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以前的嘉定人大多听说过文玉酱园，其实这只是一个简称，真正的店面招牌应该是“文玉酱园”。
我小时候上学的时候，每天经过这家店四次，有时去店里买酒，买盐，浇酱油，但怎么也忘不了这个“和”字。 写这篇文章的时候，为了不出差错，打了很多电话和邮件，才从一位老员工那里得到了正确的答案。 最初叫“文玉和”，公私合营后改为“嘉定酿造所”。
文玉和味增园的历史可以追溯到清干隆年代。 据史料记载，乾隆年间嘉定人周文玉在县东大街城隍庙东侧开设了文玉和味增园。 上世纪三四十年代的文玉和味增园，发展成为嘉定地区规模最大、历史最悠久、民们最信任的味增园。 位于城隍庙以东约100米处，北南相间，店后的制酱场向北延伸至清镜塘端，制酱场距离西启良学校仅一段距离。 店东三四十米处杨皇庙对面，练祁北岸有一座大水桥，是味增园进出货物的运输码头。
文玉和味增园制作的卫生酱油(油干)、陈酒、味增黄瓜、味增萝卜)、人参萝卜)是最有名的产品。 我们还经营油盐酱醋等大多数传统调味料。
卫生酱油，也叫晒干油，使用的原料是颗粒丰富的东北大连大豆。 制作味噌的井水中也有传说。 清末，味增园大量购买私盐，官方来到店里安排走私。 店家赶紧出主意，把私盐投入井里。 此后，井水常年在咸中保鲜，酱油的色、香、味俱佳。 这恐怕只不过是个传说，来不及仔细推敲。 真正能做出好的卫生酱油的原因，除了最好的原料，清澈的清镜塘水外，最重要的是有控制味噌工艺的专家，制作工艺的师徒世代相传。
值得一提的是，这里制作酱油的所有工序也非常讲究。 以酱油的颜色为例，味增的颜色是用糖经过长时间搅拌而成的。 每次做味噌汤，那烧焦的香味都飘到几里外，整个东门大街都能闻到。 因为制酱场和我上过的启良学校有点远，所以经常能看到现场的师傅在晒太阳的时候，戴着味噌汤瓶盖脱帽。 那个情况至今仍历历在目。 那时，我还听说要酿造一批酱油，要过一年多才能晒干成功。 所以嘉定人把卫生酱油叫做晒油，顾名思义。
当时，卫生酱油是城里人下乡探亲访友时很受欢迎的礼物。 因为即使在相对自给自足的农村，酱油也必须在城市味增园购买。 年轻的时候，我和父母一起去乡下走亲戚。 带的礼物是用稻草绳缠起来，用4根文玉和卫生酱油，和在隆昌义南货物店买的竹签纸简单包装的一两斤年糕。
文玉是和味增园一样有名的产品，是陈酒，也就是黄酒。 此酒采用无锡、常熟、丹阳一带的糯米酿制而成，用水为晒版场北侧的清镜塘水。 由于清镜塘清澈纯净，酿制的陈酒酒质纯正，口感醇和。 现在的人可能不相信，当时的清镜塘确实就像清镜一样。 清镜塘从我家门前流过，与入海的横沥河交汇，但由于没有通航，一直维持着原生水质，水面上水草漂浮，能看到水中的海鲜。
文玉酱萝卜和文玉酱瓜是当时很受乡下人欢迎的味增料理。 味噌萝卜，也叫人参萝卜，是冬令味噌料理，原料是由黄渡、纪王等生的萝卜。 这种萝卜没有花心和辣味，经过多年的陈酱腌制，成品表面撒了一点五香粉。 食物味道清香脆，健康养胃，有助消化、去油腻的功效。
而文玉酱瓜的原料是每年端午前后从江苏太仓等地购买的细长的少种软黄瓜。 先用盐先腌制，再用上等甜酱反复腌制五六次。 乡下人很喜欢把它当作粥的配菜，有时用味噌汤炒毛豆，脆嫩、鲜嫩、咸咸鲜，非常独特。 这两种咸菜价格便宜，很多家买的话十几十斤。 回家晒干一半，加适量糖腌制后放入陶瓷罐或广口玻璃瓶中即可保存很久。
前几天，我和认识了70多年的老同学通了电话。 那时，她家住在文玉和味增园的运输码头旁边。 她在电话里告诉了我味增园对附近很亲切的事情。 每年春节前，文玉和味增园都会派员工到附近的邻居家早点拜年，每家赠送两木桶一斤重的卫生酱油和五斤重的味增萝卜。 桶里还附有店长亲书的大红帖子，上面写着“全家人的喜悦，恭喜发财”。 味增园百米以内的附近，几乎都有房子，每年都是这样，从不间断。 我认为这就是味增园贯彻“和”字，让味增园长寿几百年、繁荣的秘诀。
来源：上海嘉定
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