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——米勒称之为“高山食材”
“高山食材”是近年来因对食材有讲究的倾向而出现的定义。 作为与湘江流域菜、洞庭湖地区菜齐名的湘菜三大流派之一，山区菜及其高山食材的意义不言而喻。
在长沙专门经营梅山菜的餐饮店——潇湘大户人家，从山鸡、山野晾晒、山顶养鱼，到地窖里贮藏的土豆，山区食材的自然、稀缺给人以神秘感，给菜肴带来了稀缺。 其食材种植、养殖及加工场所均在海拔800米以上，水、空气、土壤、施肥及种子符合有机绿色食品要求，“高山食材”是一大特色。
从“有特色”到翻山越岭，几经交通才走到城市的餐桌上，“有特色”到山上，菜可以卖到每人二三百元；“有特色”到短期内回不去，追求长期主义；“有特色”到乡下
土豆很小，但来自储量。 上个月，夏入秋，土豆已不再是应季食材，“豆”难求。 这家店的餐饮店的掌柜肖先美发现了老家的新化，找到了天门乡凉风村。 他让村民帮忙买了村里农户地下室里500斤高山土豆，得到了宝物。 价格由村民计算，运费自己决定，收购后发200元工资。 后来村长告诉肖先美，高山上的土豆只能先坐3小时公交车到新化县。 肖先美派人去新化汽车站做小土豆的“接站”，然后找好运运到长沙。 肖先美又找到了新县城的朋友来平息这件事。 最后总账显示，5元一斤的500斤土豆来到长沙，运费要1500元，综合运费合计达到3元/斤，费用真让人心疼。 即使炒了，土豆也是土豆的味道。 对肖先美来说，如此“辛苦”获得的高山食材，比花中胡搅蛮缠的珍馐还要珍贵。
“当学术界对‘高山食材’还没有专门的文献定义时，大户人家的采访就制定了严格的标准，这样定义‘高山食材’可以成为业界的参考标准。 ”湘菜学院院长谢军说。
好的食材需要天然水、空气中负氧离子浓度、原籽、有机肥、无污染土壤……湘菜研究院研究员特聘教授、新文化美食作家方八别深有感触。 方八又在高山长大，对高山食材的理解扎根于心中。 在长期的实践研究中，他发现能做出好食材的高山已经是稀缺资源，找到好食材虽然花费巨大，但也有助于提高质量，振兴乡村。
但是，不能高兴得太早！
据长篇记录文学《美食方》作家、中国饮食文化大师彭文杰介绍，将高山食材搬到城市餐桌上存在两大难题。 其一，高山生态农业种养殖产量低，遵循商业盈利本质，高山食材收购价格至少是市场产品的3-5倍，加工成菜更贵。 客人的接受度需要检查。 二是高山食材烹饪具有明显的地域性特征，食材的原味和菜肴的调味，必须是体验过农村生活的消费者才能感受到的，在城市长大的消费群体并不敏感。 这似乎违背了业界的铁则：“好吃的做不成，长了的不难吃。” 所以，把高山食材搬到城市的餐桌上是一项有感情的事业，很难赚钱。
一位不愿具名的资深媒体人表示，这家店用高山食材做的菜味道非常好吃。 特别是“高山小土豆”、“神仙菜”、“白溪豆腐”等普通的家常菜，但价格有点贵。 高山食材距离城市餐桌还有多远”这个话题应该有三个维度。 第一，高山村民如何给食材定价才能赚钱，村民赚了能长期供货吗； 其次，城市餐饮企业用高山食材做饭，在宣传传播和市场教育方面挑战企业，无疑在“餐饮三高”的基础上增加了不少额外的支出。 第三，规模。 当企业和店铺对高山食材的需求还不够大时，供应链问题会对企业的发展形成“掣肘”。
“每个厨师都承认，作为好味道基础的逻辑是好食材。 ”潇湘大户人家的创始人潘启华对采访的“执念”充满信心。 很多餐饮店尝试使用高山食材做菜，但几乎都输了。 餐饮是市场竞争非常激烈的行业，大型餐饮企业往往食材性价比高，价格优势压倒对手，甚至无法准确定位“从高山食材到城市餐桌”。 另外，还受到地理气候、成本价格、特定客源、乡村振兴政策导向等因素的制约。
不过，潇湘大户并不焦虑，而是踏上了缓慢前行的“慢”节奏，制定了五年计划。 其中，计划重金投资将梅山高山食材解决在长沙餐桌上的方案。 人们向往美好生活的事情，越走“一路难求”的路越好。
文/禾青
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[编辑责任：陈潇潇]
[来源：大湘菜报]
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