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文/南宫钦
山西俗语说：“一天不吃面，不算吃饭。”可见山西人对面食的热爱和热爱。 2006年12月，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”称号，足见该面食历史悠久，水平较高。 同年，山西面食将传统手工艺列为分类项目，被列为省内首批非物质文化遗产； 2008年，又正式成为国家级第二批非物质文化遗产。 “面”赋予了山西人生命，随着他们的成长、发展，逐渐渗透到山西人的饮食、生活、心理各个方面。
而山西素有“小杂粮王国”之称，它的面食不仅局限于小麦面的种类，还兼具高粱面、玉米面、荞麦面、荞麦面、杂豆面、粟米面等，构成了山西这个杂粮丰富的面食王国的基础。 山西面食注重“粗食、细食”。 这对面食的制作技术是一个巨大的考验。 山西面食的做法非常多，光是煮面就有“烤、刨、搅、擦、推、擦、漏、拉”等手段，浇上不同的热水，像魔术一样姿态各异，色香味俱全。 蒸的、炸的不胜枚举。
一、山西面食历史整个北方地区基本属于面食文化圈，毗邻山西的河南、河北、山东、陕西、甘肃等地的面食传统也很悠久。 但是，具体到山西地区，却有着自己鲜明的地域特性。 山西有“尧制石饼，面食流芳”的传说，这句话道出了尧与面食的关系。 传说有一次尧看到五谷被倒下的墙压得粉碎，有的破烂不堪，有的破碎不堪，后来被雨淋了，五谷成了浆糊。 尧用手把谷浆拿到石板上，打算用太阳晒干收藏。
没想到，带着火一般的阳光，石头烧得很烫，青石板上的谷浆干黄，发出奇妙的香味。 尧觉得很好吃，就叫百姓来，教他们用石头把谷碾成水、树叶、浆糊，薄薄地铺在石板上，在青石板下烤焦吃。 与石饼相似的做法，至今仍流传在尧都临汾和运城一带，称为尧王饼或石子馒头。 当然，现在的尧王饼一般由细面做成，有的还加入花椒叶、盐糖、蛋糊等，其香脆度是尧时代的石饼所不能比拟的。 但这种做法的食品，在尧乡尤为盛行，客观上证明了山西面食文化的久远性和延续性。
随着整个社会的发展和饮食水平的提高，山西的面食也得到相应的发展。 “高齐的时候，催促律忽塔，也想用荞麦面。 ”据说这道名为“促律忽塔”的面食，与太原公高洋有关。 原东魏政权称霸晋阳后，建立北齐政权称帝，他为儿子做汤饼宴时，制作了创河漏面制法。 吃了这个面就会发出“突然”的声音，人们把这个面叫做“促律忽塔”，可见这种荞麦面在山西吃的历史至少有近一千五百年。
这个时期还会出现馅馒头、春饼、馒头、煎饼等。 山西面点大量出现，影响全国的是明清特别是清代。 传说产生于元代的面食刨面，在清代就已经很有名了，“因为面和硬，所以必须好好搅拌。 煮得越来越熟，做成长块放在手掌里，快刀削下细长薄片，翻滚后水煮开，浇上汤和卤吃，非常有趣。 平遥、介休等，做法非常好。 ”
随着历史的发展，山西面食已经经历了其形成、发展、繁盛的过程，形成了今天令人称道的面食文化。
二、晋中平遥的面食特色十里不同风，百里不同俗。 纵观三晋大地，大纬度的跨越会导致南北物产的差异，历史传统的差异也会导致饮食文化的细微差异。 具体到各个地区，北、中、南、东南部的面食风貌各有千秋，各具特色，才形成了大观的山西面食文化。 平遥历来是山西晋中地区重要的农产品生产供应基地。 平遥除了著名的距今已有2800多年历史被列为世界文化遗产的平遥古城外，当地还保留着许多世代相传的饮食习惯，“美味面食”是其中最重要的饮食特征之一。
长期以来，平遥菜单成分没有明显的主次之分，早晚以粟粥、包子、烧饼为主，中午是五颜六色的面食。 平遥人可以吃面，可以清蒸、炖煮、炒面，真是“一面百样，一面百味”的境界。 面的种类很多，普通的面粉在平遥人手里就能做出数不清的面和饭的品种。 特别是粗粮做得很细，做得很细很入味。
一般家庭的主要面食除了小麦粉以外，还使用高粱、荞麦面、荞麦面、绿豆、黄豆、小米、玉米等粗粮，可以说是“五谷粉”。 粗粮类的面类分为煮、蒸、被炉等做法。 煮菜系用热水煮后调味，用蔬菜食用的面制品。 例如：白面/高粱面擦压蝌蚪、高粱面蘸豆面的架压蝌蚪、高粱面/小麦面的揉鱼、高粱面/玉米面的切板、高粱面的防滑、孤儿、拨开、荞麦面炉食类是用镐烤的食品，有玉米面烤、黄烤、干面饼、石干饼等。
此外，不同类型的粗粮面可以与各类蔬菜、肉类一起炒，制成更具风味的多种炒面。 随着人们生活水平的提高，细粮成为平遥人餐桌上的主角，粗粮用于调味。 细粮食品主要是用小麦面精制而成。 面类有刀削面、擦压蝌蚪、拉条、河套、隔离、柳叶面、长乌冬面、捣碎、切板、蘸酱面等，包子类有包子、水煎包、方日、煎饺等，炉食类有烧饼“平遥宴席一般设九桌九席，菜品丰富者可安排当地所谓‘四四四’、‘八八’、‘八八八一领二’、‘八八八一领四’的高级酒席。” 可以说面食在平遥人的生活中无处不在。
三、山西面食是历史形成的饮食文化事物，特殊的自然生态、人文因素、经济因素、历史文化环境都为其形成和发展提供了得天独厚的条件，山西面食总体上表现出原料丰富、制法多样、种类繁多、食俗独特的特点。 面食和世界闻名的陈醋、地上文物一样，都是山西的文化符号。 它不仅要持续发挥饮食的基本功能，更需要人们从历史的角度、文化的角度进行深入解读，发挥其文化效能，让更多的人关注其文化，促进其发展。 特别是放在非物质文化遗产的高度去认识、保护和发展。
参考文献：
1、刘佳佳：《历史视角下的山西面食文化研究》，华中师范大学硕士学位论文，2012年。
2、张晓洁：《山西平遥人生礼仪面食习俗文化研究》，广西师范大学硕士学位论文，2017。
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