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来源：玉溪网
餐桌上的臭豆腐
垤臭豆腐以当地优质高原大豆和泉水为主要原料，是汉族豆腐制作工艺与边疆少数民族饮食文化的完美结合。 长期以来，做艺人都是以家庭为单位，把臭豆腐的制作技术根植于老百姓之中并传承至今。 垤臭豆腐虽不美观，但色泽偏黄，外脆里松，香气浓郁，通过注册商标、设计包装，畅销省内外，以其独特的口味深受食客喜爱，是一种具有元江地理标志的名品菜肴。
工艺已有一百年的历史
垤地处元江县东南部，平均海拔1380米，属温带季风气候，年平均气温17.5，为农作物生长提供了良好的自然环境。 全乡内居住着彝族、傣族等少数民族，其中以彝族居多，是以彝族和汉族为主的乡镇。 大部分彝族是从红河州石屏县迁移过来的。
臭豆腐的制作技术在洼垤历史悠久。 明清时期，洼垤是元江、石屏、建水三地的重要交通要道，是过往商旅必经之路，与外界交往密切，形成了当今彝汉杂居的人文环境。
据了解，鲜豆腐的制作技术遍及洼垤乡，但专业制作臭豆腐、保存完好的传统技术，主要分布在洼垤社区洼垤集团、大瓦房集团、新寨集团等彝汉杂居村寨，主要以家庭作坊为主
洼垤乡的臭豆腐制作艺人姚云华介绍，姚氏一家经建水、石屏迁往元江洼垤境内，世代继承臭豆腐制作工艺，祖籍清光绪十九年被元江直隶州正堂特别授予“盛世耆英”牌匾。 由此可见，洼垤臭豆腐在元江至少传承发展了100多年。
杨建英山覆盖着发酵晒干的豆腐
剥皮
浆液过滤
用酸浆制成浆
垤臭豆腐以当地优质高原大豆和山泉水为主要原料，从豆瓣酱、研磨、水煮、漉漉、煮浆、点浆、压制、切片涂盐、造山发酵，一共经过10道工序，踏实考究，确保产品质量和
挑选大豆时，主要使用当地收获后存放3个月的大豆； 用当地泉水清洗并浸泡筛选出的大豆； 在浸泡过的大豆中加入适量的水，研磨成生豆浆； 高温稀释刚经过水煮(即清水)的生豆浆时，需要提前准备适量的热水，混入研磨后的生豆浆中，搅拌均匀，稀释第一口豆浆； 滤渣时，在容器上放置铺有细纱布的筲箕，将稀释后的生豆浆放入筲箕内，包裹纱布，用力挤出直到豆浆流出； 煮浆时加热砂锅铁锅，将去渣后的生豆浆放入大锅内煮沸，边搅拌边去除表面浮沫。 约40分钟后豆浆达到沸点，空气中开始充满纯正浓郁的豆浆味道，引起食欲。 将煮好的豆浆自然冷却十几分钟后，撒上少许豆浆制成豆花； 糊制的豆花鲜嫩滑，趁凉时放入铺细纱布的木框内搅拌，用纱布包裹后盖上木制活动盖，将重物或石头压在盖上，挤出多余的胶水，挤出水分晒干，豆花将大块新鲜豆腐完全冷却至常温，用刀切成约三指大小的小片，涂少量食盐放入筲箕阴干； 在遮山发酵要避光的室内，把晒干的豆腐放在草席上，再盖上稻草。 可以用多座山覆盖，根据季节管理时间。 2~3天后，豆腐会变黄，发出“臭味”。 臭豆腐就算完成了。
姚云华的妻子杨建英说，她和丈夫一起和婆婆白依一起做臭豆腐已经18年了。 洼垤臭豆腐之所以不同于传统豆腐，是因为它是用酸浆做成的，而传统豆腐往往是用石膏水做成的。 垤臭豆腐的制作过程因季节而异，需要三四天才能完成。 稀释鲜浆的用水量是多少，加入多少酸浆才能一次下单浆成功，如何铺上稻草席才能在覆山发酵过程中有效避免返潮等，都要靠经验来掌握。
浆糊做的豆花
去除浆水
切片涂盐
在传承保护上下功夫
姚云华做的臭豆腐，保留着传统风味，虽名不副实，但颜色黄，外面脆脆的，香得很，臭得很，吃起来香。 可以用烤、炸、蒸、炖、煮、烤等各种方法烹饪。 无论如何，都能创造出令人回味的口感。
垤臭豆腐以其独特的工艺、优良的品质赢得了良好的口碑。 近年来，通过注册商标、设计包装，经过现代物流销售到省内外，成为人们餐桌上具有地理标志的名品菜肴。
元江县文化馆工作人员表示，浒垤臭豆腐的制作工艺已在民众中生根发芽，深受当地民众喜爱。 是汉族豆腐制作技艺与边疆少数民族饮食文化的完美结合，彝汉文化交融，承载着彝汉人民勤劳致富的美好夙愿。 垤臭豆腐的制作工艺，长期以来以满足自身需要为主，以母子传承、婆媳传承的方式传承至今。 随着生活观念和习惯的改变，大部分家庭退出臭豆腐制作行业，掌握加工技术的人越来越少。 随着自动化、规模化生产线逐渐取代传统手工操作，洼陷臭豆腐的制作工艺面临失传的危险。
为此，元江县文化部门在加强洼陷臭豆腐制作工艺的传承保护上下了不少功夫。 制定保护实施方案，完善资料积极申报非物质文化遗产名录，成立洼垤臭豆腐生产合作社，积极参加民俗节庆活动展，有关部门还鼓励民间传承人学徒传艺，举办培训班拓展传承人，对传承保护工作中有成绩的传承人给予表彰和奖励等( (玉溪日报记者沈杰文/图() ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )。
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