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炒牛肉和牛肉
这个川式炒菜是“磨豆”的明星道具，使用的是黄牛的脖子。 不用盐渍，先用油把水分留住，再加水调味。 即使用大火炒，也是纤细、无柴、新鲜、吊人胃口的饭菜。
对原料的百叶窗
首仁，“仁”在潮汕是中心意思，首仁是指牛脖子中心活动最频繁的肉，很稀有，通常一头牛的首仁只有1~2斤，市场价约60元/斤。
制作流程：
1 )将黄牛颈、仁、肉顶刀切成2厘米厚，分成小段，洗净血水，沥干放入料仓，冷藏备用。
2 .锅中放入菜籽油50克，烤至五成热，将牛肉下块180克滑散，变色后立即捞出，沥油备用。 锅内烧开油，放入葱10克、蒜苗段10克爆香，下处理后的牛肉块、青尖椒圈50克、生10克、黄酒10克继续大火爆炒，撒上香菜末10克，淋上泡椒水150克混合
技术重要性：
1 .牛肉不腌制直接生吃，换刃时不要太大，最好是2厘米见方，以便能快点入味。
2 .泡椒水是指四川泡椒制成后，坛内残留的液体，可以在牛肉中加入发酵的酸涩，使菜肴口感丰富。
1 .青椒水可以同时提供酸味和辛辣
2 .撒上香菜末，淋上青椒水继续炒
黄酸汤煮肥牛黄酸汤煮肥牛
原料：肥牛300克、金针菇200克、蒜薹150克、大红青椒圈30克、香菜5克。
调料：色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄酸汤1份。
特制黄酸汤配方：熟鸡油50克、金黄冠辣椒粉80克、野山椒蓉20克、小青红尖椒轮30克、欧芹末、香菜各15克、姜米、蒜米各10克混合炒香，加入鲜汤700克沸沸
做法：
1、肥牛用切片机切成薄片，放入沸水锅内搅拌至断生； 把蘑菇、大蒜放入热水，在碗里打底。
2、点燃锅，放入色拉油加热，投入生青花椒使其散发香味。 接着投入特制的黄色酸汤稍微煮一下。 然后去掉所有材料的残渣不用(放入适量精盐、胡椒粉、味精、白醋调味)，放入熟牛肉薄片，最后撒上红椒片、香味即成。
创二代糖醋小创二代糖醋小
这一排糖醋排骨，端端一上桌，就出类拔萃。 ——色红而迷人，外覆琉璃，入口后先尝醋酸，二嚼鲜甜。 最后放入口中带着刺骨的酸涩，有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。 其原因是咸梅乌龙茶酸梅酱红葡萄酒三种醋混合搭配，利用各自调味料的特性，在不同的时间下锅，绝妙的味道相互碰撞、重叠。
做法：
1、将仔列4000克切成3厘米长，生150克，葡萄酒、黄酒各100克，加入适量葱、生姜薄片腌制2小时调味，放入7成热油中炸至红枣红色。 此时，肋列成熟约8成，两端露出尖骨。
2、锅中放入底油加热至5成热，放入糖300克炒至糖色，放入100克自制梅酱、30克酱油炒匀，放入炸好的排骨，放入乌龙茶浸泡表面，米醋400克、红酒150克及
3、舀出300克排骨放入盘中，装饰上薄荷叶、白芝麻即可下厨。
酸梅酱的做法：冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克混合即可。
技术要点：这道菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时选用米醋、香醋、白醋三种醋，分别按烧成过程的“前、中、后”三个阶段放入。 米醋用量最大，起到“松肉”，即软化肉质的作用； 镇江香醋用量如下：大火取汁时与柠檬一起下锅，酸香入肉； 白醋用量最少，起锅时烹制，补醋味。
鲜青椒炒菜这道菜和传统的炒菜有两点不同。 首先，将主料切成大肉片放入菜中，长度分别接近手掌，入口中毒。 第二，把两种“老干妈”辣酱和油炸花生混合在一起，炒菜时放进去，香喷喷的，像锅一样的小炒菜，可以说是佐酒、米饭的神器。
预制装配式：
1 .将三层五花肉冷冻10公斤放置，切成厚0.3厘米、宽3厘米、长10厘米的大片备用。
2 .制作花生酱：花生能冲刷流土，抑制干燥的水分。 把锅里成熟的菜籽油加热到五成热，把花生米扔下去发出香味，沥干水分。 在缸里混合老干妈风味纳豆250克、牛肉干300克、油炸花生150克使用。
料理流程：
