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几年前，我国发表文件说，以土豆为主要粮食。 但是土豆的营养非常特别，淀粉多，成为主食，维生素也丰富，所以经常被当作蔬菜使用。 土豆烧鸡、酸土豆泥，是人们的最爱。
但是，买来的土豆很快就会变绿，发芽。 很多人说土豆绿了，发芽了就不能吃。 会产生一种叫做黄秋葵的毒素，应该扔掉。 但是，也有不少人认为就这样扔了很可惜。 特别是只有一点绿色的土豆。
那么，变绿发芽的土豆到底能吃吗？ 只是稍微变绿或发芽就不能吃吗？ 吃了会不会很危险？
什么是海葵素？
蓝藻素是“糖苷生物碱”家族的总称，这个家族中最有名的是“茄碱”，见于许多茄科植物中。 例如，我们常见的土豆、西红柿、龙葵等。
海葵素对我们来说是毒素，但对土豆本身来说是真正的好东西。 因为它能对抗霉菌、细菌、害虫，发挥自我保护的效果。 正因为有这样的作用，农业上也有作为杀虫剂使用的。
但是，海葵素可以杀死细菌和害虫，也对人体造成危害。
龙葵具有腐蚀性，对人的胃肠粘膜有刺激作用，轻症者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 此外，黄秋葵还具有强烈的抑制中枢神经系统胆碱酯酶活性的作用，严重中毒者还可引起抽搐、休克、昏迷、呼吸困难。
幸运的是，普通土豆黄秋葵的含量很低，一般一斤土豆中黄秋葵的含量低于0.05克，普通食用基本没有安全问题，可以放心食用。
香港食物安全中心于2007年《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》对新鲜土豆和发芽土豆中的黄秋葵进行了研究，在市面上不同品种的新鲜土豆样品中检测到了不同分量的黄秋葵， 含量为每公斤26~88毫克(平均每公斤56毫克)，其中芋头黄秋葵含量每公斤小于10毫克，土豆皮每公斤90~400毫克，含量正常
变绿的土豆可以吃吗？
土豆在保存过程中长时间受到光照，表层会产生叶绿素进行光合作用，准备进入生长期的另一个阶段，变成绿色。
另一方面，光照下，土豆在有叶绿素的部分会产生大量的黄秋葵。 这两个反应同时发生在表皮上，绿变意味着黄秋葵的含量增加，与绿不变的马铃薯相比，绿变的马铃薯黄秋葵的含量确实更高。
那么，变绿的土豆到底能吃吗？ 其实，大家看到变绿的土豆，也不用担心吃了会中毒。 实际上，一般来说，适当食用就不会中毒。
如果买土豆的时候开始变绿的话，土豆的质量开始恶化了，所以消费者还是不买的好。 但是，买了回家把变绿的东西放在那里，就不用马上弄丢了。
首先，当土豆皮泛蓝、泛蓝或发芽时，黄秋葵的含量就会上升。 但是，最初的时候，黄秋葵的含量并不高，只是没有苦味和涩味，黄秋葵的含量在200mg/以下，吃一点也没有问题。
其次，马铃薯芽、皮、芽眼周围黄秋葵含量最高，在正常块茎中，黄秋葵主要集中在马铃薯皮下1.5毫米处，外皮含30%~80%黄秋葵。 我们通常在吃土豆的时候剥皮。 这也将大幅减少可能存在的黄秋葵。
而且，是否中毒，还取决于剂量。
人类每公斤体重摄入2.8毫克以上的糖苷生物碱，体重60公斤的人就必须摄入约168毫克的黄秋葵才能出现急性中毒症状。 一般变化为绿色的土豆黄秋葵会增加，但只要没有明显的涩味，就会在200mg/kg以下。 也就是说，要达到中毒量，就必须吃1公斤左右的绿色土豆。
而且，如果土豆黄秋葵含量超过每公斤200毫克，味道就会变苦，非常难吃，一般人就不吃了。
另外，黄秋葵是生物碱，不耐热，也会变酸。 我们平时吃土豆。 无论是做土豆，还是炒土豆泥，一般都是高温的。 炒土豆泥要加点醋。 即使是稍微发绿的土豆，黄秋葵也几乎会被分解。 吃少量也不用太担心。
变成绿色的土豆怎么办？
总的来说，海葵素并不像大家担心的那么可怕。 土豆有点变绿，发芽少，没有明显的苦，也可以吃，但需要尽量做到：
1 .剥皮。 海葵素在土豆表皮和幼芽部分最多，含量最高，所以土豆变绿或发芽后，请先去皮食用，同时挖发芽部位周边1-2厘米厚，挖出变色的部分。 这样的话，蓝藻素几乎都会被除去。
2 .水洗。 海葵溶解于水中，用水浸泡清洗可以去除大部分海葵。 所以，吃土豆的时候可以放片或丝，在凉水里泡30分钟以上。
3 .充分烹饪，加醋处理。 海葵是一种生物碱，不耐热，还含有酸，吃土豆的时候充分加热使其熟透，就能分解可能存在的毒素。 添加醋的话，效果会更好。
当然，需要注意的是土豆出芽多，表皮变暗或起皱，切开后发黑、发紫、变空腔，还很苦，建议毫不吝惜地直接扔掉。
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