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俗话说油盐能做出很好的菜，但在味道很长的川菜中，除了会动的植物油以外，还使用了自制的酱油。 如今，很多川菜馆和很多菜品都离不开这些文案油。 那么川菜里有什么常用的文案油？
红油
四川盆地多雨、多雾、多云、潮湿。 于是，辣椒、花椒、胡椒、生姜等迎风御寒、活跃肌肉的食材，演绎了川菜最具代表性的味型——麻辣。 红油作为麻辣中辣味的重要来源之一，其地位居文案油之首。
红油，也叫熟油辣子或辣椒油。 以前川菜的厨房，一般用荆芥辣椒做红油，现在为了增加红油的辣味，厨师多在荆芥辣椒里加天椒。
制作红油最好的油脂是菜籽油。 辣椒面和油脂的比例一般在1:5左右。 红油需要事先做好，放置两天后再用。 因为它能让辣椒的番茄红素、辣味和香味完全融入油脂。
原料：
菜籽油50升，荆芥辣椒面7.5公斤，朝天椒辣椒面2.5公斤，葱节2.5公斤，洋葱块1.5公斤，香菜2公斤，老姜(敲碎) 1.5公斤，八角、桂皮、香叶、草果、香叶
制法：
将菜籽油放入锅内加热至8成热时，离火投入葱、洋葱、老姜、香菜，见干后捞出，油温降至5、6成热后，加入两种辣椒面和香料，用勺子快速搅拌均匀后熟戈
花椒油
花椒油是麻味的主要来源，有红花椒油、干青花椒油、保鲜青花椒油三种。
制作花椒油的油脂，最好选择精制的色拉油、大豆油等植物油。 制作红花椒油和干青花椒油时，花椒油与油的比例宜为1:3或1:4。 另外，制作保鲜青花椒油时，花椒与油的比例最好为1:2。
红花油的精制一般使用汉源、茂汶产的花椒为原料。 具体做法是将干红花椒用少量清水浸泡，然后放入冷油锅中，小火烤至花椒干即可。
花椒应该用油熬制后，放两天再用。 胡椒碱的精制方法与胡椒油相同。 鲜切青椒由于原料中水分含量较重，不宜直接下锅精炼，而应采用低油温浸泡的方法。 具体做法是将油加热2、3成后放入装有新鲜青花椒的容器中，密封浸泡48小时即可使用。
豆瓣油
豆瓣油常用于热菜的制作，是将豆瓣、糌粑辣椒等精制而成的复制油。 既有红油的香味和辛辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚。
制作豆瓣油时，可以将所有原料混合使用，也可以单独使用。 当然，制作这样的复制油最好选择菜籽油。 豆瓣(或泡辣椒、糍粑辣椒)与油的比例通常为1 ) 4或1 ) 5。
原料：
菜籽油100升、郫县豆瓣酱15公斤、糌粑辣椒5公斤、泡辣椒5公斤、大葱4公斤、老姜2.5公斤、大蒜2.5公斤、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、丁香
制法：
1、将郫县豆瓣酱、糌粑辣椒、泡红辣椒、老姜、大蒜分别切碎。
2、菜籽油放入锅内加热后放入大葱炸出，待油从火上冷却后，依次放入郫县豆瓣酱、糺粑辣椒、姜蓅米、泡红辣椒和香料，小火翻炒至油色变红即成。
孜然油
孜然油一般用于烧烤、铁板或干锅烹饪，其特殊的辛辣香味能有效抑制动物性原料的腥味。 娇生惯养的烤兔子腿、铁板鱿鱼胡子等代表性料理。
制法：
色拉油烤至三成热时，离开火放入盛有姜黄素粉的碗里，浸泡一天即成。
葱油
煮菜、蒸、烤、汤等煮菜时，或者做凉菜时，经常使用葱油降低菜的新鲜度。 因此，很多厨房里都有事先做好的葱油。
不过，葱油并不是简单地把葱油做成油，而是在姜葱中加入蔬菜原料来提高香气，所以煮出来的葱油不仅色泽清澈，而且香气馥郁。
原料：
精油10升，香葱1公斤，老姜0.6公斤，洋葱0.8公斤，芹菜0.35公斤，胡萝卜0.3公斤，香菜0.5公斤。
制法：
将几种蔬菜材料分别换成大块，放入冷油锅中用中火熬到蔬菜的清香时，出锅过滤渣即得葱油。
酸辣油
酸辣油色泽偏黄，酸涩适口，特别适合做酸辣粉丝煮和酸汤鱼等酸汤类菜肴。
原料：
精炼油50升、泡野山椒7.5公斤、海南黄灯笼辣椒酱5公斤、泡子姜2.5公斤、老坛酸菜2公斤、酸萝卜2公斤、大葱2.5公斤、老姜1.5公斤、洋葱2公斤、大蒜3公斤
制法：
1、花椒、姜、老坛酸菜、酸萝卜分别切碎，切几大块蔬菜料，全部待用。
2、将蔬菜原料放入冷油锅中，炸香，去料渣，然后依次放入花椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等，待锅内水分基本干透时，即得酸辣油。
小米辣油
小米辣油，也叫鲜椒油，是近几年才兴起的一种新型文案油，以色泽红艳、鲜香为特点。 小米辣油是新川菜辣味的重要来源之一，如当今厨师制作生青椒肉末和生辣乌鱼片时，少不了使用小米辣油。
制法：
将新鲜小米的辣度一个一个配对切好，放入凉油锅中，点火炸至干香后移开，静置浸泡一天即得到小米辣油。 请记住，大米的辣度和油的比例是1:3。
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