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煎鱼煮老油
原料：八角15克、三奈6克、丁香4克、桂皮15克、香叶10克、去籽草果20克、良姜10克、山楂20克、老按钮5克、白按钮15克、甘草10 做法： 1、将干辣椒加水制成糺辣椒，用机器挤成茸状。 2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜蒜煮至油温6成，葱、姜蒜变色时去除料渣，油温降至4成热度时，糺辣椒朝下，小火1-1 3、将香料放入水中泡软，放入锅中，放入花雕酒翻炒约30分钟。 4、将纳豆、花椒、醪、冰糖炒约10分钟后加入牛肉香精、鸡肉香精即成。 5、加盖密封，静置24小时即可使用。 注意事项： 1、火力太大，不能炒。 2、不能用铁锅炒。 你最好用不锈钢锅。 3、存放时，必须放入不锈钢桶内保存。 炸串酱的制作方法和配方
今天给大家出食谱。 炸串酱的做法和食谱香辣酱的调配1、配料：泡芙500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜2、先把青椒切碎，剥掉大蒜皮捣碎。 3、用一件瓷器放入芝麻酱、花生酱、蒜泡、胡椒粉，将特鲜一号、鸡精、白糖、精盐等混合均匀。 4、用芝麻油烤至八熟，加入泡椒细沫使其散发香味，倒入瓷器调好的材料中加盖，冷却后食用即可。 如果很咸的话，可以加入适量的糖味噌，再加点盐就成了香喷喷的调味汁。 芝麻酱( 1杯花生、1/2杯大豆、1/2杯牛奶、1个蛋黄、2大勺黑糖)做法：1.将大豆用冷水浸泡5-6小时，然后用热水烧开，大豆沸腾时用冷水将大豆沉淀。 再次打开锅时，放入网格中，用冷水冲洗。 备用糖、芝麻放入油炸汁机中充分搅拌。 小贴士：花生去皮：先放入炒锅小火翻炒。 冷却后剥皮，会简单一点。 辣椒酱的制法可以加入花椒米50克、泡辣椒米50克、郫县豆瓣酱50克、香水鱼20克、干辣椒米50克、生姜米15克，烤至五成热100克的蒜苗、葱、肉末作为调味盘，“香水鱼像“辣味烤汁鱼”这样，将青鱼750克重约10克的块状物切下，放入5克盐、10克料酒、3克味精烤5分钟，烤至5成热220克的你往往会根据自己的喜好调制不同风味的香料蒜蓉香辣做法：鲜朝天椒、红椒几只(喜欢辣的可以把朝天椒都用)、西红柿500克、姜1个、蒜2头。 如上所述分别用搅拌机搅拌成糊状。 在锅里加水，用中火煮，将各类糊状物放入锅中，一边煮酱(剩下半截蒜蓉最后放入)，一边加入盐、糖(少许)、半瓶醋。 不断用勺子搅拌以免粘锅，勾芡熄火后点味精，倒入剩下的蒜蓉，冷却后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的加蒜辣酱相比。 另一个诀窍是把泡菜锅里酸得掉了牙的萝卜和西红柿一起搅拌。 酱汁的味道很香。 花生酱做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食用油适量，咸2杯，味精少许。 将辣椒和青椒干燥，切碎； 成熟的花生去皮，然后把花生仁压碎； 将捣碎的3种原料加入咸盐、味精混合均匀； 点燃锅，色拉油加热7分钟，把混合好的原料放入锅里，用筷子炒。 那个时候，会有让人鼻塞的辣味。 然后，加一半水。 (如果掌握不了油温，在放辣椒的同时，再加水。 盖上锅盖，用大火蒸熟，挤出水分，煮到粘稠为止。 掀起锅，冷却，把做好的花生酱放入玻璃瓶，随心所欲地取。 贴士：这种酱做法简单，成本低廉，原料方便，美味又实惠，味道比老干妈、老干爹等强多了。 喜欢吃辣的人可以用辣味的朝天椒为原料，也可以增加辣椒的分量。 如果不喜欢吃辣的话，请选择普通的辣椒。 除花生外，芝麻、核桃、葵花籽可以用这种方法制作辣酱。 甜面酱做法：郫县豆瓣100克，四季婴儿爽滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油勺1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末、干红辣椒30克切碎将豆瓣切碎制成菇，与花生酱、甜面酱、蚝油一起放入碗里，充分搅拌混合。
把锅加热，倒入油，多放点油。 油热，用姜末、蒜末、葱末、辣椒末调香后，将混合物放入锅内，调小火，用锅搅拌即可。 贴士：制作酱料时，不要搅拌或翻炒，而是慢慢按。 当锅里冒出均匀的小泡沫，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖搅拌即可。 酱汁红而醇厚，自然冷却后放入瓶罐，注意密封。 三大卤水白卤红卤黄卤油卤
