什么是第一代鲜味剂，常用的鲜味剂有哪些各有何特性

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鲜味剂常分为哪几种，鲜味剂这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、中文名 鲜味剂功 能 能增强食品风味类 型 添加剂化学性质 氨基酸类核苷酸①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。

2、它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。

3、此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。

4、食盐与味精共存可增强鲜味。

5、目前谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。

6、②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。

7、主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。

8、鲜味比味精强。

9、5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。

10、若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

11、此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。

12、酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

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