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传统酿造中国有几千年的酿造历史。 《说文解字》曰：“古者仪狄为酒醪，禹尝而美，而后疏仪狄。 杜康酿穗酒。 ”从禹时算起，酿酒在中华已有五六千年的历史，与中华文明的发展同步。
汉代，我国已有食醋。 以前醋也被称为“苦酒”。 小麦发酵头部时，醋酸菌将生成的酒精氧化成醋酸，酒变成醋。 酱油是用盐渍后发酵的大豆制成的。 这两者偶然天成，是中国人餐桌上不可缺少的“佳酿”。
江津烧酒
江津烧酒产于重庆市江津区，是一种用蒸馏酒烧酒工艺酿造的特色名酒。
江津地处长江要津，故有“江津”之称。 依托得天独厚的地理位置，江津码头集镇以商贸繁荣、物产丰饶、水源丰富、白酒生产丰富而闻名于世。 白沙镇位于县城上游45公里处，镇西有驴溪河，溪水清澈，矿物质少，高粱酿制的干红葡萄酒，味道甘美，民间早有“吃烧酒白沙”的谚语。 据干隆本《江津县志》记载，明嘉靖年间江津白沙酿酒业兴盛，文献记载“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”。 其酒浓郁干涩，味飘街头，乡民宾客皆饮豪情，江湖有“江津茅台”之称。 历史声誉和优良品质使江津烧酒享有声誉，备受赞誉。 《江津县志》另有记载，清干隆时期，沟坊(酿酒)业兴盛，形成了500米的酿酒沟坊，因白沙而得名“沟坊街”。 民国四年(公元1915年)，沟坊230家，民国年白沙镇起火，沟坊街化为灰烬，此后几年烧酒作坊逐渐恢复。
江津烧酒的酿造工艺主要有基酒的酿制过程、酿制工艺的操作过程、灌装工艺的操作过程三个过程。 其中基酒的制作是体现白酒质量的主要工艺，重要的烧烤酿造技术也贯穿其中。 蒸馏酒烧烤技术，有其自身的科学原理，其生产工艺可分为制曲、制酒、贮藏、兑换、检测、包装等多个环节。 因此，过去把这个传统过程叫做“烧酒”，成品的名字叫做“烧酒”。 这成为江津烧酒的特征，并由此形成了独特的酿造风格。 江津烧酒采用100%纯高粱酿制而成，酒体晶莹，香气悠长，味浓，口感清香，味道和谐，恰到好处。
2011年4月，重庆市人民政府公布江津烧酒酿造技术为第三批市级非物质文化遗产代表性名录项目。 有代表性的传承人王江河。
作曲(梁伦友摄) )。
乌杨白酒
忠县历史上因出产美酒而闻名。
乌杨白酒，最初叫“房公桑落酒”，有临江县(今重庆市忠县)乌杨场房尚乐的祖先制作的文字，其历史可追溯到三国时代。
公祖属巴国临江，汉光武帝时迁河东郡，曾在酿酒名家刘白堕学桑落酒( 《水经注》《河东郡民刘白堕，汲河，酿芳乡，熟桑落之辰》，故名)。 三国时，房公子孙回蜀汉，定居乌杨场，开设酒坊，与唐元年间历经二十多岁。 大棚葡萄酒酿制的桑落酒，多在10月桑叶落寒时，在窖池中铺上霜打的干桑叶，以纯高粱为原料，引山泉水酿酒。 制成的酒存放数月后，六月间运出酒坛，烈日暴晒，时令不动，再贮藏数年。 这样的话，酒的味道会更酒精。
摊凉(梁伦友摄) )。
此后，乌杨场酒坊林立，乌杨房公桑落酒代代相传，为便于称呼，“乌杨房公桑落酒”被称为“乌杨白酒”。 其酒色泽清透，清香扑鼻，醇甜爽口，香气浓郁，回味悠长，因此而闻名。 民间有“顺河而上，虽美不过乌杨酒”、“扁舟载乌杨酒，醉听渔人唱夜歌”的赞誉。
公元819年，白居易担任忠州刺史时，曾赴乌杨祭奠三国将军严颜。 因为慕名房公酒，和朋友一起去了房氏后裔房尚乐家的酒馆，喝了桑把酒喝掉了。 宾客举杯大喝，白居易连声称赞好酒，“世人只知北方有索郎酒，不知晓忠州有桑落酒”，即席吟诗，盛赞房公酒。
风头对着夜利如刀，靠的就是这件温炉软锦袍。
桑落气熏珠翠暖，《柘枝》音引弦高。
钓酒推莲子，蜡烛泪粘盘硬葡萄。
不醉而乱，门前的雪片就像鹅肝一样。
——白居易《房家夜宴喜雪戏赠主人》
