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在所有粮食作物中，小麦是唯一生育期跨越春夏秋冬四个季节的，许多作物难以越冬，生育期越长的作物越好吃。 作为小麦最重要的产地，河南小麦播种期自北向南推进。 豫北10月初开始播种，豫南10月20日左右。 豫南至次年5月下旬开始收获，豫北收获期可持续至6月中旬。
河南黄河边麦田收获成熟收割机，远处是桃花峪黄河大桥。 也就是说豫北小麦的生育期最长可达8个月以上，豫南小麦也有7个月。 “有时间合成蛋白质，合成脂质，合成各种营养素。 产期越短越好吃，速成的东西也不好吃。 ”殷贵鸿说。 在这一点上，酿酒微生物与人有着相同的嗜好，也喜欢“好吃”的小麦。 漫长的进化过程赋予小麦独特的基因。 当小麦变成曲子，网罗微生物与粮食相遇，共同参与不可思议的发酵过程时，富有滋味的中国白酒应运而生。 几千年来，制曲技术不断传承和丰富，到元代蒸馏酒开始普及。 蒸馏酒专用酿制的大曲由传统麦曲分化而来，成为当今中国白酒的独特工艺。
茅台、五粮液、洋河、泸州老窖等酱香和浓香型白酒的制曲原料均以小麦为主。 小麦所占比例在95%以上，古井贡酒更是达到了100%。 清香、凤香型白酒以大麦和豌豆制曲为主。 其中，以茅台为代表的味增技术中，使用曲量比其他香型都要大。 作为酱酒制曲和酿酒的主粮，小麦和高粱的用量比例通常为2.6:2.4。 从原料用量的角度看，小麦对白酒的重要性，几乎可以和高粱平分秋色。 而“中国曲”最重要的原料小麦是白酒个性风味的主要来源，塑造了中国酒的“风骨”。
小麦是白酒的灵魂无论什么香味的白酒，酒曲都是风味的重要来源，正如那句老话：粮食是酒肉，曲是酒骨。 小麦、大米、高粱等粮食，在古代是煮着吃的。 那个时候储藏条件有限，食物被长期保管，天气一热就会发酵。 酒的起源还不止这些。 酒曲的出现最初也来自生活经验，但小麦制曲的优点更明显，这被总结为另一种“自然选择”。
小麦因含有微生物喜爱的丰富营养物质和特性，自然被选为最重要的制曲原料。 一是麦类没有被压碎成粉。 在小麦粉中加入适量的水后会粘年糕，但可以相对保持曲霉的间隙，有利于酿酒菌的繁殖生长。 二是麦类中酿酒菌适宜繁殖生长的营养成分极为丰富。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠总结了对制曲原料的四点要求。 一种适合微生物生长，麦粒淀粉含量对微生物生长影响较大，粗纤维含量稍高，有利于水分和热量的散发和供氧。 二是适合产酶，生产小麦需要积累胞内酶和胞外酶，特别是淀粉酶，蛋白质是产酶的必要成分。 三是有利于酒质，不得使用脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量低、含有有益微生物生长抑制成分的原料。 最后提供微生物，可携带曲霉、青霉、根霉、毛霉菌、镰刀菌等丰富的霉菌。 小麦完美地满足了这些苛刻的条件。
“自己的小麦是有营养的作物。 大多数香型的白酒都是用小麦作曲的。 因为其他原料发酵也不会产生这么丰富的味道。 ”在殷贵鸿看来，小麦是白酒的灵魂。 白酒的呈香呈味成分与酿酒过程中发生的美拉德反应有关，表明小麦蛋白质是酿酒过程中美拉德反应的理想反应物。 小麦蛋白主要是麦胶蛋白和谷蛋白，俗称“面筋”。 面筋和胚芽中还含有很多低分子量的酶蛋白质和球蛋白。 谷蛋白亚基溶于稀酸，谷蛋白亚基溶于酸和乙醇，在窖酸性发酵环境下，小麦蛋白易被微生物降解利用，促进菌种生长旺盛。 面筋中的酶蛋白也具有催化活性，加速微生物的生长。
大部分香型白酒都是用小麦作曲，发酵后呈现出丰富的味道。 其实在酒曲的发展过程中，很多作物都是制曲的原料，但逐渐以小麦为主，其他作物被淘汰，使用率下降。 例如豆类蛋白质含量最高，但窖池内酸性环境中大豆蛋白质利用率较低。 现在清香型烧酒的曲子里还留有豌豆是因为豌豆所具有的粘性有利于曲子的成型。
风吹麦浪是中国大地上最美的风景小麦是主要的制曲原料，另一个现实因素是其他制曲适用作物的种植面积越来越小，产量少，所以价格也更贵。 对酒厂来说，酒曲虽然成本不小，但小麦总产量高，价格相对便宜。 小麦不仅营养物质丰富，而且香味成分丰富。 五粮液对小麦香气成分进行了研究，检测了小麦蒸煮时产生的125种香气成分。
所以小麦不仅可用于制曲，也是适合直接酿酒的重要原料。 在殷贵鸿最后收获的麦田里，8个酿酒专用品种统称为“酿酒小麦”，其间要分曲麦和酒麦。 制曲用和酿酒用小麦存在一定的差距，这涉及小麦育种研究的下一个——个品种专用。
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