么不同。
三、酱油如何成为日常食品？
到了16世纪，还不能说是日常食品。 而且商品化程度非常初级，明代市面上很少有好的酱油销售。
研究方法：两个数据库(方志古文书) )。
1、爱情就像古籍库(从汉代到民国，4000多部古籍) )。
全文检索“酱油”，共有245瓶(无关者30瓶除外)，其中67瓶是清朝以前( 13世纪-1644 )，剩下的是清代的。 ——酱油消费增长集中在清代。
2、在“酱坊/园”搜索方志
共有233条(绝对低估的数字)，其中28条是1796-1911年出版的方志，205条是民国(其中109条是成立于清代的酱坊) ) ——酱油的生产在清末民初大量进行。
需要进一步验证。
成为日常食品的两个历史过程：
(一)十八世纪中期，盛清)中国大豆市场形成
加藤繁指出，利用《天工开物》，清干隆14(1749 )年以后，逐渐开放东北大豆向中国各地出口。
范金民(东北豆货贸易在江南地区18/19世纪带来了繁荣。
江南地区主要城市的“豆行”大多成立于道光年间。
Eg :
1928年纽约时报《山海抄关确政便览》 :江南供应了世界80%的大豆。 中国是大豆的第一出口国。 但是，现在90%的大豆都是进口的。 改革开放以来，粮食主产地全部工业化，东北大豆产地全部成为主粮产地。 二是中国不允许转基因作物，所以产量比其他国家少。 ）
油饼业在上海的地位：萃秀堂，1815年成为上海同仁堂的主要捐助者。
味噌园经同治后，成为具有代表性的城市景观。 如北京六必居、济宁玉堂味增园。
酱油是“日常食品”的概念：
石仓合同( 2011-12出版，曹树基等编辑) )酱油的相关资料显示，截至同治年代，江南村民一直到县城都买不到酱油。
平湖鼎丰酱园档案：最早开设于光绪12年( 1886年)
所以19世纪后半叶才成为日常食品。
(二) 19/20世纪交接：工业化、生化知识/技术引进、技术体系面临空前挑战
日本的发酵技术取得了突破，酱油迅速工业化，侵入了世界和中国的市场。 日本的进口酱油比中国的自制酱油还便宜。
化学方法在大米中培养曲霉Aspergillus oryzae具有较高的稳定性。 缩短发酵时间，降低工艺风险。
机械化和化学发酵，大幅增加产量。
加热法杀菌消毒。
龟甲万酱油，最早全球化的东亚工业。
清末民初中国酱油的困境：
成本太高：盐税高(甲午战争后用盐税偿还债务，债权人也介入了盐税管理。 1911年以后，盐税大幅增加，占全部政府收入的15%； 到了30年代，占21-23%。 每个盐区的税率都不一样，跨区销售需要另外交税(进口酱油不含税)，生产时间会变长。
质量不稳定(歌曲、生产环境等问题)。
日本和欧洲产品的竞争。
端方撰《Soy Beans in Manchuria》清宣统上海商务印书馆刊本：
各省应该迅速设立实业学堂。 ……中等实业学生毕业后回省里，在开学堂前教简易艺术，马上高等实业学生毕业回国后提高等，提高学堂程度教精深的理法。
民国政府拟培训企业家，大力推进酱油科学化。 20世纪30年代设立“工业试验站”，推动纺织、造纸、皮革、肥皂、酱油、陶器等与农业关系密切的实业发展。
酱油制造商开始标榜自己为“科学酱油”、“卫生酱油”、“化学酱油”、“新式酱油”、“国货”。
——现代日产食品的价值：科学、卫生与爱国主义。
发酵食品科学家：技术官僚
陈鲲声、吴承浩、金培松、孙宗浩、魏品寿。 都是南方人。 很多是福州人。
大多是去日本留学，引进日本的酱油技术。 eg孙宗浩学习日本式，用豆饼发酵而不是大豆。
陈鲲声(福州人) ( 《大清光绪新法令不分卷》，发现地方性酱油不同的生产方式和价值。
四.对后工业化社会传统的想象：酱油的文化价值
重建传统工具：
杉樽、陶缸、18世纪苏格兰数学家与糖浆桶的技术问题
陶缸
《福建琯头豉油初步研究报告》卷七货物养殖第二节：制作容器。 容器是制作调味汁的第一步。
“传统”大豆品种：台湾黑豆。
()台湾云林的“传统酱油”)手工制作、烧柴、黑豆。
当地原料：“terroir”(风土)问题。 有些商家坚持说要使用当地的盐。 所有原料必须是本土的，包括大豆、盐等。
在传统工序中，晒黑甚至会超过两年。
崇拜地方味增业的神灵。
《齐民要术》 :日本的酱油品尝师通过品尝可以分辨出几百种酱油产地。 长得像品酒师。
背景是李锦记工厂。 上一张照片是龟甲万酱油现在的包装，可以看到“traditional”这个字
另外，日本的“传统”酱油制造商经常提出木桶的环保价值，木桶从“活着”开始制作酱油比较好等。 包括坚持使用本土原料在内，大多不是技术方面，而是文化方面。 最早的工业化龟甲万也标榜“传统”酱油。
——后工业化社会中的传统想象、对未来的想象。
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