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极目新闻首席记者荣钰
摄影师肖颢
实习生罗旋
通讯员袁娟
这个世界，味道从哪里来？ 来自另一方风土人情的多年天成，一代代从匠人的心中传承下来。
这些味道，蕴藏着人们对土地和房屋的眷恋，对古老技艺的坚守。 公安牛肉三鲜做法、潜江传统酱做法、武汉小桃园煲汀艺、黄陂三鲜做法、孝感麻糖做法、湖北蒸菜做法、东坡肉做法……
这些凝聚了无数劳动人民勤劳智慧的传统技艺，历经沧海桑田、世事沧桑，成为湖北非物质文化遗产的重要组成部分，令万千食客感叹，“只有爱和美食不能辜负”。
三国有名的“一锅牛”
选择2岁左右零散种植的土黄牛牛肉、牛肚、牛蹄筋，加入自制的秘制豆瓣酱，用独特的烹饪方式为食客提供咸、鲜、微辣的“三鲜”——口感，这是湖北省2020年第六批省级非物质文化遗产名录
“牛三鲜”店面的无形标识
在今年6月的“文化与自然遗产日”湖北省非物质文化遗产主题系列活动中，来自湖北公安的“公安牛肉三鲜”节目盛况空前，无论是线上非物质文化市场的排队试吃，还是线上非物质文化遗产销售旺季的火爆，都证明了湖北省非物质文化遗产美食领域的人气
牛肉做得这么多，为什么会选择公安牛肉三鲜技术？ 肖述林告诉极目新闻记者，故事从三国时代开始。
在店内烹饪招牌中最显眼的位置，留有“公安牛肉三鲜”
据史料记载，建安十三年(公元208年)，刘备领荆州牧屯兵在长江口，也就是现在的公安县城西北近郊。 “据说那时的孙夫人很蛮横，让刘备兄弟三人的心产生了纠缠。 有一天，刘备请关羽、张飞吃牛肉火锅，牛三鲜寓意兄弟三人同心斗天下。 后来，这种牛肉、牛肚、牛蹄筋的烹饪方法和饮食习惯流传到公安民间，逐渐发展成为现在的肖记公安牛肉三生锅。 ”
肖述林与“公安牛肉三鲜”交往半辈子
作为土生土长的公安人员，肖述林很早就意识到公安牛肉三生制作技术的巨大价值。 2002年，他独来汉创办了“肖记公安牛肉鱼杂馆”，期望这一公安传统美食能在大江大湖大武汉立足。 但令人意外的是，征服“桃园三兄弟”的“牛三鲜”，却无暇感动武汉食客。 由于两地口味差异较大，进店的顾客寥寥无几，肖述林的这家店只活了三个多月。
不信邪的肖述林并不放弃，坚信“公安牛肉三鲜”拥有无限生命力。 “我们的牛肉质量比别人好，而且是非常独特的典型地方特色菜，只要调味得当，一定会受到很多地方人的欢迎。 ”
肖述林与“公安牛肉三鲜”交往半辈子
为了找到正确的方向，肖述林用3个月跑了8个省，平均每天品尝5家餐厅，集思广益，终于找到了味道的理想平衡。 带着对家乡风味的信心，肖述林再次开店，很快迎来了艰难的爆发。 截至今年6月，肖述林在全国各大城市开设了50多家门店，将“公安牛肉三鲜”带到上海、南京、合肥、广州、重庆、西安、湖南等地的食客面前。
2020年，公安牛肉三生制作技艺入选省级非遗名录，研究半生“牛三生”肖述林和有荣焉。 在他看来，美食也是中国传统文化的重要组成部分，它蕴含着传承祖辈留下的生活智慧和创新的历史使命。 “我们作为这些老技艺的传承者和艺人，一定要不忘初心，苦心发扬，成为湖北的文化名片。 ”
极目新闻记者在多个美食共享网络平台上注意到，很多外国食客在评价“肖记牛三鲜”时，都特别提到“非遗”这个词，“听说这是湖北非遗美食，特地来吃，真的很有名。 ”。
依托“非遗”东风，公安牛肉三鲜制作技艺生机勃勃。 在采访的最后，肖述林告诉记者，他最大的梦想是有一天把这项技术入选国家级有代表性的项目名单，让历史悠久的荆楚美食制作技术在更广阔的舞台上展示。
继承百年“一瓶酱”
如果说来自公安的非遗艺，能让老饕们品尝到湖北牛肉三生的至美风味； 起源于潜江的传统酱料制作工艺，让“正宗中国酱”跨越千年时光变身湖北“味香思”牛肉酱，出现在万千家庭的餐桌上。
这不是“没有故事”的牛肉酱。
不留艺而生的牛肉酱
2014年，“味香思”牛肉酱老板、现年53岁的关喜章作为传统酱制品制作工艺的第五代传承人，被评为湖北省第四批省级非物质遗产项目代表性传承人名单。 而他的绝活之一就是“看其色华润美丽，闻其香暖诱人，味浓醇厚”的牛肉酱。
说起做酱料，湖北味香思食品有限公司副总经理李圣文一开口就和极目新闻记者聊起了几千年前的事。
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。 ’调味汁的起源可以追溯到距今3000多年前的西周时代。 据史料记载，《周礼》年就已有“百酱”一词，孔子也对《论语》说“不能做酱，不能吃”。
李圣文在1990年出版的《潜江县志》中写道：“清道光之后，潜江城关门有吴长茂酱园……酱芥、酱火腿、酱牛肉、花椒腐乳很有名……” 他说，“香思”酱的核心技术之一是源于清朝的吴长茂酱园。 这个技能由一代代的工匠传承下来，作为秘术被秘藏着，经过一百年，现在6代的工匠继续传承着。
除了独家秘方，“味香思”牛肉酱的美味还离不开原材料的严格精选，以及制作流程的科学化、标准化。 李圣文表示，列入“非物质文化遗产”的牛肉酱在选材上一定要精益求精。 “我们选择西北草原饲养的牛后腿肉，去除脂肪和杂质，只使用其精华，作为香料的主要材料。 ”
好酱离不开好豆
在大豆的选择上，引入了科技的力量。 李圣文说，潜江的大豆蛋白质含量高、上市早、品质优良，在全国久负盛名。 “这几年，我们与中国农业科学院油料作物研究所合作，成立了湖北省大豆产业企业学校联合创新中心，共同开发了优质的大豆新品种。 目前，已有两个品种分别获得国家级和省级主要农作物品种审定证书。 同时，我们积极响应国家乡村振兴战略，在市贫困村建立基地，繁育优质大豆新品种。 2020年12月，公司大豆种植基地被省科技厅认定为湖北省乡村振兴科技创新示范基地称号。 ”
非遗传继承人关喜章(右三) )。
高品质的牛肉、高品质的高蛋白大豆，再加上百年传承的无形制作技术，完成了食客欲罢不能的牛肉酱。 在本月初举办的湖北省非物质文化遗产保护展销季活动中，极目新闻记者注意到，来到牛肉酱“味香思”展区的顾客大多是年轻人。
对于年轻顾客的青睐，李圣文并不意外。 “市场调查显示年轻人对我们的产品需求很高，但我们也在不断调整升级产品，尽量满足现代年轻消费者的口味，比如低盐、低糖、低动物脂肪，做到营养、健康、美味。 ”
湖北省文化观光厅非物质文化遗产保护区有关负责人介绍，传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分，经过荆楚人民的世代传承，形成了当今荆楚非物质美食文化。 在世代相传的人的努力和推动下，荆楚非遗美食制作技艺经得起时间的考验，成为中华传统艺术库里不可或缺的瑰宝。
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