锅里放少许色拉油，过一下火，将350克五花肉薄火炒至油中，卷起来，炒至颜色稍黄。 把剩下的油取出来作别的用途。 加入赤花椒碎8克、葱片5克翻炒数次，加入花生酱15克、六月鲜黄豆酱8克翻炒出香味，加入鸡精5克、味精3克、白糖8克，加入红美人青椒
1 .五花肉切成接近手掌的长度
2 .调好的花生酱
3 .锅下五花肉炒油
4 .加入花椒末、花生酱、六月鲜黄豆酱等调味
姜鸡腿子姜鸡腿
用壁厚较大的土鸡脚，在沸腾的锅里加水，捞起沥干后用蜂蜜水稍加浸泡，投入八成热油锅，待表面软起泡、颜色金黄时，倒入沥油备用。
做法：
1、将炸好的鸡腿放入红汤锅中煮30分钟后，关火炖20分钟，使其成为粘糊糊的面团。
2、炒锅点火，放入锅里的油、调羹油和融化的猪油加热，放入干青椒、干红山椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末、子姜丝，将鸡腿煮好的原汤混合烧开后，放入火上的鸡腿、笋条、鹌鹑蛋
3、小火烤至汤汁快干时，放入葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待汤汁变亮后浇上少许藤椒油，出锅后撒上香葱花和熟芝麻，用芹菜叶上色。
长沙血鸡长沙血鸡
长沙血鸡这个料理是在湘菜的地方料理“永州血鸭”的基础上改良的。 我们用血鸭的方法烹饪清远鸡，做出来的菜鸡肉软滑，鸡肉的味道也很充分。
第一步：初加工
宰杀1只活清远鸡(毛重约1250克)，将鸡血放入装有50克高白酒的碗里，将鸡肉切成2.5厘米见方的小块； 把鸡内脏洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成4厘米长的段。
步骤2 :熟化处理
将锅加热，投入茶油120克，至五成热后投入鸡块，中火炒至鸡肉水分快干时，投入20克高100克的白酒，接着投入小米切段、一头红蒜丁、老姜丁各50克和切好的鸡胗和鸡肠将蒸好的特制锅加热，将100克葱丝放在底部，放入炒好的鸡肉，拿起酒精炉一起上桌。 上桌后用小火慢慢烤即可。
重点一：鸡血拌白酒
要做这道菜，我们选择的必须是活的清远鸡，而且是现在屠宰的。 鸡的血液不能扔掉。 加入高度的白酒搅拌后用于烹饪。 加入白酒可以防止鸡血凝固，二是可以掩盖鸡血的异味。
重点二：炒鸡血同时加入
为什么炒鸡块的时候要放鸡血？ 主厨列举两个理由。
一种是鸡血质非常滑，炒好后鸡血裹在鸡肉里，可以吃得更软、更滑；
二是现在的鸡肉鸡味道不浓，鸡血起到菜鸡补味的作用。
重点三：炒菜过程中，有两点需要注意
一种是在锅里汤还剩下少量的时候，浇上鸡血。 如果锅内油脂和汤过多，等鸡血不易沾到鸡肉上的汤完全去除后再放入鸡血，菜就容易热锅。
二是去除鸡血的时候一边炒一边下。 请不要一次全部放进去。 否则菜容易烧焦。
花椒炒鸡花椒炒鸡
撒上公鸡放入菜里，加上自制的酱汁先捣碎再炒。 色泽红亮，辛辣芬芳，青花椒风味突出。
制作流程：
1 .调酱：甜面酱15克、黄豆酱15克、芝麻酱10克、辣酱5克、海鲜酱5克、蚝油5克混合均匀使用。
2 .选用一只一年生公鸡，净重约1500克，肉质细嫩，易成熟，切鸡备用。
3 .锅中放入花生油100克、猪油100克烤至六成热，放入生姜块30克炒香，放入八角8克、白芷3克、茴香1克火出香，干红花椒、干青椒各3克
4 .炒锅点火，放入捣碎的鸡块，撇去材料渣，加入大蒜片5克、大红米椒20克、花椒10克。 放入100克螺纹青椒，直到大火耗尽汤汁，迅速翻出来出锅。
1 .加热香料头和香料
2 .炒鸡块沥干
3 .炒一下事先调好的酱汁
木桶鱼木桶鱼
酱菜：盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。
初加工：
1、红沙鱼宰杀干净，取出鱼头、骨头，切小块； 鱼片，大拇指大小的切块。
2、鱼头、骨头和鱼片放入咸菜腌制，鱼片中加入炸肉饼粉搅拌3克。
3、青椒200克切短； 青椒40克切小段； 将黄瓜切成长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片； 笋片切8厘米长、0.2厘米厚，取12片； 切西红柿，拿四片。
料理流程：
1、锅内熟猪油50克，熟鸡油100克，烤至四成热时，放入下葱、姜片、大蒜各10克的炒香、骨汤4公斤烧开，鱼头、鱼骨朝下，放入盐3克调味，熟
