干鱼翅丝泡发教程，干鱼翅丝泡发的正确方法

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1、干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

2、 第一道工序：浸泡。

3、鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。

4、浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。

5、第二道工序：煮焖。

6、将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。

7、如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。

8、将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。

9、为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。

10、第三道工序：煨煲。

11、将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒（500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右）及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。

12、此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。

13、烧鱼翅 鱼翅的泡制法：将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。

14、 锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥 材料：鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1汤匙、盐1／4小汤匙），干蘑菇3个，嫩笋（水发）l个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。

15、胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。

16、 做法： 1．鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。

17、 2．鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。

18、水发蘑菇，笋切丝。

19、 3．油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。

20、 4． 将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。

21、 干烧鱼翅做法 原料： 干玉脊鱼翅750克、川盐5克、黄豆芽150克、味精2克、肥母鸡肉750、克姜100克、火腿l00克、葱白100克、猪肘750克、鸡汤3750克、绍酒200克、芝麻油25克、糖色15克、猪化油150克。

22、 做法： 选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。

23、将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

24、 2、炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。

25、按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

26、[美食中国] 3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。

27、 4、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。

28、再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

29、 工艺关键： 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

30、 其技法在中国菜系中独具特色。

31、适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。

32、烹制时，用、中火慢炖，自然收汁，忌用芡。

33、成菜有油亮味浓的特点。

34、 2.翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。

35、将原、汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

36、 风味特点： 鱼翅，自古即列为海产八珍之一。

37、是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾、鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。

38、其食用价值，富含胶、原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。

39、多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹、制。

40、 2、干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。

41、采用川莱独特的传统技法“干烧”、而成。

42、运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针、之上。

43、有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。

44、成菜油亮味、浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美 鱼翅羹材料：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ，葱 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 两 ，螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，笋 1 支 ，鸡 汤 6 杯 ， 调味份量，米 酒 3 汤 匙 ，食 油 2 汤 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ，水 3 汤 匙 ，盐 、 酱 油 适 量 ，香 菜 少 许 做法将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 ， 熄 火 放 气 後 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。

45、 香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 ， 用 粟 粉 拌 匀 。

46、 将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油 ， 葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 ， 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 ， 盖 好 煲 盖 ， 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火 ， 放 气 後 ， 取 出 葱 、 姜 片 。

47、 将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 ， 中 火 再 一 滚 ， 即 可 ， 食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜 。

48、 蟹黄鱼翅的做法【原料】 水发鱼翅250克。

49、 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。

50、酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。

51、 【制法】 将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。

52、油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。

53、炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。

54、炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。

55、再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。

56、 【特点】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。

57、红扒鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。

58、 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。

59、姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。

60、 【制法】 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。

61、炒锅内放上花生油。

62、用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。

63、烹入绍酒、酱、清汤、精盐。

64、鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。

65、加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

66、 【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。

67、味道鲜美。

68、干烧鱼翅的做法【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。

69、 火腿30克、黄秧白菜心50克。

70、熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。

71、 【制法】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。

72、鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。

73、取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。

74、 【特点】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。

75、向为四川高级筵席中的头菜。

76、绣球鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。

77、 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。

78、料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

79、 【制法】 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。

80、火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。

81、与鱼翅搅匀待用。

82、鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。

83、盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

84、 【特点】 形色美观，汤清味鲜。

85、适于作夏季筵宴头菜。

86、扒鱼翅的做法【原料】 水发鱼翅200克。

87、 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。

88、葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

89、 【制法】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

90、炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。

91、再把菜心放入锅内氽过捞出。

92、将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。

93、猪肘肉块、葱、姜它用。

94、炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

95、 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。

96、●鱼翅捞饭（四人份） 原料：水发鱼翅200克，火腿丝25克，银芽120克，泰国香米饭400克。

97、 调料：上汤200克，鸡粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，湿淀粉10克，鸡油30克，大红浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，盐2克，白糖3克。

98、 制作：锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟，捞出鱼翅用清水漂洗待用；银芽去两头后洗净，放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟，放入盐调味后取出放入四个小汤盘中（汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟）。

99、2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸，端离火口，淋入湿淀粉后放入老抽调色，最后放入鸡油10克调匀后出锅，浇在小汤盘中。

100、3、撒上火腿丝，跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。

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