卤汁的调制是卤菜的关键，卤汁调制的好坏直接影响卤菜的色泽和味道质量。 根据卤汁的分类和特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其他类等四大类。 红老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料、调味料中，添加可食用的红曲米作为调色原料，提高卤汁的鲜红色饱和度，满足菜肴品种的着色和感官需求。 在实际运用中，常用于“风味猪蹄、尾、肘、牛肉”等卤制，腌制配料时严禁使用亚硝酸盐等。 红汁配方：八角30克、桂皮30克、陈皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、香叶30克、良姜15克、草果6个、甘草20克、干红辣椒150克桂皮在刀背上敲得很小； 将甘草切成厚片； 葱结； 生姜刀拍松； 辣椒干燥后切成段。 2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起放入香料袋中，扎紧袋口。 3、将香料袋、葱头、姜块、糖片、绍兴酒、糖色、红曲米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅中拌匀。 黄卤老汁黄卤汁配方：黄栀子150克、香叶80克、山奈50克、花椒20克、良姜40克、砂仁30克、大蒜油炸100克、鲜橘皮油炸100克、芹菜200克2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、大蒜油、鲜橘皮油放入香料袋中，扎紧袋口。 3、将香料袋、芹菜籽、生姜块、糖醋排骨、黄酒、热菜籽油、咖喱油、精盐、骨汤一起放入卤锅中，拌匀即可。 白卤老汁白卤汁是指在使用传统卤制香味原料的同时，根据成品色泽的需要，禁止使用任何彩色调色剂，如糖色、有色或易褪色的香料、亚硝酸盐等。 确保原料卤成熟后的原料本色，在生产中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用中。 白卤汁配方：八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、食盐250克做法： 1、香葱绞碎； 生姜刀拍松； 将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋中，扎紧袋口。 2、将香料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅中，拌匀即可。 配合卤油的菜油10kg、特辣糍粑辣椒1500、大葱500、生姜250g、洋葱200、芹菜250g、八角30g、山奈10g、香叶8g、枯烯15g、丁香2g、香果6g、草果6g、桂皮250g 2、锅中放入菜油加热至9成热，放入葱、生姜、洋葱、芹菜炸至金黄时，去除材料残渣，待油温降至5、6成热后，将热油舀入盛有糍粑辣椒的不锈钢桶中搅拌，2 3、将剩下的香料放入沸水锅中煮约6分钟，沥干。 在锅里放入半成品的卤油烧热至四成后，放入煮好的香料，调小火慢慢提取香味后，从火里浸泡两天，去掉香料碎片就成了卤油。
三、卤菜手撕牛肉将木板牛肉放入沸腾锅清水洗净，然后放入川式卤水锅卤化至九熟，沥干晾凉，再放入做好的卤油中小火慢慢浸泡至牛肉全熟时取出卤土鸡爪放入沸水锅内将土鸡爪烧开后取出，放入川式卤水锅内加入卤土鸡爪至九熟，取出冷却后放入卤油中轻轻煮开，最后用冷的卤油浸泡即可。 四、油卤特性油卤菜肴具有色泽红、香气浓、辣味强、不易变色等特点，可以比普通卤菜保存更久。 五、技术关键1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是在卤油中融入这些原料的香味，但不要一次全部放入油锅。 否则，由于加入了这些水分含量高的原料，菜油会剧烈地向外滚。 2、达州人喜欢吃辣，和重庆的味道很接近，做油卤的时候要放辣椒晒干后做成的糌粑辣椒。 3、糌粑辣椒要选择辛辣的，一定要掌握菜油和糌粑辣椒的比例。 糍粑辣椒过多会变成红油，过少的话卤油半成品不会变红，辣味也会欠缺。 说明：我认为这种先用水卤化再用油卤化的方法比单纯全部用油卤化更方便实用。 另外，在水卤过程中使用的川式卤水和我们平时使用的没什么不同。 不过，虽然每个厨师都有各自的配方，但我的川式卤水里为了增加辣味加入了很多干辣椒节。 