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目前，世界上土豆食品加工最常用的方法是——油炸，彩色土豆切片加工技术采用的是“真空减压低温油炸”先进技术。
国内某企业炸的彩色土豆片
炸薯加工业兴起是在第二次世界大战期间，从那个时期开始进行马铃薯剥皮加工的技术开发和利用。
目前，美国年产量一半以上的土豆原料被用于加工薯片和法国土豆。
相对于美国，欧洲国家在薯片和法国薯条的生产加工发展上出现了滞后和滞后，此后发展速度较快，但消费能力无法与美国的情况相比。
英国是欧洲国家中炸薯条产品被认可最多的国家，人均消费薯片仅次于美国。
瑞典、法国、荷兰、丹麦等地土豆油炸食品的消费能力也在快速增长。
土豆切片一词最早源于美国，指的是用高温油脂油炸的土豆切成薄片的切片“potato chips”，英国称该产品为“potato crisps”。 其他大多数国家都沿袭了美国人的称呼。
传统的普通薯片和法式薯条均采用高温常压油炸加工，油脂温度达180-230； 含油率也高达45%以上。 这种传统的加工技术有很多弊端，比如高温会破坏土豆的营养成分，产生丙烯酰胺、反式脂肪酸等对人体有害的物质。 另外，含油率高也让身体肥胖的人吃不消。
传统高温炸薯条
彩色马铃薯片的加工工艺一般不采用高温常压煎炸技术。 这是因为，彩色马铃薯自身所含的原花青素是经过预热而挥发、溶于水的水溶性色素。 采用高温常压油炸工艺，将无法生产加工出色彩鲜艳、个性化的高品质彩色薯片。 这可能就是千百年来，彩色土豆片上市延迟的原因之一。
彩色马铃薯片的加工技术目前采用的是一种叫做“真空减压低温油炸”的先进技术，英文为“vacuum fryer”。 这种先进的加工技术产生于20世纪60年代的荷兰，用该加工技术加工马铃薯片产品，特别是在加工彩色农作物时，能很好地保留大部分天然色素，同时由于温度低，几乎不破坏食品的营养成分。 被业界称为新世纪的“绿色油炸技术”。 最初，这项技术是宇航员为加工食品而开发的，并在民间推广使用。
炸的紫色土豆片
有道是“巧妇难为无米之炊”，食材不好，再优秀的厨师也做不出好吃的菜。 同样，优质的薯片加工也是一系列的系统工程。 所以，我们还要从源头说起。
例如：
彩色马铃薯生产加工和贮藏环节对彩色马铃薯片产量和品质的影响
原料薯栽培环境和条件对彩色薯片加工质量的影响；
马铃薯品种优劣的影响；
彩片加工方法对薯片产量、质量、保质期的影响等这些因素最终决定了能否加工出优良芬芳的彩色土豆产品。
诱人的颜色无疑是最具代表性的彩色土豆质量指标之一。
薯片的颜色受彩色马铃薯原料块茎化学构成的影响，决定加工用彩色马铃薯原料的适宜性。 选择合适的加工技术指标可以改善薯片的颜色，但只是很小的改善。
彩色马铃薯原料除自身色素外，还与块茎中还原糖的含量密切相关，块茎中还原糖含量越高，薯片的颜色越深越暗。 很多加工公司的人误以为这种现象是块茎中还原糖烧焦造成的，其实不然。 薯片颜色的变化是美拉德反应褐变引起的，糖类参与了这种褐变，块茎中的氨基酸、维生素c和其他有机化合物等也会促使其与糖发生反应。 因此，只有还原糖含量对薯片的颜色有影响。
彩色土豆适合采用真空减压低温油炸加工技术。
实践证明，该加工技术是有效改善彩色马铃薯片颜色的优良方法。 如前所述，该加工技术是20世纪60年代荷兰人开发的，荷兰一家公司采用该技术，将彩色土豆片在高温常压油炸设备中快速油炸一次，时间控制在相当短的区间内，可以将彩色土豆生然后将预先炸好的彩色薯片送入真空油炸装置，在100左右的油温下进行最终的油炸干燥，即使是还原糖达到0.7%的彩色薯片生切片，也能炸出合格的好颜色薯片。 相反，采用高温常压传统油炸工艺时，还原糖在0.3%时发生褐变。 他们把这种高温常压油炸和真空减压油炸复合重叠的生产加工技术作为“两段式”油炸技术。
薯片含油率是决定薯片质量的另一个重要指标。
薯片含油率过高会提高加工企业的生产成本，增加薯片的油腻感，让消费者恐惧的彩色土豆含油率过低会导致口感粗糙，失去口感。 薯片含油率除受自身块茎化学组成的影响外，还受切片厚度薄、炸前切片水分含量、炸过程中油脂温度、炸时间等技术参数指标的制约。
许多薯片加工企业都知道，有些马铃薯品种在相同的栽培条件下相对密度也不一样，而且同一品种的马铃薯在一些环境和一些地区栽培，成熟后相对密度也不一样。 彩色马铃薯加工时，块茎相对密度的差异不仅影响加工后彩色马铃薯片的产量，而且影响加工后彩色马铃薯片的含油率。
实践证明，随着块茎相对密度的增加，其加工的彩色马铃薯片含油率也相应降低。 随着彩色马铃薯块茎相对密度的增加，彩色马铃薯产量增大。 也就是说，总固体含量多的彩色土豆原料不仅产量多，而且含油率也低。
注：本文为张利彬老师撰写的《彩色马铃薯——土豆大家族的璀璨群星》系列文章之五。
文/张利彬
简介：张利彬，经济师，1995年至今从事农副产品深加工产业开发实践，创办了中国第一家彩色土豆休闲食品深加工高新技术加工企业，被业界誉为“中国彩芋加工业开拓者”。
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