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马铃薯在陕西舌尖上的舞蹈
文|张同武
在电影《长津湖》中，看到志愿军士兵在冰里吃冰冻土豆的场景让很多人哭了。 在如此艰苦的条件下，英雄们保卫国家，值得我们敬仰。
听说看完电影后，把土豆蒸熟冻起来，之后自己吃，或者专门进行孩子教育的体验式饮食，也包含着对民族英雄的敬意。
众所周知，那场战争初期，刚诞生的新中国国力薄弱，能为前线官兵提供的粮食简陋，运输困难。 为了最大限度地确保前线的供应，干粮的选择上选择了炒面和土豆等。 之所以选择炒面，是因为炒面容易做，容易吃。 选择马铃薯，一是产量大，二是便于贮藏，三是马铃薯所具备的主要粮食营养价值。
先辈们种树乘凉，正是英雄们“打好了一切该打的仗”，我们才能享受和平。 从食物的角度来说，从某种意义上说，只有英雄们在冰天雪地里吃冰冻的土豆，我们才能在温暖舒适的环境中以丰富的图案吃土豆。 再次向伟大的中国人民志愿军致敬！
土豆，是学名“土豆”的民间总称，当然，因为是舶来品，在中国定居已经有400多年了，但至今还有很多地方被称为“洋芋”。 这种“营养齐全、易栽培、产量大、易贮藏”的粮食作物，耐旱、耐寒、耐瘠薄，种植区域广，成活高度距平原海拔4500米，在西北、西南、东北地区广泛种植
陕西种植面积已达到450万亩，约占全国总面积的17%，主要分布在陕北和陕南地区，种植面积全国第七，年产量近四千万吨，是仅次于小麦、玉米的第三大粮食作物。 据悉陕西省已经成为中国乃至世界的土豆优化区之一。
陕西省广泛依赖马铃薯种植，既取决于南北狭长的地理特征，也取决于亚热带到温带的大范围气温，当然也取决于悠久的农耕历史。 陕西人吃土豆的图案层出不穷，层出不穷，展现出陕西饮食文化悠久的丰富和灿烂的美丽。 目前，人类正在努力实现土豆“主食化”，这是解决世界粮食问题的重要途径。 在陕西，不仅以土豆为主要蔬菜，而且多有主食化的尝试。
先说说陕北。 如上所述，陕西马铃薯主要种植在陕北陕南，大部分在陕北，仅榆林就占全省三分之二以上。 而且陕北多沙土地产的马铃薯淀粉含量高，质量非常好。 因为有这么多好土豆，陕北人也典型地吃了土豆。 除了土豆粉条、土豆泥、切丝土豆、土豆块、土豆泥等偏蔬菜的吃法之外，还有几种吃法。 营养美味，有强烈的“主食”之意。
一种是陕北的“磨芋头”。 用特制的研磨膏将土豆粉碎后，均匀地搅拌小麦粉，蒸烤10分钟左右即可熟。 出锅的“擦芋头”，最简单的方法是浇上“汁”吃。 用盐醋辣椒粉等做成“汁”，浇在盛在碗里的“擦芋头”上。 此时的芋头金黄，面粉白，辣椒红，已是十足的养眼。 滋味方面，在土豆淡淡的甜香、小麦粉麦香的基础上，增加了咸酸香、简单的食材和制作方法，完成了美味的碗。 另一种高配比版的吃法是用炒锅炒出从蒸锅里拿出来的“擦红薯”。 用锅烧开油，放入青辣椒，好日子放入肉丝等，然后马上大火炒，很快就有了油香味的“炒红薯末”。 这种炒熟的“磨芋头”，既能保持芋头和麦香，又能增加蔬菜香和肉香的牝香，是一种更能吊人胃口的上品。 浇汁热炒，这种“擦红薯”既可以下厨又可以下饭，吃得饱饱饱的让人胃口大开，绿色健康营养全面。