川内的几家火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤素制法。 油卤并非完全用油做饭，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴锅卤汁的几种配制方法，增加卤汁中油脂的用量(油脂约占卤水总量的30~5O% ) )，创制新的卤汁制法油卤主要适用于卤水体积小、脆嫩的原料。 众所周知，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时还有另一个作用。 是将原料卤化作为传热介质。 可是，卤水里的香料大多是脂溶性的，也就是说不容易溶解在水中。 增加卤水中油脂的使用量，这些香料中的呈香物质就会充分溶解，卤水的香味会更浓。 另外，通过增加卤水中油脂的含量，卤水表面会形成较厚的油层，卤水的热量难以散发，沸点上升。 这样一来，卤化的原料容易成熟，菜肴更加精细清爽。 用油烹制的菜肴具有红、香、软、油润等特点。 此外，由于采用油卤法烹饪时间短，卤素不易获得，目前许多餐厅都采用该方法。 以下笔者就油卤的方法作一简要介绍，以供参考。 原料：干辣椒100g、花椒L0g、生姜50g、大葱100g、八角30g、三奈L0g、桂皮L0g、小茴香脑L0g、草果L0g、丁香5g、砂仁L0g、草豆蔻5g、排草5g、味精l50、味精葱选洗切草果破去籽； 然后将八角、桂皮、草籽、丁香、砂仁、排草等一起放入碗里，用清水浸泡约l0小时，沥干后的糖放入锅内炒成糖色； 将鲜汤混合入卤锅，煮沸后使用2、小火上炒，倒入1000克混合油烤至2、3成热，将浸泡好的香料与茴香脑、三奈、豆蔻等一起放入锅中，浸泡约30分钟发出香味后3、将整个锅烧热，投入剩下的混合油烤至四五成热。 首先投入姜块、葱段爆香，立即投入干辣椒节和花椒，小火炸至油色红香辣味，从锅里一起倒入卤锅。
4、卤锅引入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅卤汁不沸腾，熬4小时即为油卤。 配制油卤位注意事项： l、配制前，各种大块香料应先用清水浸泡，去除香料中的部分苦涩味和香料本身所含的不良色素，使油卤汁味道清新。 另外，草果的香味多在那个坛上，所以使用前可以去除那个种子。 2、香料、干辣椒等应分别下锅炸制。 其理由是，油炸香料时，通过降低油温(慢慢溶解出其香辛料成分)，可以获得理想的效果。 炸干辣椒等的时候，把油温调高一点。 因为那样的话油的苦味会变红，辛辣的香气会凸显出来。 3、选择油脂时，应选择熟菜油和精制油各半。 熟菜油颜色较暗，但由于粘性强； 精油相反，颜色浅，粘结性弱。 因此，两者并用可以弥补长度，使油卤的颜色和粘合力达到最佳效果。 4、配制油卤时，不得使用动物油脂。 动物油脂遇冷后会凝结在产品表面，影响菜肴的美观，还容易因油脂氧化而导致酸涩失败，导致油卤汁变质风味的变化。 5、调配时添加的老提取物不应少。 由于添加旧提取物是调色剂的辅助作用，过多会导致卤汁发黑，最终影响卤汁的质量。 现将油卤做饭的注意事项介绍如下。 1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、没腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高，腥原料应避免因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难去除和分离，影响卤汁的质量，最终影响卤菜的风味特色。 2、卤菜时，最好用大纱布套在卤锅上，纱布边绑在锅耳上，在锅里做网兜。 放入卤素原料，纱布自然落下，没有在卤汁里了。 这样一来，卤素原料不会粘在锅底，不会与香料混合，不用担心烧焦锅，容易取出。 3、采用油卤法，一般烹饪时间早，不要一次性产生过多的卤素，每锅配料3000克左右为宜。 而且，为了保证菜的新鲜质软，最好现在就卖卤素。 4、做好菜卤后，请立即从卤锅里取出。 如果取出后不能马上销售，可以用卤素油浸泡后在销售时取出。 它既有利于菜肴保持鲜香湿润，又能防止菜肴长时间放置导致风干变色、老硬口变硬。 5、油卤汁的存放方法与卤水基本相同，此处不再赘述。 但更换油卤汁香料时，注意用纱布将香料渣全部过滤后，加入混合油炸的新鲜香料和干辣椒、花椒等，最后适量混合鲜汤，加入适量调味料。 四川冷锅串有详细的配方
