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新鲜山药剥皮变黄，是因为与空气接触氧化的结果，可以吃，药店买来的干山药片，稍微变黄也可以吃，如果是新鲜山药或者山药片变黄发霉的话，就不能吃了。山药可以健脾益胃、帮助消化、滋肾益精、益肺止咳、降血糖、延年益寿，一般人都可以吃，特别适合糖尿病、慢性肾炎患者和腹胀、病后虚弱、长期腹泻者。一、山药发黄还能吃吗
新鲜山药剥皮变黄，是因为与空气接触氧化的结果，可以吃，药店买来的干山药片，稍微变黄也可以吃，如果是新鲜山药或者山药片变黄发霉的话，就不能吃了。
二、山药的效果和作用
1、健脾益胃、帮助消化：山药含淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是补充脾胃的药食两用品。脾阳损失和胃阴虚都可以吃。临床上经常与胃肠饮酒一起治疗脾胃虚弱、饮食少、疲劳、腹泻等疾病。
2、滋肾益精：山药含有多种营养素，具有强体、滋肾益精的作用。只要是肾损遗精、女性白带多、尿频等症状均可服之。
3、益肺止咳：山药含皂苷、粘液质，具有润滑、润滑作用，有益肺气、养肺阴、治疗肺虚痰久咳症。
4、降血糖：山药含粘液蛋白，具有降血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病患者食疗的好产品。
5、延年益寿：山药含有大量粘液蛋白、维生素和微量元素，能有效阻止血脂在血管壁上的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的效果。
6、山药一般人都可以吃，特别适合糖尿病、慢性肾炎患者和腹胀、病后虚弱、长期腹泻者。但是，有涩味的作用，大便干燥的人不应该吃。
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