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豆浆是将整个大豆(或豆瓣)蒸煮发酵而成的调味料。 味道又好又好吃。 既能调味，又能入药。 长期食用可开胃增食、消食不畅、祛风散寒。
纳豆在我国生产历史悠久，各地技术不同。 从形态上看，大多数豆浆为完全发酵豆，但也有豆瓣状的。 按加工原料分为大豆纳豆和黑豆纳豆两种。 根据味道分为淡豆、咸豆豆、酒豆三种。 淡豆也叫世豆，是用稻草或南瓜叶覆盖煮好的大豆或黑豆，自然发酵而成。 咸是将煮好的大豆制曲，添加食盐、白酒、辣椒、生姜等调味料，放入坛子中发酵晒干而成。 将咸豆在黄酒中浸泡数日，取出晒干，制成酒豆。 按发酵微生物分类，杜氏菌可分为霉菌型杜氏菌、曲霉型杜氏菌和细菌型杜氏菌三种。 按产品形态可分为干纳豆和水纳豆两部分。 1 .工艺大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌料发酵干燥干燥豆浆辅料辅料2 .选材和浸泡生产大豆选用蛋白质含量高、颗粒丰富的小型豆。 新鲜的豆子比陈豆好。 原料应在浸泡前筛选，去除蛀豆、伤豆、杂豆及杂物。 大豆浸泡的目的是使大豆中的蛋白质吸收一定的水分，以便蒸煮时迅速变性，有利于微生物分泌的酶的作用。 浸泡后大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。 生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后豆浆硬，丰胸内不疏松，俗称“生核”； 含水量超过55%，曲湿，制曲温度难以控制，经常出现“烤曲”现象，杂菌入侵，使曲变酸、粘稠，发酵后大豆味苦，表皮不艳，不油腻。 大豆浸泡后含水量以45%左右为宜。 浸泡时间长短取决于季节气候、大豆组织软硬程度和成分。 冬天一般为5~6小时，春天、秋天为3小时，夏天一般为2小时。 3 .蒸豆蒸豆的目的是软化大豆组织，使蛋白质适度变性，有利于酶解作用。 另外，蒸豆还能杀死豆上的杂菌，提高制曲的安全性。 蒸豆子的方法有水煮法和蒸法两种。 水煮法是先把水煮沸，再把泡好的豆子放入沸水中，把锅里的水煮沸，然后出锅即可； 蒸法最好将浸泡过的大豆沥干，直接用常压蒸汽蒸2小时左右。 蒸好的大豆散发出豆子的香味。 常用的感官鉴定方法是手压豆粒，豆粒柔软，豆皮手擦破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，有豆香。 未蒸熟的大豆，豆粒硬，表皮多皱； 过蒸的大豆，组织太软，豆粒脱皮了。 4 .制曲制曲的目的是为了让蒸好的豆粒在霉菌和细菌的作用下产生相应的酶系统，为发酵创造条件。 制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法两种。 天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定微生物的大量繁殖和生长。 例如，在通气条件下，在5~1O下培养15~20天，会发霉； 通气条件下，26~30培养5~6天，曲霉； 用秸秆或南瓜叶覆盖，20培养3~4天，制成细菌曲。 这些微生物都不是人工培养的纯菌种，而是空气中的微生物自然落人繁殖的。 因此，在制曲中主要微生物生长的同时，其他微生物也会繁殖。 接种制曲是将人工培养的种曲(如扩大培养的上海酿造3.042米曲菌种曲)放入曲料中培养，尽量避免其他微生物的生长。 以上两种制曲方法各有优缺点。 天然制曲由于生长的微生物繁杂，酶系也复杂，大豆风味好。 缺点是制曲工艺难控制，质量难稳定，生产周期长，受季节影响大。 接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆浆风味差。 生产中应考虑多菌种发酵，如添加生香酵母、黑曲霉和霉菌混合制曲等，提高大豆品质。
无论是天然制曲还是接种制曲，在一般的制曲过程中都需要两次翘曲。 翘曲时要用力摇豆曲打散，每粒打散，避免粘连。 这是为了使菌丝难以进入豆内，避免发酵后的大豆变硬、松散。 5 .洗净曲霉将豆浆制成曲霉，使其附着大量孢子和菌丝。 直接发酵带有大量孢子和菌丝的曲子，产品带有强烈的涩味和霉味，且豆浆晒干后外观干燥，颜色暗淡无光。 为了保证产品质量，纳豆曲霉必须用清水清洗干净表面的霉菌和污物。 纳豆的曲子洗有两种方法。 一种是手工法，另一种是机械法。 人工清洗曲子时，豆曲不能长时间浸泡，以免增加水分。 成曲洗净后，表面必须无菌丝，豆身要用油湿润，避免脱皮。 用机器洗曲子是将豆曲放入人洗豆浆的机器中加入清水，启动电机，使装载着豆曲的铁制圆筒旋转，使豆粒相互摩擦，清洗豆粒表面的曲霉。 洗涤后的纳豆用竹筵包裹，清水洗2~3次即可。 6 .发酵和干豆曲，可在洗完曲后喷水，加盐，加入香辛料，放入祭坛发酵。 发酵容器有桶、缸、缸等，宜采用瓷缸。 装祭坛时，填塞豆曲，压实层，用塑料封口，在一定温度下进行厌氧发酵。 在此期间，利用微生物分泌的各种酶，经过一系列复杂的生化反应，形成大豆特有的色、香、味。 这样发酵成熟的纳豆就是水纳豆，可以直接食用。 豆浆出坛干燥，水分下降到20%左右的是干燥豆浆。 纳豆发酵多采用室温自然发酵。 将豆曲安装在祭坛上时的水分含量很重要，例如水分含量超过47%时，大豆表面就会退色、变红，变成腐烂的身体、脱皮。 含水量低于40%时，酶的水解作用受到抑制，产品不松散，鲜味差。 一般拌制后豆曲含水量以45%左右为宜。
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