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作为老百姓日常饮食的主要调料之一——酱油与我们的生活息息相关。 酱油的最大特点和优点是“增味”，而小小的一瓶酱油背后也有很大的干坤。 原来市面上销售的这种“鲜味”、那种“鲜味”酱油，90%以上是通过加入大量味精(学名谷氨酸钠)等添加剂制成的，不是传统发酵制成的。 只要注意标签上的材料表就一目了然。 配料表中含有谷氨酸钠(味精)的东西，主要是味精调制而成。
老百姓吃酱油这么多年了，是不是被骗了？ 酱油背后的秘密，你到底要探索什么？ 读了这篇文章的话，希望你能找到答案。
传统酱油酿造工艺以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、过滤等工序，最终制成具有特殊鲜味的液体调味料。 醪在发酵过程中会产生丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽、琥珀酸和核苷酸等，使酱油口感更加鲜美自然。
传统酱油酿造工艺质量上乘，但传统自然酿造的酱油存在产量低、成本高的缺点，随着市场环境的不断变化和酿造技术的不断更新，一些酱油厂家对传统酿造工艺进行了创新，但也有一些厂家将成本降低并且为了让消费者高兴，获得更多的利益。 酱油的“美味”越来越多，但其品质与自然酿造酱油产生的美味完全无法比拟，长期食用可能会对身体造成潜在的危害。
据说一般的酱油保鲜剂有谷氨酸钠(味精)和呈味核苷酸两种。 配合能给酱油带来饱满的“鲜嫩”，同时提高氨基酸态氮的含量。 氨基酸态氮是衡量酱油质量等级的标准之一，指数越高代表酱油等级越高。 因此，有的厂家在包装产品中添加味精(谷氨酸钠)以提高氨基酸态氮的含量，打着“高质量”的幌子高价出售，实际上这是一种伤害消费者的行为，故意将味精写成谷氨酸钠据说因为含有尿素等，并不像部分广告宣传的那样以红薯、甜菜粕、麦片等对人体有益的天然农产品为原料，所以味精越吃，对人体健康的危害就越大。 婴幼儿食用大量味精可能会导致血液中的锌从尿液中排出，导致体内锌缺乏，影响生长发育。 缺锌会导致智力发育迟缓、性发育迟缓、身体抵抗力下降，容易导致感冒、气管炎症、肺炎。 哺乳期妇女吃味精过多，会导致婴儿缺锌。 科学研究表明，长期食用味精会降低正常人体抵抗力，减少维生素吸收，对人体中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统有破坏作用。 特别是经过油炸、熏制、长时间蒸等高温处理的味精对人体有危害，也有诱发癌症的可能性。 尤其是孕妇、肾脏疾病、高血压、心脏病等患者，经常食用味精危害更大。
由此可见，过量添加或食用味精是没有好处的。 尤其是老百姓，应该选择日常饮食中传统酿造的酱油品牌，而不是依靠添加剂调味的酱油品牌。 即便是现在，也有商家打出高品质的标语，销售含大量味精的产品。同时，很多商家坚持传统酿造，将传统工艺与现代工艺完美融合，力求酿造出天然健康的产品，让消费者享有真正的饮食安全。 如果要以价格来判断酱油的贵贱，不如看看其背后的酿造史吧。
真正的传统酿造酱油是将氨基酸和美味肽的组合等自然发酵。 这是酱油产生自然鲜味的主要原因，与添加谷氨酸钠(味精)的“鲜味”完全不同。 前者吃起来很开心，但长期吃含有食品添加剂的酱油会引起味觉麻痹，对鲜味物质的灵敏度会慢慢下降。 我国将味精列为食品添加剂，可以应用于各种食品，但没有具体的限定要求，关于味精是否对人体有害的社会讨论也不退烧。
由此可见，过量添加或食用味精是没有好处的。 尤其是老百姓，应该选择日常饮食中传统酿造的酱油品牌，而不是依靠添加剂调味的酱油品牌。 即便是现在，一些商家仍然打着高品质酱油的幌子，销售含大量味精(谷氨酸钠)的产品，但很多商家坚持传统酿造，将传统工艺与现代工艺完美融合，酿造出天然安全的酱油，让消费者享受真正的饮食健康。
来源：光明网
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