2、大桶中放入竹笋、西红柿、青椒、小米辛，加入自制花椒油100克，味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，煮好的鱼头、鱼骨
3、取雨花石4kg，放入烤箱烧热，烤箱温度400。 放入桶中，将鱼头倒入石头中，迅速倒入大桶汤中。
青椒回锅鸡制作：火候饮食何铁军
青椒回锅鸡
大师：
母鸡400克。
原料：
大蒜10克，姜片5克，螺纹椒100克。
调味料：
生抽10克、辣妹2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。
创建：
1 .老母鸡处干净，用高压锅压碎备用，切成薄片。
2 .锅中放油，炒大蒜、姜片、鸡肉。
3 .放入螺纹青椒，加入调味料翻炒入味即可。
清蒸龙虾
“金陵一哥”厨师选择八分以上的小龙虾作为菜品，经过两次油炸和一次卤煮，味道醇厚，色泽红亮。 烹饪中使用的技巧来自川菜的“葫芦”。 主要强调的是姜黄素、葫芦的香味。 食客剥开虾肉吃的话，就能不由得吮吸手指回味。
预制装配式：
1 .将干红二荆条辣椒、大红袍花椒放入烤盘，放入烤箱，上下火120加热约8分钟。 在此期间，为了不烧焦，每1~2分钟翻一次。
2 .调配香料粉：豆蔻800克、草籽500克、砂仁500克、草籽500克、丁香500克、良姜500克、茴香500克、香砂350克、香砂250克、莘
3 .选择重40~50克/只活龙虾，刷洗去除泥沙，200下烫炸至虾壶变红，待用。
4 .卤汁(锅中放入高汤10kg，放入步骤1处理过的干红玫瑰辣椒2500、大红袍花椒2500g、香料粉500g浸泡5分钟调味，放入10kg热水、5瓶啤酒大火，处理后的龙虾
料理流程：
1 .将900克卤化小龙虾用8成热油炸约40秒钟，沥干水分。
2 .锅中留底油，放入洋葱丝20克、欧芹节20克炒软，撒上烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克留香，下炸龙虾，鸡精5克，味鲜
技术重要性：
根据季节的不同，龙虾的大小也不同，所以卤虫的制造时间会发生变化。 春初的虾个头小，大致卤虫需要3分钟左右。 春末对虾的烹饪时间为4分钟左右，夏季对虾延长至5分钟，秋冬对虾需要6~7分钟。
问：为什么要用白酱油？
( a )白酱油色泽浅，咸度低，略有回甜，增味鲜，且虾肉色泽不深。
q )容易害羞的小龙虾不需要沉浸在味道中吗？ 炸的时候，卤汁会全部渗到油里吗？
a )不，卤虫的制作过程足够入味。 如果泡得太久，虾肉会发散，变老，口感变差。 油炸的目的主要是为了让小龙虾受热熟，销路好，失去的一部分味道在炒菜的时候会补充。
1 .将焦黄的龙虾加热油炸
2 .锅内留底油，下料头出香
3 .淋上姜黄素等调味料翻炒均匀
堂屋猪脚钧制作：小食候阳如锋
堂屋猪脚鉴
大师：
猪脚650克，梅干50克。
原料：
大蒜籽5克，姜5克，美人青椒5克。
调味料：
盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。
创建：
1 .新鲜猪脚去毛洗净，切碎成块状备用。
2 .将猪脚放入锅中翻炒，放入调味料，将其放入高压锅中压制10分钟。
3 .将泡好的梅干换成菜刀，翻炒使其入香。
4 )下猪油，加入生姜、大蒜调香后，加入猪脚、原汤、梅干吸汁入味。
5 .放入事先准备好的器皿中，放入葱装饰即可。
五花肉炖豆腐制作：小食候阳如锋
大师：
白豆腐400克，五花肉50克。
原料：
家乡切碎辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。
调味料：
盐5克，味精3克，鸡精3克。
创建：
1 .将锅加热，将菜籽油放入锅内，将油温烧红。
2 .将豆腐下的油锅炸至金黄色，使其粘稠柔软。
3 .将五花肉放入锅内调味，放入姜丝、辣椒末、盐、味精、鸡肉精等调味料调味。
4 .在锅里放入事先煮好的鱼汤，炖2分钟。
5 .放入芹菜，盛在桌子上就可以了。
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