之所以称之为“擦拭清扫”，是因为制作时要用“擦拭子”擦拭。 “擦子”这个厨具是为了方便人们把块状食材加工成棒子而发明的，不仅比刀切效率高，而且成品也均匀。 但是，因为这个生面团在“生面团”的过程中会破坏食材的纤维，降低食材的脆度，所以炒菜时的生面团不受欢迎。 但是，做“擦芋头”这个食物的时候正好。 在相对破坏土豆纤维的同时，充分提取土豆的水分，使土豆泥与小麦粉很好地结合，使蒸熟的“擦芋头”的口感变软。 从某种意义上说，这种吃法也是陕西的“麦饭”之一，所以主食的意思更强烈。 “磨芋头”可能是陕北人吃土豆最典型的品种。 一直以来，持续了很久，男女老少都高兴，南北都很好。
二是“发呆”。 首先，简单介绍一下做法：用特制的磨把土豆磨成“蓉”状，浸泡后用笼布过滤，放置过滤后的薄糊状半固态物质，即土豆纤维。 之后，一动不动地等待装在碗里的液体沉淀，大约等10分钟左右，扔掉碗表面的水分，沉淀在骨盆底的就是土豆淀粉。 然后将土豆纤维与片栗粉一起放入，加入少许干小麦粉，再加入葱、盐、调料面等，搅拌均匀。 用手抓住均匀搅拌的东西，使其成为核桃大小的团子形状。 这就是《黑哑然》的雏形。 之后，把这个生的“黑哑然”蒸10分钟左右，就可以出锅享受了。 享受这个“朦胧”也有两种方法。 一个是“蘸汁”，另一个是热炒。 用热的“黑哑然”蘸汁吃。 事先准备好大蒜醋辣椒汁。 之后，夹着“黑哑然”蘸着吃。 二是“热炒”。 一般是第二天。 “黑哑然”已经凉了。 把那个稍微切一下再热炒。 关键是，此时的“黑哑然”才是“名副其实”的——长期被搁置的“黑哑然”，氧化后，颜色会变蓝变黑，真的有“黑”的味道。 至于“哑然”，据陕北人的方言俗语说，大概是看到这些发青的土豆团子，哑然无言吧。 于是拟人化的东西被称为“哑然”。
其实，上述“黑哑然”的做法，已经达到了制作美食的水平。 然而，更早的“黑哑巴”，或者说“黑哑巴”的初衷，也许就是为了加工成土豆的主食。 这种类似今天烧饼的方法，其实起因于用土豆简单加工制作馒头的想法。 想想也想想。 过去陕北缺小麦，人们想面对土豆，体验吃馒头的感觉，就想出了这个办法。 很多食物的创制就是这样，但没办法，不知不觉中创制了好吃的东西。 如今，这种“黑哑然”已是热腾腾的主食和菜肴，肉质脆嫩，口感好，湿润爽口，润喉，真的是佳肴美酒佳肴。 这种陕北人对土豆的异想天开，至今仍津津有味。 光是这个称呼就体现了陕北人的幽默，也是过去苦乐的遗存。
这两种吃法是陕北人吃土豆的创举和独领风骚，不知从什么时候开始的，一直延续到今天，受到广泛欢迎，不仅在陕北。
看看陕南吧。 陕南相对植被好，雨量充足，且相对气温高，植物种类多，但也给马铃薯留下了一席之地。 陕南三个市，汉中、安康和商洛，比较商洛的土豆种植面积多。 据统计，商洛马铃薯种植面积达65万亩左右，占全省总面积的一成半。 这里的土豆和陕北的大不相同。 陕北的土豆多在沙地上种植，淀粉含量高，水分少，适合做饭、蒸菜等。 商洛的土豆水分含量高，适合煮着吃，所以商洛人先把土豆丢进玉米糁里，做成世代喜爱的美食——糊汤。 “洋芋胶汤之火，除了神仙就是我”，这是商洛的民间谚语，由商洛出身的著名作家贾平凹老师讲，广为流传。 这里的“糊汤”本来是大侠说的“苞子”，但商洛的朋友说不是。 只有把商洛山的玉米碾碎，吃了两次“罗子”，用商洛山枯树根上的大火熬制，才能散发出黏稠的甜丝丝。 关于“疙瘩火”，前面提到的枯树的根是指山里人砍柴对环境友好，所以多是挖枯树的根。 根易燃但不规则，容易长小疙瘩。 因此，把燃烧根而产生的火形象地称为“吹出物火”。 用文火炖的“山药汤”，一般标准是和“山药”的鸡蛋一起炖，被称为“山药汤”。 每一碗“山药汤”，都是在“块火”的火候和文火煮的过程中咕嘟咕嘟的。 闷的是饱满的水蒸气，熟透的泡沫，溢出的是玉米和土豆交织的清香。 当然，带来衣食，养育是希望。 如此香喷喷的“芋头糊汤”，黏稠的质感、清爽香甜的口感和滋润着舌尖的味蕾，注入喉咙的热腾腾的温暖，带给你满足感、幸福感。 这个时候，请再给我一个酸菜。 那是山珍海味。