原材料、油料制备：油料：牛油2.5干克，菜油、色拉油各10公斤，熟鸡油5公斤。 调味料：郫县豆瓣酱(切碎) 1干克、永川豆贝(切碎) 300克、冰糖100克、小香葱、姜)敲碎、高度白酒、圆葱、醪汁、敲碎大蒜各500克、干辣椒600克香料：姜黄素、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、木鳖子、阿萨木、砂仁、木香、甘松、香叶各25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅制法： 1、将干辣椒泡软，取出放入绞肉机内榨成蓉。 将香料切碎，倒入高100克的白酒。 2、取大锅一口，放入牛油，小火熬至8成热，放入菜油，放入大葱、小葱、松子姜各500克，小火慢炸，至小料金黄，放入紫草、色拉油、青葱熬汤方法： 1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5公斤、牛大骨5公斤分别用清水冲去血水，取出后分别烧开。 2、吊汤---锅内倒入色拉油500克，烤至五成热时，加入打松后的老姜、葱各500克、当归50克、党参100克，小火炒香，下锅倒入不锈钢桶内。 改小火炖5小时，调成汤汁浓稠时过滤的汤料：炉子里放入5克熬好的汤料，加入500克炒好的料渣，大火烧开，小火煮约30分钟。 这时汤汁变红，用密泄取出材料渣，就可以做各类肉菜。 注意：在这个过程中需要注意。 一是汤的表面附着了少量的油脂。 加热过程中，汤会产生浮沫。 这个时候，必须用勺子的背轻轻蘸取去除浮沫，但请不要去除表面的油分。 二是每个地区食客的辣度都不一样。 如果觉得汤的辣味太浓，可以放一点冰糖中和味道，也可以放一点汤汁。 原料水煮：冷冻火锅串串常用的原料分为肉料和素料两种。 常见的肉料有：刚长毛的小腹、鳗鱼片、烤半成品(包括烤鱼、烤牛肉、烤虾)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳条等。 常见材料有薯片、莴笋、冬瓜、香菇、豆腐皮、豆皮、冷冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。 它们的处理方法非常简单，把刀变成小片或小块，用小竹签穿即可。 原材料的初加工方法比较简单，肉原材料的初加工方法比较复杂。 例如，鸡心、鸡胗、鸡翅等原料，需要放入盐、鸡粉稍微腌制一下，提前调味。 麻辣香锅配合流程完整版(自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配合) ) ) ) ) )。
自制香锅酱配方：家乐美味蚝油、家乐烤肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。 土制麻辣豆酱配方：洗净锅，放入花生油50克烤至七成热，放入鲜蚕豆瓣100克翻炒，放入盐克、白糖、味精各10克翻炒至入味，再放入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克拌匀后这酱香辣可口，开胃爽口。 制作时，要用热油快速翻炒豆瓣，使其不易泛黄； 不能加水、烧焦、粘稠，确保酱汁的清爽口感。 自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、茴香、姜黄素各10克，丁香、花椒、千里香、香茅、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜附(其他类型的火锅酱、火锅油配方参考资料(法一)火锅酱做法) 1、菜籽油10kg、色拉油5kg、郫县豆瓣酱3kg、泡芙1kg、糌粑辣椒2kg、老干妈香辣酱2根、杜鹃城香辣酱4根、杜鹃城香辣酱4根芝麻油做法：将色拉油10kg放入锅内，烤至三成热时，加入豆瓣酱3kg、泡芙1kg、芫荽籽、姜粒各250、圆葱块500、芫荽茎、辣椒粉、香料粉( poise pode ) 将核桃30g粉碎成粉(法二)香锅酱做法： 1、家乐香辣虾酱1公斤，三五锅底料10袋，剁椒10公斤，郫县豆瓣5公斤，泡椒2500克，泡姜和豆浆各1500克2、锅中放入色拉油15kg、熟猪油10kg、牛油5kg，烤至四成热。 将葱、姜片分别加入1500、蒜头、赤花椒各1kg、冰糖500、干辣椒4kg，加入调配好的原料，小火翻炒至香味溢出，浇上1kg白酒出锅。 芝麻油做法：色拉油40kg、熟猪油20kg混合放入锅中，小火熬至三成热时，放入葱、姜片各1500份，蒜头、赤花椒各1kg，干辣椒4kg，香料(草果、香果、桂皮)
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