现代乌杨白酒生产工艺在继承发扬原始技术的基础上有所改进，主要包括粮食收购(选料)、发酵蒸馏、地下窖藏)、半成品包装四个环节； 经过选料、泡粮、初蒸、蒸熟、复蒸、熟粮甄出、凉熟、下曲、入箱培菌、入桶发酵、蒸馏接酒、基酒储存、加浆过滤、包装出厂等十几个工序。 乌白酒中含有极少量的钠、铜、锌等元素，具有“清香纯正、绵甜醇、香气和谐、余味清香”的特点。 少量饮用，易挺直活，御寒，增进食欲，消除疲劳，陶冶情操，有益健康。 人们喝的调料、礼品、礼品、宴会、自制药酒等佳品，尤其是“喝后不见好”
2014年1月，重庆市人民政府公布乌杨白酒传统酿造工艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名单。
诗仙太白酒
诗仙太白酒的制作技术早在唐玄宗天宝元年(公元742年)就已有，至今已有近1300年的历史。 当时，万州一位名叫陈世举的高材生对仕途失去了信心，开了个小醋坊，专制醋。 因为生意清淡，后来被人点着，说凤山脚下有天然泉水可以酿酒，陈世举马上去看了。 他发现这泉水确实终年戒掉，清纯甜蜜。 把醋坊改成酒馆，引山泉水开始酿酒，从此开始酿酒事业。
品尝(梁伦友摄) )。
唐肃宗登基后，大诗人李白因永王谋反案连坐，被判流放夜郎。 李白途经万州时，受州官秦禄邀请在西岩(今万州太白岩)玩游戏、喝酒。 他们答应了。 走棋子，喝勺子喝酒。 结果李白喝醉了，在万州留下了“醉西岩下一盘棋”的千古逸事。 据说李白与秦禄对战喝的酒是陈世举酒坊的纯高粱酒。 自此，陈世举酿制的高粱酒声名鹊起，定名“诗仙白酒”，风生水起。 陈世举去世后，酒坊将经营传给长子陈云吉，但以民间小作坊的形式酿酒。
唐代至民国初年，诗仙白酒一直以民间作坊的形式酿酒。 清末商人文小鲁在城区钟鼓楼旁开设酒坊酿制橘精酒……1907年，巴县商人包海云从泸州著名老字号酒坊“温永盛”(泸州国窖1573前身)购买了两块300多年的老窖泥、母糟，在文小鲁橘精酒坊之上增添了浓香型大曲酒据《万县志》记载，民国二十四年(公元1935年)，万州有小沟坊735家，其中“福厚昌”“四合春”“太白春”规模较大，占技术优势的花林春酒坊将上述三家合并。 另外，据1989年版《万县商业志》记载，花林春酒坊在民国二十七年(公元1938年)每天在《万州日报》登广告，在重庆、宜昌设分号，到1949年花林春在万县(今万州)拥有15个藏品
1949年以前，花林春酒坊生产的花林春曲酒、万县大曲等远销重庆、万县(今万州)、宜昌、长沙等城市，成为知名白酒品牌，惠及长江中下游及嘉陵江一带的消费者。 为了酿酒，万县(今万州)大街的钟鼓楼一带酒香飘逸，被称为“酒香街”。
1958年外交部在青岛组织国庆十周年宴会时酒推荐，万县太白酒场“六合春”酒入选。 唐代诗人李白曾三次踏青万州，饮过当时的高粱白酒，专家建议将其更名为“太白酒”。 1985年，陕西太白酒厂与当时的四川省万县太白酒厂发生商标纠纷，经国家工商总局裁定，万县太白酒厂商标注册为“诗仙太白”。
诗仙太白酒的传统酿制工艺师从古遗六法出发，遵循浓香型大曲酒的传统工艺和规律，以精选的红粮米、米、糯米、小麦、玉米为原料，自然接种的大曲为糖化发酵剂，酢浆草经黄泥老窖、固态发酵、续糟原料、混匀整个酿酒过程始终坚持“稳、准、均、适、净”五字方针，开窖鉴定，加合理料，滴酸，熟糠混合而成，大火蒸谷，缓火冲酒，切边，分步下酒
2014年1月，重庆市人民政府公布诗仙太白酒传统酿制工艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名单。 代表性传承人蒋育萌。
节选：重庆市文化旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书传统艺卷《渝味》
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