陕南还有一个“洋芋糍粑”。 做法大致是将洗好的土豆削皮煮熟，然后取出放在通风的空间里晾一会儿，待土豆内外完全冷却后，放入凹形容器中。 一般是石头沟，之后用带有长木柄的木槌。 也被称为木捣子，辛苦地开始了有趣的工作。 这项工作一般要靠家里的劳力来承担。 千锤万击之后，土豆在石槽里紧紧粘在一起，浑然一体，就形成了这个“糍粑”。 一口一口地挖出来放在碗里，调味。 可以在精心准备的辣椒醋上浇上蒜汁，也可以是农家熬制的糖浆料理，还可以是其他更丰富的肉末。 如果辣和酸不少的话，这个“糌粑”就会变得很好吃。 粘稠的土豆糊，现在感觉像面团。 赋予人力后，原本松散的土豆，现在也紧紧地凝结在一起了。 既好吃，又是一味填饱肚子的主食。
陕北人、陕南人广泛种植土豆，吃土豆丰富多彩，牯香四溢。 那个关中人也没有闲着。 他们很少种植土豆，但仍然是土豆的忠实粉丝。 除了经典吃法外，在逐渐学习和接受陕北、陕南特色吃法的基础上，制作出了特色土豆——“土豆粉馒头”。
“土豆泥夹馄饨”是指将土豆泥夹在包子里，可以说是陕西包子的素食版。 当然，既然融为一体，就一定有其特色。 首先这个“馒头”需要烤得又大又薄。 这样做的话，一个是在土豆里放很多土豆泥，另一个是要考虑土豆没有肉那么多油脂，不用担心渗出。 当然，这种馒头一定要是现在的烙印，皮焦软，表皮清爽，里面喧闹热闹。 土豆泥要切得很大，有嚼劲。 用竹签把切片的土豆串起来，用沸腾的热水锅“烫”。 这里用的不是“煮”或“焯”，而是“热”。 我强调的是土豆泥成熟度的控制。 生活是不行的。 熟了就变成土豆泥了。 你必须好好把握时间。 这取决于店里的经验。 只是这样的土豆泥当然不能用来夹馄饨。 重要的是之后把这个土豆泥“蘸”在事先调好的调味汁里，让土豆泥充分蘸上配料汁。 顺便问一下，这个酱怎么样？ 你看，那实际上是芝麻酱和油泼辣的组合，是优秀的独特秘法的油泼辣和秘方“澪”开的芝麻酱。 两者搭配在一起，油香四溢，辛辣的香气扑鼻而来。 让我们来看看。 外焦烤软热的面包，中间夹着富含材料汁的土豆泥，这首先很有魅力。 咬了一口，面包烤的脆嫩、土豆的清香，还有淋上油和芝麻一起做的油的香辣，品味着那层次分明、浑然一体的味觉，不由得让人哑口无言。
这种“土豆粉包子”是近几十年来创立的，先是在西安以北的郊县走红，再进入西安，很快就捕获了大批食客的味蕾。 尤其是年轻人，把这种不油腻的素食馒头当成饕餮和瘦身的神物。 于是，在“包子夹万物”的陕西，由于土豆的夹生，“包子”一族又壮大了。
这些吃法基本上可以认为是陕西对土豆的独特吃法。 随着时间的流逝，陕西人舌尖上的土豆，可能还会跳别的花样。 一起享受吧。
曾获张同武、政府机关工作、散文集《未央桥畔》、陕西省哲学社会科学成果奖等。 近年来专注饮食文化研究创作，尤其是挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。
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